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标题: 请教卤水变质的问题？急！！！ [打印本页]

作者: wang54759135 时间: 2012-2-27 00:11
标题: 请教卤水变质的问题？急！！！
做了一锅卤水，天气冷放在冰箱冷藏。2-3天煮开一次10分钟，颜色红亮香味扑鼻一直都没问题。
但最近一次不记得了，放了4天才拿出来煮开，煮开后发现卤水的油层面下有一些黄绿色的东西，很象发霉的颜色，又有点象浮沫，薄薄的一些不多，用油筛捞出来闻不出异味，卤水也尝不出异味，香味也比早几天淡一些（我没有放新的料包）。煮开过程中出现很多浮沫，以前没有的。煮开10分钟后没看到异常和以前差不多，但心里一直不放心，要不要重新起锅卤水？
每次用完卤水，我都煮开过滤了，只有极细的颗粒油筛滤不掉的留下来了，保证卤水表面留一层油隔绝空气。
请问室温都在6－10度之间，冰箱冷藏温度估计在5度以内，3-4天煮开一次，卤水有可能发霉吗？
变质的卤水一般都是什么情况？发酸、变色、变味还有什么现象吗？
怀疑变质的卤水如何补救回来？请各位师傅帮忙求教！
谢谢！

作者: hebtljdw 时间: 2012-2-27 09:03
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后（讲究一些的还要用瘦肉茸），徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质　脂肪氧化变质所致。

作者: fangsan333 时间: 2012-2-27 20:56
卤汤和卤油最好是分开存放，另外存放的温度最好是0-2度为好，不让卤汤结冰，也不能让温度太高。

作者: wang54759135 时间: 2012-2-28 11:51
谢谢！出问题的川味卤水
鉴于此情况，想请问需要重新换掉卤水吗？还是换掉所有的卤油就可以了？
我还有尝试做的广东卤水，里面所含的油多得多，冷藏后都成了果冻状，表面的卤油也厚厚的一层，但一直没出现过这类问题，是因为香料品种更多或是其它原因也不清楚。也请教各位师傅了

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