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标题: 汤汁的作用面面观 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2007-5-26 08:21
标题: 汤汁的作用面面观
汤汁有润滑的作用?
添汤汁多的菜肴不必细讲，就是添汤汁少的菜肴也会明显地体现出其润滑作用。比如，我们常见的各种熘炒菜等，在正式烹调时，或多或少地要放些汤汁。汤汁不仅有稀释原料（菜肴）的作用，而且还会起到润滑作用。汤汁中的油脂越多，其润滑效果越明显。举个简单例子，我们熘制肉片，或炒制干豆腐，锅中没汤不容易翻锅，可是，当锅中添加汤汁后，那翻锅就容易得多。究其原因，是汤汁有润滑作用的结果。?

汤汁有折光的作用?

  因为大多数的汤汁都是用动物性原料吊制的，而动物性原料中却含有大量的脂肪。这种物质经过长时间吊制，一定有部分自然地融于汤内。当汤汁添加菜锅以后，其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮丽、喜人。这点上，汤汁中的油脂越多，显现得越突出。例证不必列举，想必大家也能熟知。?
  有关汤汁在烹调菜肴中的作用略说上述五点。希望广大厨师们在实践中不断地探索研究，充分利用好汤汁，做好菜肴，为民众服务。

汤汁有调味的作用?

  在行业当中，汤汁都须事先用原料吊制。通俗地解释，将富含鲜、醇、香味的烹饪原料放在水锅中用中、小火相互配合的火力进行长时间煮制，使其鲜、醇、香味有机地融于水锅之中。讲究的吊汤方法，还要往汤锅中加入葱、姜、桂皮、大料等。这样吊出来的汤汁，其味道鲜美是不言而喻的。?
  我们已经了解了汤汁的基本涵义，也知道汤汁中富有一定的鲜美滋味，所以，当做菜放入汤汁后，可以起到调味的作用是不难理解的。大家看，一旦汤汁与菜肴结合的时候，自然会浸透或浸泡原料的各个部位，特别是原料在烹调加工的时候，这种情况就更明显。因为汤汁本身就具有一定的鲜香味，而鲜香味会随着汤汁而浸入原料（菜肴）内部，所以它便有了调味的作用。比如，“扒三白”用鸡汤调味，“炒青菜”用猪肉汤调味等。行业中有这样一句话：“唱戏的腔，厨师的汤”。可想而知聪明的厨师利用鲜汤调味也是做好菜肴的诀窍之一。?

作者: 好人 时间: 2007-11-24 21:18
标题: 真是收益非浅,谢谢!
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作者: skyfire123 时间: 2007-12-4 04:29
路过,拿分走人.

作者: 好食好色 时间: 2008-10-25 20:16
好帖，我们这儿好像也有很多厨师，炒菜时要添加一些“老汤”来调味。
但“老汤”到底是正么做的呢？是不是很费时费力，成本也很高呢？

作者: azazaz 时间: 2009-1-28 04:50
好汤难求呀Smilies1

作者: 村里的老鼠 时间: 2009-1-29 12:21
标题: 受益了
不错的好贴

作者: 篮球123 时间: 2009-3-20 15:41
不错啊，学习了

作者: 2223009 时间: 2009-3-20 23:38
呵呵，一直没有注意到这个学前班啊，好好的学习。

作者: imlbh 时间: 2009-4-14 22:16
挺好的帖子，简单而又有内容！

作者: 愤青一下 时间: 2011-11-9 10:17
在学习中

作者: 传奇 时间: 2011-11-11 21:51
汤汁，好贴

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