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标题: 求助地道辣油做法 [打印本页]

作者: yuanzhipeng 时间: 2007-5-20 13:11
标题: 求助地道辣油做法
正宗的四川夫妻肺片中的辣油很地道,我试过多种方法,仍然不理想,请问有哪位师傅能有更好的熬辣油的方法

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-20 15:21
熬制辣油（四川称：红油）的方法很复杂，技术含量很高，选料也很讲究，出了四川想熬出地道的辣油几乎是不可能的事，除非从四川托运原材料

作者: 人间净土 时间: 2007-5-20 15:32
我个人用
粗辣椒面, 细辣椒面,干辣椒, 再加入大料,加入葱,姜块, 加入部分冷水,加入冷花生油一起小火熬制.
期间需要不断的搅动,防止糊底.

加入部分冷水是为了熬制的时候,辣椒的色泽与辣味能够完全容入油中.
细辣椒面则很容易上色熬出的颜色很好.

此方法与正宗的四川辣油相差甚远,但是色泽与香味还是可以应付一般的冷菜的。
比起一般的家庭制法或者仅仅用热油冲一下辣椒就当红油的方法还是好很多的.:'(;P

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-20 16:19
上等二荆条辣椒剪成寸节，加少许油（最好是菜油）入炒锅中用小火慢慢炒。炒出香味，凉冷捣细加少许冷水拌匀
锅内放油（最好是菜油）4--5成，放入姜，葱，洋葱（根据需要可放少许香料）爆香，去渣，倒入捣细的辣椒中，注意边倒油边搅拌
刚炼好的辣油最好静放48小时后再用
炼辣油看似简单，关键是选料，炒辣椒，油温
总之慢慢总结经验就可以了
欲速则不达

作者: yuanzhipeng 时间: 2007-5-21 12:30
谢谢

作者: 好人 时间: 2007-11-24 21:13
标题: 辣椒油
辣椒面，干辣椒，葱姜大料，凉油，小火靠制

作者: bluemoon 时间: 2007-12-25 14:24
谢谢管理员的抛砖引玉呀

感谢你的厨艺交流网,希望能长久发展下去[s:7]

作者: lichao9339 时间: 2008-1-12 16:55
这里有一个.陕西凉皮上用的，很精典.　这个厨艺交流网上有，但你自己去找很麻烦.我找给你
推荐]

陕西油泼辣子秘方曾经有个女孩子跟俺学电脑技术，觉得无一为报，末了，将陕西油泼辣子配方给俺抄了一份，嘿嘿。
现在看到大家对厨艺交流网这么支持，俺感激涕零中，百思也无一为报，那什么，也将配方送给大家吧。

做法：
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点

盐也可以)

陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊(嘿嘿，你现在也可以开店了)

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以下内容只有回复后才可以浏览

八角       170克
花椒       220克
姜片       150克
良姜       50克
甘草       100克
毕卜       50克
桂枝       100克
桂皮       100克
白胡椒    100克
茴香       50克
肉扣       80克
白扣       50克
丁香       25克

作者: superjunww 时间: 2008-2-17 17:37
标题: 看一下
支持,谢谢楼主

作者: 奋斗一生 时间: 2008-3-4 18:19
标题: 回复 8#楼位置的帖子
你的辣油制法看来很经典

作者: 奋斗一生 时间: 2008-3-4 18:23
标题: 回复 8#楼位置的帖子
只是不知道香料和辣椒的比例是多少呀

作者: 偽愛狂拼 时间: 2008-3-17 20:31
听说里面还要放点什么中药材！
能够让辣油更红！
不知道是什么中药[s:17]

作者: limarcia 时间: 2008-3-19 16:58
标题: 回复 12#楼位置的帖子
能够让辣油更红的中药是紫草

作者: limarcia 时间: 2008-3-19 16:59
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

作者: liqilong 时间: 2008-3-24 04:49
[s:12] 很好的辣！真多说，可我打字很慢

作者: xtdhtgd 时间: 2008-3-30 23:47
试一试吧，希望是的[s:2]
感谢人间净土

作者: linsw321 时间: 2008-3-31 23:23
标题: 回复 8#楼位置的帖子
就是香辣
油吗

作者: dadao 时间: 2008-4-2 19:09

原帖由 偽愛狂拼 于 2008-3-17 20:31 发表
听说里面还要放点什么中药材！
能够让辣油更红！
不知道是什么中药[s:17]

紫苏

作者: 烤糊的面包 时间: 2008-4-18 18:14

原帖由 人间净土 于 2007-5-20 15:32 发表
我个人用
粗辣椒面, 细辣椒面,干辣椒, 再加入大料,加入葱,姜块, 加入部分冷水,加入冷花生油一起小火熬制.
期间需要不断的搅动,防止糊底.

加入部分冷水是为了熬制的时候,辣椒的色泽与辣味能够完全容入油中 ...

收藏，谢谢

作者: 16471542 时间: 2008-5-2 21:05
开眼了谢谢[s:4]

作者: 5894dongdong 时间: 2008-5-2 22:51
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 守望者 时间: 2008-5-3 13:29
标题: 回复 8#楼位置的帖子
好想看看你的是否正确，因为我知道辣子油的真假好坏。

作者: 守望者 时间: 2008-5-3 13:41
标题: 回复 8#楼位置的帖子
我刚才看了你的配方，不知道你是否原来在网上发布过，我原来在网上找到一个配方和你的一点也不差，但是我没有用过，不知道此方的好坏，所以不便在这里乱下结论。

作者: 小小鱼 时间: 2008-5-3 13:59
学习,学习[s:2]

作者: 78095253 时间: 2008-5-9 20:41
学到好方法，受益非浅!!![s:18]

作者: jhw13147 时间: 2008-5-20 12:49
毕卜是什么东西

作者: lmklhx 时间: 2008-5-21 17:39
感谢！！！！

作者: 川味大师 时间: 2008-5-22 09:53
[s:21]5 还可以

作者: 川味大师 时间: 2008-5-22 13:02
[s:21]5
这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊

作者: 刀客 时间: 2008-6-3 16:46
标题: 回复 8#楼位置的帖子
辣子面和香料的比例啊

作者: 呱哥 时间: 2008-6-7 08:07
糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：3。

作者: ares679 时间: 2008-7-2 17:29
好几种方法，到底哪个最好呢？

作者: ydqyz 时间: 2008-8-1 18:26
眼花缭乱,没经验,不懂分辨

作者: 魁梧风 时间: 2008-8-1 23:56
人间净土，你前面说的那个配方中，大料都放些什么啊，能否细说
谢谢！！

作者: hscwd 时间: 2008-8-28 16:04
[s:25] [s:25] [s:17]

作者: uriah 时间: 2008-9-3 15:02
回去一定试试～～谢谢[s:64]

作者: waiyaotian 时间: 2008-10-21 20:53
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 发送快乐 时间: 2008-10-27 23:41
[s:62]
来到这里学会了不少东西,谢谢LZ.

作者: 风川 时间: 2008-10-28 18:50
看量,放的碗里,(和31楼讲的差不多)或盆,用加热的麻油(这很关键)色拉油不是太好,油烧的冒烟,马上放如预先切好的葱,炸一下就赶快倒的辣椒面里,对了烧油的时候加点大料.

作者: 九鼎 时间: 2008-11-29 15:36
收藏了感谢各位朋友

作者: lzw99812 时间: 2008-12-16 14:48
我也来凑一下热闹，我们餐厅用的辣椒油；
油50来斤，加洋葱5斤，葱一把，几块姜；大火熬，
把洋葱炸干炸透，之后下紫草，桂皮，香叶，茴香，
转小火，熬出色香再把残渣捞出，关火，下辣椒面，
.................没有之后啦。有兴趣的朋友可以试一下。

作者: pregracer 时间: 2009-1-10 04:14
多谢了！

作者: emmajqq 时间: 2009-4-8 14:29
标题: 凉皮辣子油很好
凉皮那个辣子油配方很有用啊，改天试试看看效果。

作者: 江之舟 时间: 2009-10-6 18:26
我正找呢，谢谢了

作者: 吴邦国 时间: 2010-3-22 20:58
真是好

作者: edison224 时间: 2010-5-23 23:04
值的一看谢谢

作者: qq1010712121 时间: 2010-11-4 23:38
看
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作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-11-7 11:50
一般成都的红油制作；
所用料；上等辣椒粉，紫草，香草，花椒，大料，香叶，洋葱，姜，蒜，
最主要的是，在搅动时略点陈醋，击一下。如果需要上乘一点可以将洋葱改为干葱，味道香气会更浓。

作者: 故里 时间: 2010-11-7 16:14
学习学习 8# lichao9339

作者: jack2260 时间: 2010-11-15 23:26
收藏了，謝謝分享！

作者: 开心真心 时间: 2011-2-24 04:09
谢谢各位高人

作者: 鹰击长空 时间: 2011-3-2 21:11
可以，不错，但还是没店里的香

作者: 弱虫 时间: 2011-4-28 17:41
谢谢分享

作者: 味美人家 时间: 2011-5-1 00:06
只看该作者炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩
这才是正宗的红油炼制呵，红油放的时间越长越香。

作者: 覃保 时间: 2011-5-7 20:21
辣吗？

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