【厨艺交流网】

标题: 传统川菜--凉菜之味型与调料搭配 [打印本页]

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-7-20 23:06
标题: 传统川菜--凉菜之味型与调料搭配
1，红油味：川盐味精白糖红酱油红油。
  特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
2，姜汁味：老姜米川盐醋香油
  特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡
3，蒜泥味：川盐味精糖醋红酱油红油蒜泥
  特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐味精鸡汤椒麻茸酱油香油
  特点：咸鲜清香风味优雅。如椒麻鸡块
5，怪味：芝麻酱香油川盐味精白糖醋红酱油花椒末红油香油熟芝麻
  特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆
6，白油味：川盐味精鲜汤香油
  特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊川盐味精鲜汤白醋
  特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾
8，麻酱味：芝麻酱味精川盐白糖酱油香油熟芝麻
  特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾
9，麻辣味：川盐味精红酱油花椒末红油
  特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐味精上等花椒末
  特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾
11，糖醋味：白糖川盐醋香油
  特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐醋味精红油
  特点：香辣，咸酸，鲜美，可口。
13，鱼香味：川盐味精白糖醋姜米蒜米葱花泡辣椒末
  特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。
14，五香味：五香料川盐味精酱油冰糖色葱姜料酒香油胡椒粉
  特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮干辣椒节花椒姜片葱节川盐味精白糖糖色料酒香油。
  特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜。
16，咸鲜味：川盐味精酱油香油
  特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。
17，其他味型。
一，椒茸味：鲜青椒鸡汤川盐味精香油。
      制法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。
  特点：清香微辣，咸鲜爽口。
二，山椒味：野山椒姜葱香菇香菜根洋葱川盐酱油味精鲜汤
      制法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
  特点：咸鲜微辣，香辣可口。
三，腐乳香味：豆腐乳青椒粒红椒粒川盐味精香油
      制法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
  特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：盐味精泡菜汁泡红辣椒
      制法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。
  特点：咸酸脆辣，色红爽口。
以上信息来至：川菜厨师交流群（群号：38524867）由川凉小四提供，博厨魔法师收集

作者: 111a 时间: 2007-11-18 11:03
不错，谢谢收了

作者: hljgzh 时间: 2007-12-12 16:15
没说的，好就学。谢谢[s:7]

作者: 冷的好吃 时间: 2008-2-17 22:13
好帖，川菜就是好吃[s:6]

作者: feng9342 时间: 2008-2-17 23:50
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: tayang 时间: 2008-12-9 12:40
没说的，好就学。谢谢

作者: 我想帅 时间: 2009-2-9 10:43
喜欢红油味的很巴士

作者: zyzlr 时间: 2009-12-10 13:16
用于面食的调味也可以吗?

作者: thomasliu2424 时间: 2009-12-15 09:58
谢谢版主

作者: wudie2005 时间: 2010-7-26 17:36
赞一个谢谢大师

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)