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标题: 怪味调料制作方法做法 [打印本页]

作者: ly175540 时间: 2007-8-23 17:04
标题: 怪味调料制作方法做法
怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。
笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大胆的改进。
新型怪味系采用郫县豆瓣、泡辣椒、姜粉、蒜粉、大葱、白糖、花椒面、红油、大红浙醋、柠檬汁、味精、香油、海鲜酱、芝麻酱等调制而成。
从新法调制的怪味所用的调味品可以看出，新的怪味去掉了传统怪味中的姜和蒜，而改用了市面上有售的姜蒜粉；去掉了精盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了色泽较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁。此外，调味品中还增加了海鲜酱。
这些改用和新增加的调味品，在新型怪味中都起着哪些作用呢﹖

回复可见!

作者: lz3111051 时间: 2007-8-24 02:09
看看.........

作者: whkai1980 时间: 2007-8-24 10:25
怎么回呢？又没看到

作者: thomasxing 时间: 2007-8-24 16:29
thanks a lot

作者: 学厨是出路 时间: 2007-8-25 00:51
very good

作者: 陈文军 时间: 2007-8-26 01:39
好。。。。看看

作者: 喜欢美食 时间: 2007-8-26 09:05
看看啊，:o :o :o

作者: 小喻 时间: 2007-8-27 22:37
好东东大家一起顶哈

作者: 馋嘴猫 时间: 2007-9-1 09:31
看看~~~

作者: 一贯人 时间: 2007-9-4 20:21
看````````

作者: 芦想平 时间: 2007-9-5 23:19
看看........

作者: du1218 时间: 2007-9-7 14:42
[s:13]

作者: 醉猫伟少 时间: 2007-9-9 22:56
我只是想看看~~~~~~~~~~~~~

作者: 金黄色的天 时间: 2007-9-17 22:52
标题: 看看
看看

作者: 8886614 时间: 2007-9-27 22:35
好就收藏，没理由

作者: 康康 时间: 2007-10-1 12:12
没说的，好就学。谢谢！

作者: 8886614 时间: 2007-10-2 22:06
怪味?怎么个怪味法?

作者: 8886614 时间: 2007-10-2 22:07
回复和不回复一样呀,看见的都一样

作者: 8886614 时间: 2007-10-2 22:10
难道川菜都用郫县豆瓣呀,可我感觉有的菜用郫县豆瓣并不怎么样好,但是有的菜用郫县豆瓣却很好,可能是郫县豆瓣在四川很流行吧,或是用习惯了...

作者: 8886614 时间: 2007-10-2 22:13
真够猪的,我说怎么回复和不回复都看的见,原来俺已经回复过了,忘了...哈哈

作者: weixi512 时间: 2007-10-3 17:56
thanks a lotthanks a lotthanks a lot

作者: mooijonger 时间: 2007-11-8 10:45
看看学习学习

作者: ryz518 时间: 2007-11-10 02:13
标题: hao
我想了解.....................

作者: annawu 时间: 2007-11-17 01:45
怪味调料制作方法做法[s:7]

作者: wangxiaojia 时间: 2007-11-17 11:00
标题: 回复 1#楼位置的帖子
怪味是什么味道啊很想看

作者: 111a 时间: 2007-11-18 09:19
怎么个怪味法?

作者: 快乐小煮妇 时间: 2007-12-7 22:02
很喜欢吃怪味胡豆呢,看看?[s:2]

作者: 西方魔力 时间: 2007-12-7 22:42
标题: 看看
看好嘿嘿好！！！

作者: hljgzh 时间: 2007-12-12 16:14
支持好方.
[s:4]

作者: 我饿人 时间: 2007-12-12 18:53
好就学[s:13] [s:13]

作者: whxknm 时间: 2007-12-12 23:18
怎么回呢？又没看到

作者: dibujin 时间: 2007-12-13 07:50
好东西，学习了！

作者: sherrill5 时间: 2007-12-14 16:32
么回呢？又没看到

作者: hndfwy 时间: 2007-12-19 22:45
我想看

作者: 未小希 时间: 2007-12-21 19:35
想看看

作者: lojangen650422 时间: 2008-1-6 17:14
标题: 回复
可以看看吗?

作者: lincken 时间: 2008-1-17 12:51
afdhgrthryjy

作者: 冷的好吃 时间: 2008-2-17 22:05
学习一下[s:6]

作者: dameng78 时间: 2008-2-18 12:26
学习一下,谢谢楼主

作者: wenwanxia0830 时间: 2008-2-21 04:53
好东西，不顶就对不起楼主了

作者: 厨艺拼友 时间: 2008-2-24 22:58
标题: 看看
看看再说；呵；支持一下

作者: 九头王 时间: 2008-2-26 15:01
标题: 谢谢
支持!支持!支持

作者: 5894dongdong 时间: 2008-2-26 15:43
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: ptdiy 时间: 2008-3-9 20:27
没说的，好就学。谢谢！

作者: zdxjzf 时间: 2008-3-26 15:20
一定要看看，支持

作者: c60050 时间: 2008-3-26 15:45
[s:10] 学习~

作者: 黄昏 时间: 2008-4-6 23:08
多谢学习一下

作者: iamtracy 时间: 2008-4-10 20:48
看看[s:2]

作者: aaa379018236 时间: 2008-4-11 15:09
[s:2] [s:2]

作者: xtdhtgd 时间: 2008-4-15 01:23
我要看看[s:21]1

作者: terxiuz 时间: 2008-4-23 09:06
感谢分享~~谢谢

作者: lmklhx 时间: 2008-4-23 10:03
标题: 回复 1#楼位置的帖子
顶了，谢谢！！！！！！！

作者: liupope 时间: 2008-4-27 14:34
ding ding

作者: chenkaijing100 时间: 2008-4-27 15:02
不好意思看看

作者: az8000008111 时间: 2008-4-27 16:53
标题: 好好好
好，你太有才了是原创吗

作者: 清风飘叶 时间: 2008-4-27 22:16
标题: 664545
谢谢谢谢

作者: manmiaofeihua 时间: 2008-5-2 17:55
dddddddddddddddddddddddd

作者: friends1314 时间: 2008-5-5 01:42
向楼主致敬了~

作者: 巴根草 时间: 2008-5-10 13:20
标题: 看
和焖锅酱同吗？

作者: 谭四 时间: 2008-5-11 13:55
我想吃

作者: langzai 时间: 2008-5-11 15:10
好东东，学习一下。[s:2] [s:2]

作者: 柳州螺蛳粉专家 时间: 2008-5-13 10:34
不是吧？
回不回复，看到的都一样？
不是在做广告吧？

作者: jhw13147 时间: 2008-5-13 11:53
看一看。。。

作者: jhw13147 时间: 2008-5-13 11:55
怪味调料制作方法做法
怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。
笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大胆的改进。
新型怪味系采用郫县豆瓣、泡辣椒、姜粉、蒜粉、大葱、白糖、花椒面、红油、大红浙醋、柠檬汁、味精、香油、海鲜酱、芝麻酱等调制而成。
从新法调制的怪味所用的调味品可以看出，新的怪味去掉了传统怪味中的姜和蒜，而改用了市面上有售的姜蒜粉；去掉了精盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了色泽较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁。此外，调味品中还增加了海鲜酱。
这些改用和新增加的调味品，在新型怪味中都起着哪些作用呢﹖9 `
首先郫县豆瓣起着定咸味、调色、浓缩味汁并增加味汁对菜肴的附着力等作用；泡辣椒则定咸味、调色，并可增加乳酸风味；姜蒜粉增香去腥，并使菜肴比用姜蒜米更加清爽；大红浙醋调色调酸，同时也改变了陈醋较暗的色泽；柠檬汁调和糖醋之间的酸甜度，并让菜肴的口味更清新；海鲜酱增加了味汁对菜肴的附着力同时也增加了海鲜风味。至于其它调味品，则在新型怪味中所起作用不变。
新型怪味无论是用于冷菜还是热菜，效果都非常理想。它的味道不亚于传统的怪味，而且还有某种新味感。它在菜肴视觉上的效果，更是传统怪味所不及的。下面就以两款菜肴为例，谈谈新型怪味在烹调中的具体运用。
　口水鸡?冷菜
１?仔公鸡宰杀后治净，除去鸡杂作它用，将鸡身放入清水锅中，加入生姜、大葱、花椒、八角、料酒，煮至断生后离火，用原汁将鸡浸泡至冷，捞出斩成块，装入盘中。
２?郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸，加入海鲜酱、芝麻酱、香油调匀，再加入姜蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁、红油、味精，即成怪味味汁。
３?将怪味味汁淋在盘中鸡块上，再撒上熟碎花仁、熟芝麻及香菜末，即成。

跳蚤兔?热菜
１?兔子宰杀后治净，除去内脏、兔头作它用，将兔身斩成３厘米大小的块，用生姜、大葱、料酒腌渍片刻，再入油锅中炸至酥香后捞出；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
２?炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入郫县豆瓣、泡辣椒和海鲜酱炒香出色，下入炸好的兔块，烹入料酒，调入白糖、花椒面、姜蒜粉、大红浙醋、柠檬汁、味精等，淋入红油和香油，撒入熟芝麻，起锅装盘，稍加点缀即成。

作者: 谭四 时间: 2008-5-13 13:41
怪味可以作为烧烤的刷酱吗那天我作了一个怪味的味道是酸甜咸辣香味道的可是不知道怎么了一烤味道就没有了呵呵是不是某些味道容易挥发啊

作者: 000622 时间: 2008-5-14 19:47
[s:2] [s:3] [s:4] [s:5]

作者: 小小鱼 时间: 2008-5-20 16:26
学习学习~~

作者: haojun 时间: 2008-5-26 17:36
怪味?怎么个怪味法?

作者: xiaqiangjjyy 时间: 2008-6-7 11:45
sgwehes

作者: pcbook 时间: 2008-6-7 22:26
学习一下。[s:2]

作者: hkwhl 时间: 2008-6-11 19:21
学习一下。看看

作者: liuxiangke 时间: 2008-6-11 23:10
回复一下看看怎么做的！

作者: liuxiangke 时间: 2008-6-11 23:15
标题: 怪味调料制作方法做法
只有制作方法调料没有标量，没有比例可寻，说明能不能细一写啊！

作者: xdx1970 时间: 2008-6-13 14:27
好东东大家一起顶哈

作者: 如水的心 时间: 2008-6-13 22:16
谢谢你好东西分享
[s:7] [s:2] [s:2] [s:2]

作者: zwj129 时间: 2008-6-17 23:31
学习[s:20]1 [s:13] [s:13]

作者: 影舞者 时间: 2008-6-19 23:41
都是可以应用到哪儿啊？？

作者: pingaideng 时间: 2008-6-28 10:40
好的贴子就是好的贴子..值得一看.加油!!

作者: zhourui 时间: 2008-6-28 11:38
不错哦，学习了哦。

作者: 菜虫 时间: 2008-7-11 23:29
看看,学习学习

作者: 万万 时间: 2008-7-17 12:45
看看呀[s:63] [s:22]0

作者: 大漠 时间: 2008-7-17 14:46
一定要看看那。

作者: 小猪哼哼 时间: 2008-7-19 05:34
只有回复才能看到了！！不过还是谢谢了[s:20]1

作者: 小猪哼哼 时间: 2008-7-19 05:37
刚看完，能不能把调料的比例写出来呀。只写调料却没有比例是没有意义的！！！

作者: lucyjiang 时间: 2008-8-3 14:51
标题: henhaoasdfas
sdafasfsadfsadf

作者: 777wan 时间: 2008-8-7 12:49
很喜欢川菜啊

作者: hyojo 时间: 2008-8-7 15:31
高人！！！
我也来学习下

作者: lxy123234 时间: 2008-8-7 23:31
学习![s:10]

作者: netkanser 时间: 2008-8-8 06:44
好东西谢谢分享

作者: netkanser 时间: 2008-8-8 06:46
想看却又看不起呀

作者: netkanser 时间: 2008-8-8 06:49
谢谢分享```

作者: 七年 时间: 2008-8-10 02:47
这帖感兴趣,首先是爱吃

作者: 06111 时间: 2008-8-14 23:41
[s:4]

作者: zhang456 时间: 2008-8-15 21:42
xiexie

作者: 谢佳兴 时间: 2008-8-16 09:56
标题: 我看看
我看看配方啥

作者: ligkun 时间: 2008-8-18 12:44
顶，，，，，，，，，，

作者: 韩宇 时间: 2008-8-18 14:40
满怀期待

作者: aladdin 时间: 2008-8-18 16:39
有什么好看

作者: toni1933 时间: 2008-9-7 18:31
好东东大家一起顶哈

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-9-7 20:01
看看怪味怎么调，谢谢分享

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