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标题: 新手跪求解答：开白斩鸡店怎样煮鸡？设备？流程？谢谢 [打印本页]

作者: mhy7157 时间: 2012-3-15 00:46
标题: 新手跪求解答：开白斩鸡店怎样煮鸡？设备？流程？谢谢
新手跪求解答：
我欲开白斩鸡店，准备批量生产，请问怎样可以一下煮5-10只鸡？用什么设备是多大的桶还是锅？怎样才能同时熟，工艺流程是怎样的？烦请各位高手不吝赐教，小弟谢谢了！！

作者: 9920214 时间: 2012-3-15 00:54
本帖最后由 9920214 于 2012-3-15 00:56 编辑

掌握八个要点，你就能做出皮滑肉嫩、原汁原味的广东功夫硬菜白切鸡：

第一选鸡。白切鸡通常选用现杀的三黄鸡，所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡，而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称。可以根据自己平时买鸡的经验选用，重量在1.8到2斤的童子鸡为宜，我这里用的是广西的桂香鸡。

第二洗鸡。新鲜宰杀的鸡洗净血水，剪去头和屁股不要，脖子、鸡爪和内脏也另用（可以加点骨头煲汤），不怕血的同学可以直接进入下一步，怕血的同学还要接着做。用厨房剪顺着关节部位把整鸡解剖成两个琵琶腿、两个全翅和一个鸡骨架。不要用刀随便剁，没有厨房剪的就用刀小心的按关节来解剖也一样。这样保证煮的时候，鸡血会封在骨头里，不至于煮出过多血沫，影响外观和味道。

第三去味。现在很难买到真正的土鸡，为了保证白切鸡鲜美无异味，解剖后的鸡加几片姜和适量料酒放入冰箱腌制半小时，取出后记得一定要再次清洗干净，这样处理后的鸡肉完全没有腥味并且还能提鲜。

第四煮鸡。也是煮出滑嫩白切鸡最关键的一步，用大锅宽水，要能没住整只鸡，除了葱姜其他什么都不放，水沸腾翻滚的时候放入鸡，大火不加盖，煮5分钟，关火盖上盖子，视冬夏气温不同浸30至40分钟。被肢解后的鸡，浸30分钟刚刚好。

第五浸冷。鸡取出后立即放入冰水中，使之迅速冷却，皮弹肉滑。完全放凉后将鸡取出吹干或用厨房纸擦干水分。

第六美容。烧热的花生油放凉后细细的抹遍鸡的全身，这一步除了让鸡看起来容光焕发外，也会给你的口感加分哦。我用的是后面第八步味碟里的油，更加增香，不过这样味碟就要多泼点油，要保证吃的时候有足够的蘸料油才行。

第七剔骨。这时候如果直接斩块，骨子里100%会有鲜血点点。咱们再来一次庖丁解牛，用一双筷子和水果刀，很容易就把鸡骨架上的肉和骨给完整分离开了，骨架还可以丢去煲汤，剩下雪白滑嫩的鸡肉任你宰割，爱切多大块就切多大块，要温柔哦，不需要剁了。鸡腿也可以这样拆骨后再切，我们家就算了，呵呵，反正两个琵琶腿都是老鼠的，两个鸡全翅都是我的，左手拿一个，右手拿一个直接啃，血嘛，都封在骨头里，只要你不把骨头咬碎，当然不用担心啦。剩下的“精华”部位都是兔子的，切好看点，一起摆盘拍照。

第八调味。味碟可根据自己喜欢用姜葱也好、蚝油也好、沙姜也好，我这里用的是标准的姜葱碟，完美凸显白切鸡的原汁原味。三分姜、七分葱（可根据自己口味调整比例）切成蓉混合入碟，花生油稍多一点，烧冒烟后浇上去，洒足够的盐搅匀即可。

其实只煮5分钟做出来的白切鸡一定是有鲜血的，只不过血被封在了骨头里出不来而已，说到这个，我总是莫名其妙的联想到见血封喉，哈哈，所以这个白切鸡算是一道功夫菜吧。

用锅煮，以6只煮一锅。鸡出锅，用冻冰水过水，能起到脆皮的作用。

作者: mhy7157 时间: 2012-3-15 01:12
9920214 太感谢您了！对我帮助很大，谢谢！！

作者: 后天之本 时间: 2012-3-15 12:40
不错，来学习学习。

作者: mhy7157 时间: 2012-3-16 14:48
关注中

作者: 木槿村 时间: 2012-3-18 14:52
学习观摩中！！！:loveliness:

作者: 川菜小厨 时间: 2012-3-18 23:19
嗯嗯，不错，学习了

作者: mhy7157 时间: 2012-3-18 23:40
继续关注中

作者: meilin 时间: 2012-3-22 16:39
不知兄弟在哪里开

作者: ttg1969 时间: 2012-3-26 16:13
说得简单明了，当老师了料

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