【厨艺交流网】

标题: 关于卤货变色的问题！ [打印本页]

作者: 三佰 时间: 2012-3-19 11:11
标题: 关于卤货变色的问题！
本人最近碰到一个烦心的事，不知大家是否也碰到过，有没有什么良方？

卤货的时候（鸭脖系列）头锅的颜色特别好，金黄色的，可是到了第二天煮第二锅的时候，颜色老是偏深，红亮不起来，第三锅还是一样偏深，开始以为是红曲米放多了，于是就在第一次的基础上减少了一半，可是出来的货感觉没上到色一样，偏本色，卖相不好看，也试过比第一次放1。5倍，颜色深棕，不红亮，同第一次一样多也试过，颜色偏深棕，不橙红。怕药渣太多偏黑。也试过用布包煮同没包的效果一样，颜色不金黄色。网上说不卤东西的时候要每天把卤水热一下，可是发现煮同没煮的颜色还是一样的，不好看，不知大家有没有碰到过这样的问题，请高手帮忙解答！！！

卤水：25KG 第一桶红曲米：2-3两，

作者: 三佰 时间: 2012-3-19 11:17
第一桶放1两左右也试过，没有放2两的效果好！！！

作者: CEO888 时间: 2012-3-19 22:32
用添加剂，色素，日落红。

作者: 土匪熟食 时间: 2012-3-23 20:52
同问，望高手解答

作者: 三佰 时间: 2012-3-26 20:38
谢谢二楼给的意见，试过了，颜色偏本色，好像没上色一样，第二天颜色老深了。不知是不是没操作好，

作者: 三佰 时间: 2012-3-26 20:44
卤货的兄弟都没有碰到过这样的问题？还是不想道破天机？唉！

作者: 厨一手 时间: 2012-4-5 08:40
太深了就用清水泡

作者: 待宵草 时间: 2012-4-13 22:47
感觉是着色料用的不恰当的因素。

作者: 三佰 时间: 2012-6-20 14:20
加水把颜色冲淡煮出来的东西是比较好看点，没那么深，可是味道变淡了。我上个月是那么搞的，感觉还是用色素添加剂好些，别人用的日落黄，可是我觉得不够嫩，不橙黄，求高人点拨…

作者: 三佰 时间: 2012-6-20 14:25
用红曲米越煮越黑？

作者: 小厨学徒 时间: 2012-6-20 20:17
应该把红曲米捞出来!不能煮太久的!

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)