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标题: 西点糕点-三色大理石磅蛋糕 [打印本页]

作者: vila24 时间: 2012-5-22 14:37
标题: 西点糕点-三色大理石磅蛋糕
磅蛋糕（PoundCake）也叫重油蛋糕、或者黄油蛋糕。它在蛋糕界的地位可说是不一般啊，那简直是基础中的基础，经典中的经典，元老中的元老了！
磅蛋糕源于18世纪的欧洲，准确地是说英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。（一磅约等于454克）因为每样材料各占1/4，所以传到法国，类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。从配方上看，18世纪末的磅蛋糕主要有两种，即全蛋式和分蛋式（可查看美国1796年的AmericanCookery),但这里的做法即使是分蛋式也没有把蛋白全部打发再加入，而是最简单的分开加入法。而且在那个年代，基本上也没有什么打发技术，称量上也不怎么精确，基本就是混合搅拌，所以做出来的蛋糕质地上也较粗糙，经过几百年的发展，烘焙专家逐渐地修改配方，这类重油蛋糕才变得柔软细致。
到了19世纪中期，磅蛋糕的配方比例开始有了更大的调整，开始向口味清淡化发展，逐渐发展到20世纪，烘焙粉(bakingpowder)小苏打之类的也开始参与进来，而现今，磅蛋糕在比例上也不局限于最初的各占1/4了。（以上资料来源于百度）
很多人喜欢轻柔松软的戚风蛋糕，也有无数的人喜欢这种密实醇厚的磅蛋糕的质感。并且通过加入更多样的食材，比如巧克力、各种风味酒、糖浸果干、鲜奶油和山核桃等坚果，让磅蛋糕的变化也丰富无穷。
今天来个三合一款式，大理石磅蛋糕。
三色大理石磅蛋糕
份量：水果条模具（30*6.5*7.5cm）一条相当于六七寸圆模大小
材料：
A.黄油240克，细砂糖120克，盐2克，蛋4个
B.低筋面粉80克，泡打粉1/4小勺
C.低筋面粉70克，可可粉10克，泡打粉1/4小勺
D.低筋面粉70克，抹茶粉10克，泡打粉1/4小勺

三色大理石磅蛋糕做法
1.黄油切成小块，加入细砂糖和盐打发，鸡蛋一点点加入搅拌至黄油吸收，均匀分成三份。

2.B、C、D料分别过筛，并分别加入到一份黄油中，分别混合搅拌均匀。烤箱预热180度。

3.模具涂油撒粉，或者垫烘焙纸，然后将每个颜色面糊分别挤入模具，用勺子稍稍搅拌至有花纹出现即可。

4.模具放入烤箱，中层180度，烤25-30分钟。深圳西点糕点培训: shenzhenliukeyuan.soxsok.com

cook’stip：
1.为了使蛋糕的三种颜色更清晰，可以将每种颜色不规则的挤到模具的前中后部，保持自然的花纹。
2.烘烤的时间根据蛋糕的大小和薄厚要略作调整。

制作磅蛋糕时，需要注意三个问题：
一、通过搅打黄油时拌入的空气使面糊在烘烤时受热膨胀，所以一定要在搅打黄油这一环节，稍稍的多些时间，尤其是黄油份量比较大的情况下，通常200克黄油要用电动打蛋器搅打最少4-5分钟。
二、加入的鸡蛋份量比较多，一定要少量多次加入到黄油中，每次都搅打至鸡蛋完全被黄油吸收，才能再加入下一次鸡蛋，否则因为蛋清中含有很多水分很容易出现油水分离的现象。
三、加入面粉后，要注意搅拌的方式，最好不用打动打蛋器或者蛋抽子，改用橡皮刮刀，用翻拌的手法将面糊拌匀，而不是顺时针的花圈的方式。这样不容易使面粉出筋，蛋糕才会蓬松柔软。
下面看看具体的配方和操作步骤吧，糖的份量不能再少了，油的份量如果要想减少，就应该再适当的加些糖的份量和减些面粉的份量，否则蛋糕整体的水分、柔软度和组织都会造成蛋糕不那么可口了。

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