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标题: 求正宗的海南鸡的做法（包括饭）！谢谢 [打印本页]

作者: 学厨是出路 时间: 2007-8-19 05:30
标题: 求正宗的海南鸡的做法（包括饭）！谢谢
如题：希望能做出美味的海南鸡饭！谢谢

作者: 管理员人间净土 时间: 2007-8-19 08:49
海南鸡饭的原料主要有二种：优质海南大米和文昌鸡。优质海南大米颗粒整齐，洁白，散发出清香味。蒸熟的米饭雪白雪白，口感滑软。文昌鸡也叫王蔡鸡，是海南地方特产之一。海南鸡饭的制作一般要达到：挑选正品，煮熟适度，巧配佐料，才能达到最佳口味。

先将鸡、米分别洗净，再把鸡用文火煮至皮变黄。然后将煮过鸡的鲜汤另放一锅，放进海南老米，温火把饭煮熟，再加入蒜茸葱条爆香的鸡油和精盐搅拌均匀。做成的鸡饭雪白油亮，颗粒完整，浓香四溢，口感滑而不腻，香而不俗。吃饭时还须配一碟先煮好的白切鸡块，蘸着特制的佐料吃。据海南人老前辈说，在煮饭之前，先把用水洗干净的米，放在一个竹筛里晾干，然后用猪油加蒜头去炒，炒好才以真正的鸡汤煮饭。鸡汤则要把姜与蒜放在鸡肚内一起煮，姜要越老越好，煮出的汤才味道鲜美，用这些汤煮出来的饭，就特别香喷可口了。要把海南鸡饭做得好，也像选鸡与煮鸡一样，必须有一些手艺与方法，方法用得对，煮出来的饭才好吃

另一做法
海南鸡饭的制法：一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香，随后倒进洗净滤干的大米翻炒，再加鸡汤调匀，加盖煮熟；一是将蒜茸或葱爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中，加少许精盐和味摊，白切鸡佐酒，鸡饭随之，其味悠长。

[ 本帖最后由厨师于 2007-8-19 08:53 编辑 ]

作者: 学厨是出路 时间: 2007-8-20 03:42
谢谢！但还有一事想请教：如何浸鸡，和掌握时间！这是比较重要的！:kiss:

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