【厨艺交流网】

标题: 山东德州---五香脱骨扒鸡---制做方法 [打印本页]

作者: 烹调 时间: 2007-6-10 08:07
标题: 山东德州---五香脱骨扒鸡---制做方法
德州扒鸡简介
山东德州的五香脱骨扒鸡，即“德州扒鸡”，是传统的风味菜肴。它选料上乘，制作精细，外形完整，品尝时将鸡身一抖，顷刻间肉骨分离，故得此名。

“德州扒鸡”历史悠久，名噪海内外。20世纪初，德州经营烧鸡者如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡的生产工艺。至1911年，老字号“德顺斋”的烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，加入了健脾开胃的几味中药，且总结了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进炸、熏、卤、烧鸡的方法，结合当地口味，又兼顾南甜、北咸、东酸的习俗，经过多次试制，终于生产出“五香脱骨扒鸡”。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路，使这一名食风行大江南北。

活鸡1只（约重1000克），口蘑10克，姜5克，精盐5克，酱油100克，生油1500克（实耗100克），饴糖30克，五香药料5克（丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成，用布包好）。
（一）活鸡宰杀洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分。
（二）饴糖加清水50克调匀，抹在鸡身上，炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸，至金黄色捞出，沥干油。
（三）锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，下五香药料，再加姜、精盐、口蘑、酱油，旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。食时可改刀装盆上桌。

作者: 岁月无情 时间: 2007-6-10 09:54
学习之，，感谢提供，，

作者: dadao 时间: 2007-6-12 18:57
做火车经过时候买过一只卡嚓

作者: otto315 时间: 2007-6-16 09:57
德州扒鸡我吃过,对南方人来说煮得太烂,没嚼头

作者: 一点蓝 时间: 2007-6-17 19:24
我吃过多次,哈哈喜欢吃,但不会做做不出味/tiaopi

作者: 圣冰 时间: 2007-6-18 09:33
最后杂改类刀?

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 15:49
标题: 为了美食我愿走遍全中国
自我感觉没有太大吸引人的地方吃完了不留恋啊

作者: 我饿人 时间: 2008-1-7 18:54
我就是喜欢吃啊。

作者: 小金 时间: 2008-1-7 22:37
早就听说过,但没看过制作方法

作者: quxinyu 时间: 2008-1-28 09:40
看起来不错！

作者: whkai1980 时间: 2008-1-28 10:34
萝卜青菜各有所爱,我就喜欢吃扒鸡,烧鸡,你要是觉得太烂可以吃冷的,那样有嚼头一些.

作者: liuchp85 时间: 2008-8-30 22:41
可以试一下

作者: huangtengzj 时间: 2008-9-17 01:57
学习之，，感谢提供，，

作者: luckpig 时间: 2008-10-10 14:49
谢谢，很喜欢吃呢，常在网上买，这下可以自己做做看了

作者: 田鼠的宝 时间: 2008-10-11 16:15
[s:22] 我还是去山东买着吃吧
呵呵

作者: 一马当先 时间: 2008-10-12 18:01
我喜欢！！！[s:20]

作者: ydqyz 时间: 2008-10-13 23:59
太烂了不适合我,学学其它的

作者: naige8888 时间: 2009-3-21 17:38
学习一下。鲁菜

作者: 亿元世界 时间: 2009-3-21 21:54
学习中Smilies10

作者: 猪猪虎 时间: 2011-12-7 22:34
学习学习

作者: mioim 时间: 2012-10-7 23:49
不像原创

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)