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标题: 蒸的技能与技巧 [打印本页]

作者: 红叶含云 时间: 2007-6-21 23:36
标题: 蒸的技能与技巧
蒸，既是一种非常普通的烹饪方法，又是一种很讲技巧的烹饪技艺。掌握了蒸的基本技能，只能说是会做蒸菜了；若要做好蒸菜，还需要掌握蒸的某些技巧。俗话说：“熟能生巧”，这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能，并在“熟”的基础上，再“生”出“巧”来。

一、选料
选料是蒸菜厨师的基本功之一。

蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围，如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料，或半成品。同时，蒸菜的选料还要注意其新鲜度，即色彩要鲜艳、气味要纯正，另外还要求原料有完整的形态和良好的质地。因此要求：熟悉原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定、保管等特性；了解原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；掌握原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。

选料技巧举例：识别注水猪肉——指压后的凹陷若恢复缓慢，能见汁液从切面流出，有血腥味，则表明肉中注有水分；识别劣质面粉——抓一把面粉看能否攥成团，若能攥成团则为过期面粉；识别鲜蛋——看蛋的表面是否粗糙有光泽，若光滑无光泽则是陈蛋；识别优质淀粉——抓一把攥紧松散不成团则为好的淀粉；等等。

二、刀工
蒸菜的型对成菜十分重要，要求厨师的刀工要过得硬。
各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。基本要求：不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。

三、调味
蒸菜大多为一次成味，蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。
调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原辅料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，也不好再补充味道了。
小巧门：清蒸和粉蒸菜的原料，在上蒸加热前要腌制入味，但这时的调味须比正常味稍淡一些，因为受热后菜肴的味更易体现；清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料，以免破坏原料本身的鲜香味；含脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等，采用传统包网油或抹适量色拉油、橄榄油后再蒸制，可增加菜肴入口时的滋润和保持完整的形态；若是蒸好后的菜肴味道不够，可将汁倒入锅中，调好味并勾薄芡后再淋在菜上，可补充其味道和增加其光泽，增加风味特色。

四、装盘与翻盘
装盘与翻盘，有的也称定碗与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。
蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。
小巧门：直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。
五、炉功
许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或
再次烹调。例如：咸烧白在蒸之前，肉需要过油走红，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油锅中炸制；白汁鸡糕蒸好后，需要挂炒制的咸鲜白汁；回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调，等等。基本要求：了解和控制不同原料在炉子上进行初加工、再次调味和再次烹调时的加热时间和成熟度；掌握不同加热和再次调味、再次烹调对原料或菜肴的影响，即不同原料或菜肴进行初加工或再次调味、再次烹调后的变化。
小巧门: 过油时如油温太高，可将油锅端离火口或注入冷油；如油温太低，要随即停止
搅动，暂停下料，并加大火力；再次调味时，颜色以蒸菜的本色为好，勾芡以二流芡为好。

六、蒸具选用
蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意：
传统蒸具：如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜。
现代铝钢蒸具：一般蒸笼，密闭扣紧，不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。

七、入笼摆放
蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧，如：汤水少的要放在上面，汤水多的放在下面；色泽浅的要放在上面，色泽重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。

八、水温调制
蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。
小技巧：水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间，还能保留更多的营养素；蒸锅内要一直装满水，如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦，甚至导致原料窜味；中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴。

九、火候控制
“火种抢宝”的原意虽然不是专门指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的关键因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如鱼、肉等，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，使新鲜原料只有不新鲜原料的效果。但是，一些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的，则需要用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观。

十、时间掌握
蒸菜特别是清蒸类的菜肴，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之。餐厅常会遇到因掌握不好蒸制时间而造成的客人退菜或不买单，特别是一些比较高档的原料，如多宝鱼、龙虾、蟹等，会给餐厅造成直接损失，因此，掌握好蒸菜的时间技巧是有必要的。
小技巧：质地要求鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸，6-15分钟不等，断生即可；质地较老、体形大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制，1-4小时不等；不同品种的原料要根据原料的形状、组织等来确定蒸制时间，如草鱼的蒸制时间在7分钟左右，但江团由于组织较紧密，蒸制的时间则要稍长一些。

十一、避免多汁：
蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果，因此在制作中要特别注意。
小技巧：原料洗净后，将表面的水分抹干，然后再调味；中途不能闪火，以免水蒸气掉在菜肴上，增加菜汁；如果用的是铝钢蒸笼或蒸箱，将菜肴用保鲜膜封好，并不能出现皱褶，可使水蒸气流走。

十二、常见蒸菜的蒸制技巧：
1．蒸鱼：鱼肴是高蛋白的营养美容菜，而鱼类是清蒸菜中最常见的。
小技巧:杀鱼时从鱼鳃放血，可使毛细血管的血不流到鱼肉中，这样蒸出来的鱼肉洁白细嫩，也无腥味；鱼治净后用沸水淋烫后再调味蒸制，可去除粘液和腥味，还能保证蒸好的鱼的形态完整；整鱼从肚子剖开，摊在盘中蒸，鱼块的块与块之间留出空隙，利于受热均匀；在鱼的下面垫上姜片和葱节，能将鱼和蒸鱼的汁隔开，姜葱不仅能增香去腥味，还能加快鱼的成熟，而且鱼肉泡在汁水里会导致鱼的鲜味较多的流失，影响鲜美；⑤在鱼的表面抹上少许鸡油或米醋，可防止鱼蒸后鱼皮破裂。

2．蒸蛋：蒸蛋是一款简便易做、营养丰富且老少皆宜的菜品，只是恐怕真正能将蒸蛋
做好的人并不多。
小技巧：在打蛋液时，不要打得太狠和出现太多泡沫；蒸时用碟子盖上或用保鲜膜封好；旺火将水烧开后，转为小火焖10分钟即可。

3。蒸排骨：蒸排骨，特别是粉蒸排骨是颇受食客欢迎的一道菜。
小技巧：排骨斩好后，用大量冷水把血水冲洗干净，这样比在沸水中汆水后蒸出来的口感好很多；加入较多的生粉，并淋少许油后再蒸，可使排骨更加嫩滑；在排骨下面垫一些土豆块、芋头块、南瓜块之类的，味道会更鲜香；采用中火慢蒸，可避免排骨表面干硬而里面半生不熟的现象。

4．蒸海鲜：海鲜的最好吃法莫过于蒸，特别是清蒸，因为蒸能保持原汁、原味，还能最大程度的保留营养物质。
小技巧：海鲜多要求质地细嫩，因此需用旺火足汽快蒸；海鲜多调成咸鲜味，因此就不能使用有色调味品，蒸熟后淋适量盐水，再撒上香菜叶或葱丝，浇热油即可；如果是豉汁类的海鲜菜，由于豆豉已经有颜色，因此就可以用生抽来调味，以增加鲜香味和色泽；鲍~~鱼肉质肥厚，先汆烫，然后用冷水浸泡，再入笼蒸制，由于肉质紧缩，就更易入味，口感也很好。

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