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标题: 小龙虾制作秘诀 [打印本页]

作者: joyce 时间: 2007-7-11 15:46
标题: 小龙虾制作秘诀
大家知道盱盂小龙虾吗？做的十三香味道，我想请教一下谁知道怎么做好？是油炸过做好还是直接用汤煮好？:hug:

作者: 粵港澳 时间: 2007-8-28 01:15
标题: 回复 #1 joyce 的帖子
在湖北做的时候当地一好出名厨师给我一这配方，但我做粤菜没用到，找到传给你。

作者: 岁月无情 时间: 2007-8-28 21:24
还是湖北的牛哦，呵呵，，，么秘方，，发来看看/`///

作者: 粵港澳 时间: 2007-9-2 23:36
标题: 十三香小龍蝦料粉
黑胡椒，香葉，桂皮，砂仁，香矛草，陳皮，丁香各100克，木香，孜然，草果各200克，甘草250克，罗汉果3只，白豆簆，良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，百里香200克，打碎。

作者: 凉晓风 时间: 2007-9-3 11:29
[s:14]

作者: 吃神 时间: 2007-9-15 13:56
炒龙虾用豆瓣,蒜,葱,姜,辣角,麻椒,啤酒.就非常好吃了.

作者: jyfjh 时间: 2007-9-18 22:13
还可以家点甜面酱哦》》
蛮香的

作者: 8886614 时间: 2007-9-29 22:28
孜然，草果各200克孜然味会不会很重呀？

作者: zzq440 时间: 2008-4-2 20:49
谢谢分享！！！！

作者: 螺蛳 时间: 2008-4-13 23:39
这个配方好，我昨天朋友聚会，我就是用这个方法做小龙虾的，10斤全部扫光。

作者: 相当简单 时间: 2008-4-18 12:41
先油炸过，做好后，直接用汤煮。味道好[s:21]

作者: 烤糊的面包 时间: 2008-4-18 18:11
有详细点的吗，那位大师教俺们下

作者: sam7999 时间: 2008-5-20 16:33
好东西保留了

作者: 农民刚进城 时间: 2008-5-21 19:23
好东西等会儿回去试试看

作者: pssong 时间: 2008-5-27 10:17

成都棒棒技术培训

哇哈哈,真的不错,有机会我也要按照这秘方试一下

作者: etz365 时间: 2008-5-27 12:33

原帖由 粵港澳 于 2007-9-2 23:36 发表
黑胡椒，香葉，桂皮，砂仁，香矛草，陳皮，丁香各100克，木香，孜然，草果各200克，甘草250克，罗汉果3只，白豆簆，良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，百里香200克，打碎。

先炒后煮吗？

作者: Rime 时间: 2008-6-11 11:55
[s:19] 我是新手哦，配料那么大的量·是做多少分量的小龙虾呢？

作者: 小卒 时间: 2008-6-15 22:27
标题: 有问题
香茅草也是100克，那不是有很大异味啊，你这个香料是不是写错了，我一看就知道你是在乱写的，有机会来武汉，请教下武汉的龙虾大师张亮，看是不是放100克香茅草，呵呵，他在汉口车站路上班，不在复兴村了，

作者: cwmgkk 时间: 2009-5-18 02:03
Smilies22 Smilies22 Smilies22

作者: zstomboy 时间: 2009-5-25 10:37
强强强强强强强强强强强强我顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶,
实在是对我帮助太大了！！！！！
热泪盈眶中!!!!!!!!
我爱厨艺交流网！！！！！

作者: 默默等待 时间: 2009-6-6 23:22
去试试看

作者: wdf3 时间: 2009-6-7 06:48
顶下啊，下面的方子好

作者: wdf3 时间: 2009-6-7 06:53
油炸，再煮

作者: 失落的梦 时间: 2010-6-17 16:30
好东西。不知道量用多啊？我看他用的量挺多的啊。比例有点不对吧，谁能给我准确的比例，谢谢啦

作者: afanda 时间: 2010-6-17 22:27
盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。
其奥妙何在?看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。
1、十三香乎抓龙虾的烧法
(1)原料的选择
①挑选
盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
②洗刷
采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备
①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒
(3)烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。
①炒制龙虾
取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，
多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
2、十三香手抓龙虾的吃法
盱眙龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴，其吃法也趣闻多多，扬名久远。
一大盆一大盆的龙虾端上桌，红红的虾子，盔甲披挂，香味扑鼻，禁不住的诱惑，让你顾不上戴手套，围围裙，便换上大盘，放下架子，挽起袖子。痛快淋漓，酣畅自如。所以盱眙人根据吃虾实践，总结出一套龙虾吃法的经验。
一盆不动口，两盆不下手，三盆才伸手，四盆五盆不想走，六盆七盆吃不够，八盆九盆送朋友，想要十盆盱眙走。
盱眙人把吃龙虾当成一件开心的事情：
拉着你的手--用手抓起龙虾的大钳；
轻轻吻一口--尝一下龙虾的味；
掀起红盖头--剥掉龙虾的头胸甲；
深深吸一口--吃掉虾黄；
解开红肚兜--撕开龙虾的腹节；
拉下红裤头--拽掉尾节、尾肢；
让你吃个够--直到过上一把吃龙虾的瘾。
还有一种吃法：一嗅、二舔、三揭、四吃、五拧、六捏、七剥、八拽、九撕。
嗅--闻一闻龙虾的味道；
舔--感受龙虾麻、辣、香的滋味；
揭--掀开龙虾的头胸甲；
吃--吃掉龙虾的黄；
拧--两只手，一只向外，一只向上，除去步足；
捏--两只手向外捏软龙虾的腹节；
剥--剥去腹节的上半部；
拽--抽去龙虾的肠子；
撕--如果抽不去肠子，那么撕开肉，拿出肠子。

作者: afanda 时间: 2010-6-17 22:29
本帖最后由 afanda 于 2010-6-17 22:31 编辑

十三香龙虾调料的各种成份
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

没有分量

，哪位厨神研究出比例告诉我(⊙o⊙)哦

作者: zhangjie 时间: 2010-6-19 22:23
湖北的朋友加我`693934707

作者: pp340223 时间: 2010-6-20 22:27
好东西

作者: lyh1666 时间: 2010-7-2 20:09
丁香这东西也要100克我做凉卤菜就晓得这个东西不能多了多了反苦怀疑这方子

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-7-5 18:32
建议要想吃出小龙虾的本身鲜味。。还是爆炒的最好。
最好少用药料。。味道过浓。
掩盖了本身的味道，。

作者: oxxo 时间: 2010-7-9 19:54
还要详细点就更好了保留了

作者: 祁东人 时间: 2010-7-16 15:47
多谢！学习了！

作者: fimns 时间: 2010-7-23 16:58
没做过，但是觉得25楼的似乎说的更好一些

作者: roofcat 时间: 2010-7-24 08:30

十三香龙虾调料的各种成份
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

...
afanda 发表于 2010-6-17 22:29

请教：辛庚，是什么东东？

百度都找不到资料

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