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标题: 红卤水中的糖色 [打印本页]

作者: dadao 时间: 2007-9-4 18:29
标题: 红卤水中的糖色
红卤水中的糖色，炒糖色的时候都没怎么变黄，为什么做出来的卤水偏黑。。。几乎都没放什么酱油。。。

作者: 粵港澳 时间: 2007-9-4 22:44
标题: 回复 1#楼位置的帖子
是不是药材放的太多啊？你做的什么鹵水啊要放糖色

作者: dadao 时间: 2007-9-5 01:04
我没放药材。。。这个糖色估计要去找师傅教一下了。。

作者: 黄河 时间: 2008-8-25 16:07
要用冰糖敲成粉末.再炒[s:63] [s:63] [s:63]

作者: lingqi001 时间: 2008-8-29 14:19
炒糖色有两种方法油炒和水炒，不好掌握的话用水炒吧

作者: aqiang117 时间: 2008-8-29 16:32
顺便问一下糖色是干什么用的？是否可以用作涂抹到鸡，鸭等身上，然后放到油锅里炸出金黄色用的？

作者: dadao 时间: 2008-9-4 22:20
可以,很多上色用酱油其实就是糖色起作用,不过光糖色会不会太深了,hehe

作者: liu1335707 时间: 2008-9-9 07:14
给个具体的方法[s:12] [s:12]

作者: 蓝戈 时间: 2009-2-16 04:25
标题: 卤水上色
糖色熬制时要注意掌握火候，变暗黑色时立即加入清水，旺火熬煮，不要用纯糖色，在加糖色水时要少量多次不够再加，在卤锅里糖色还会变深，多观察卤水颜色的变化，刚刚出锅时的颜色只能你需要颜色的7成，糖色水要不甜不苦为标准，多摸索几次就会找到感觉，注意要想颜色不易变黑不要用酱油。其实每次卤菜的时候加糖下去，有一部分也会变成糖色，除非突然加大生产量，一般很少需要每次加糖色。注意卤水量不要太多，保持一锅卤水每次加工完的量基本一致，是卤汤变醇厚及上色的关键。

作者: 岁月无情 时间: 2009-2-25 11:35
你的问题估计是你炒了后没有加水导制的，，纯糖色一般很少用的，，

作者: cyh0711 时间: 2009-3-26 16:27
标题: j求教怎样才能让猪瘦肉即嫩又有脆感
小弟最近在做五香卷，味道基本上可以了，就是无法让肉吃起来即嫩又有脆感，我用的是猪前腿肉，切一厘米见方的丁。求教高手师傅们。

作者: cyh0711 时间: 2009-4-11 23:23
关于着色我是用糖色跟一定量的红曲米上色的。卤出来是黄底带红。色泽效果还是不错的。

作者: hjhua2004 时间: 2009-5-16 09:26
Smilies3 Smilies3

作者: windforce 时间: 2009-5-25 01:41
。。。。。自己给自己回答问题。。。晕，啊，晕。dadao这个id密码又丢了。。

作者: windforce 时间: 2009-5-25 01:50
现在干脆就不放酱油，这下不黑了，有些酱油质量实在是差，好的酱油还好啦，不过光用糖色可能因为炒制时候火候问题导致出苦味，现在先下酱油调一部分色，然后用糖色调成红色，这样平衡下糖色过多带来苦味。。。又增加酱油的风味。。。自己给自己回答下。。。。。

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-29 13:41
9楼说的不对吧,糖色应该炒至暗红色,暗黑色就苦了,颜色也不行了.

作者: liaoshiping870 时间: 2010-1-19 02:51

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