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标题: 求教豬大腸的做法 [打印本页]

作者: 小儀 时间: 2007-5-19 16:23
标题: 求教豬大腸的做法
想以豬大腸為材料做几個特色菜，不知道各位大師有沒有好的介紹？請各位師傅幫幫忙！謝謝！

作者: 烹调 时间: 2007-5-19 17:00
鲁菜的

九转大肠
〖主料〗：猪大肠3条（重约75o克）

〖辅料〗：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克

〖调料/腌料〗：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量

〖制作过程〗

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。

作者: ggz_009 时间: 2007-5-20 12:57
猪大肠不能用酒,猪屡味更重.

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-20 15:22
猪大肠做菜的方法有很多，可以炒，煸，火爆，也可以卤，炖
以味重的烹调方法为佳

作者: 小儀 时间: 2007-5-23 16:52
謝謝，在粵菜里豬大腸有沒有比較好吃的做法呢？

作者: 休闲酷 时间: 2007-5-24 01:12
脆皮大肠
用料..大肠头。
泡下脆皮水。然后风干..然后炸脆..没数码要不照找图片你瞧瞧了。.

作者: otto315 时间: 2007-6-18 23:11
粵菜里吃猪肠一般以生肠和小肠为主,大肠吃得较少了

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