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标题: 烹饪之调味 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2007-5-26 08:23
标题: 烹饪之调味
烹饪之调味：因料调味
因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

烹饪之调味：因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

烹饪之调味：因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

烹饪之调味：因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

烹饪之调味：调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。
定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第一步，加热前调味，这可类比为前奏或序曲；第二部，加热中调味，这应是高潮；第三部，加热后调味，此为尾声。

烹饪之调味：加热前的调味
又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不可在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜看，更必须在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

烹饪之调味：加热中的调味
又称正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段，当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
:Q

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-26 22:26
写的不错，对初学者很有帮助

作者: 无奈何 时间: 2007-6-24 14:29
真是收益非浅,谢谢!

作者: SS3SS7 时间: 2007-9-12 19:14
很专业,受用啦.........[s:63]

作者: 武汉食堂 时间: 2007-11-14 19:39
食无定味，适口者珍.

是味的标准吗什么是适口?

我觉得菜的根本是味要有具体标准就好了

象下棋一样要有量化的思考随手是致命的

作者: 沙罗观潮 时间: 2007-11-23 14:48
对初学者有帮助，谢谢

作者: 315538923 时间: 2007-11-23 17:43
标题: 有帮住
我重来没接触这行不知如何学起
希望有朋友能帮你一把

作者: 清水流f 时间: 2007-11-24 15:51
标题: 回复 1#楼位置的帖子
实际操作中好难掌握火候的

作者: 好人 时间: 2007-11-24 20:47
标题: 真是收益非浅,谢谢!
[s:2]

作者: 未注册用户 时间: 2009-7-30 10:54
我是初学者！顶

作者: 卓尔不君 时间: 2009-8-5 21:26
来学习下.

作者: she9405 时间: 2009-11-21 14:38
真是收益非浅,谢谢!

作者: pp340223 时间: 2009-12-3 20:03
关注呢

作者: xzg1977xzg 时间: 2009-12-3 22:25
sad as

作者: zouxuebing90 时间: 2009-12-3 23:04
说的太好..学的太少

作者: yudi9519 时间: 2009-12-4 08:37
顶~~~~~~

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