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标题: 川式卤水的制作方法 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-3-1 15:48
标题: 川式卤水的制作方法
一，卤水的制作
（一）配方
八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布待2个
（二）调制
1.将八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入葱姜，调入精盐，味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
（三）需要注意的问题
1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水通常都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在调制的过程中也可适量的加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105度。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成了辣卤！

卤水的保管方法！

1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2.卤水经过反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫‘，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层”油面子“否则，油脂过多，容易使卤水变质。
4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

作者: 275446784 时间: 2006-3-10 21:41
3Q 我都在找这个就是找不到我自己[配的吃着没什么我们家乡的味道

作者: 人间净土 时间: 2006-4-24 22:56
是不错的内容.加精了。

作者: harryy023 时间: 2006-11-24 01:00
师傅们问个问题上面有句话说用动物血和水混一起可以清洁卤水的其他垃圾物质怎么做的哟是不是把血打碎再混合在水里面呢谢谢帮个忙

作者: 人间净土 时间: 2006-11-24 09:05
我觉得不打碎,我问问其他人.给你明确答复.

作者: 岁月无情 时间: 2006-11-28 22:47
要打碎，，那样血才能很好的吸收里面的杂质，，，在达到清洁的效果，，，

作者: 693950063 时间: 2007-1-30 21:05
是不是把血煮成块了。然后再捞出，就起到清洁的作用了？

作者: 117924207 时间: 2007-1-30 21:29
在放血时的卤水是不是要烧开在放啊 ```？然后在小火烧让血凝固就起到作用了啊 /？~

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-2-12 00:17
告诉你们二个更简单的清洁卤水的方法，一：把卤水煮开，用很细的纱布过滤，二：要肉碎去扫汤，就是把绞或剁细的肉放进煮开的卤水里，卤水一开，杂质就会沾在肉上面，OK了

[ 本帖最后由 gaojianshao 于 2007-2-12 00:18 编辑 ]

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-2-12 00:20
仔细看了看，楼主的配方的确不错，值得发扬

作者: huanghong123 时间: 2007-2-18 20:21
标题: 你们有试过吗?
350-500克盐,可能吗,有试过就知道了,

不要动不动就说好不好的,都是些复制加粘贴的东东而已~!~!

作者: 陈兵 时间: 2007-9-15 03:06
[s:5]

作者: fuhao168 时间: 2007-9-22 10:12
好，学习一下了

作者: 百年香卤 时间: 2007-9-23 17:16
标题: 百年香卤，小本创业
朋友，打工辛苦吗？工作累吗？工资高吗？向大家提供一个小本创业的项目。朋友，喜欢吃香卤吗，看见过香卤店火爆的生意吗，知道香卤店年利润有多高吗，还在为选择什么行业而头痛吗。如果你是个工薪者，靠着微薄的工资养家糊口的话，为什么不考虑做个小本生意呢。如果你手头资金稀少，为什么不考虑做个小本生意呢。
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作者: SS3SS7 时间: 2007-10-22 22:16
好东东收藏[s:20]2

作者: hl4808 时间: 2007-10-27 00:06
好[s:6]

作者: 神嘴 时间: 2007-11-15 18:42
学会清洁卤水，谢谢/

作者: ywbird 时间: 2007-11-20 23:22
标题: 这个配方适合卤什么东西啊,
这个配方适合卤什么东西啊,比如:牛肉类,鸡肉内,鸭类,还是内脏,或者其他什么的.
会不会有些东西不适合啊,不入正味

作者: whkai1980 时间: 2007-11-21 09:36
不知道卤出赖要不要切了再拌作料

作者: fw66 时间: 2007-12-2 18:21
考证一下，解释的挺详细。谢谢！

作者: youmustme 时间: 2007-12-3 16:41
标题: 回复 11#楼位置的帖子
赞同　有疑问　可能是楼主记错了　一袋小包装的盐就２５０克了　５公斤多的卤水要不了那么多（３５０－５００克）的盐吧

作者: gao19781222 时间: 2007-12-14 12:13
请问调味汁怎么搞，四川拌凉菜的？红油和调汁

作者: jn229 时间: 2008-1-9 03:30
[s:2] 谢谢分享啊

作者: 0215850902 时间: 2008-3-4 20:02
卤水的配方我们厨艺交流网上出现很多，就不多发现大家试做后效果如何。请朋友在收获的时候帮下忙，讲讲你们的经验，好大家一同分享。谢谢

作者: 大头宝 时间: 2008-3-25 22:43
能发就好,顶哈[s:7] [s:7] [s:7]

作者: 杜明 时间: 2008-5-14 20:02
标题: 交流
这卤水的配方能否卤制猪耳朵。

作者: 小小鱼 时间: 2008-5-15 17:05
学习了~[s:2] [s:2]

作者: 烧烤工 时间: 2008-6-26 13:46
顶一下,回去做一下看看

作者: 巴米尔 时间: 2008-6-29 23:20
详细的了，不错哦

作者: liu1335707 时间: 2008-9-11 15:32
学了我再试[s:20]2

作者: hyin 时间: 2008-9-16 21:34
顶，学习.

作者: 小土 时间: 2008-10-18 21:37
[s:19]9

作者: 7612 时间: 2008-11-28 13:17
收藏了

作者: 高鸡 时间: 2009-5-18 11:16
谢过，收下了。

作者: zmhldzh 时间: 2009-7-23 13:13
太谢谢楼主了!!!!!!!!!!!

作者: YangYang. 时间: 2009-7-26 16:25
收益匪淺啦。
下的在這裏謝過斑竹！

作者: 陆柒 时间: 2009-7-26 17:47
支持十一楼

作者: jun309114853 时间: 2010-3-27 02:06
xiexie kkdjsjos v

作者: hwk1111 时间: 2010-4-11 00:08
试试谢谢分享！！

作者: tzw1231 时间: 2010-6-30 23:41
在此多谢楼主的分享！

作者: 笑竹 时间: 2010-7-4 17:01
百年香卤，小本创业
谴责做广告者！

作者: hmbc 时间: 2011-5-3 15:29
好东西

作者: 秀芹 时间: 2011-10-11 10:30
动物血很腥，是不是越扫越腥？

作者: 唐丁 时间: 2011-10-12 13:12
斑竹发的应该是好东西啊 3Q3Q

作者: 1111216 时间: 2012-3-6 10:02
谢谢分享

作者: 厚德载物发 时间: 2016-6-4 21:56
#在这里快速回复容易使卤水变质#

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