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标题: 广东文昌鸡的做法与工艺关键 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2007-9-18 11:25
标题: 广东文昌鸡的做法与工艺关键

文昌县和文昌县
广州文昌鸡是广东传统名菜。此菜菜名之来由十分有趣，第一此菜原是选用海南岛文昌县所培育的优良肉鸡所烹制，二来首先创制此菜的广东酒家，又恰恰地处广州文昌县口，所以二者合一，有了“广州文昌鸡”这道双重意义的菜名。

·肥嫩鸡1250克，
·熟瘦火腿65克，
·精盐5克，
·香油、料酒、味精各1克，
·淡二汤2000克，
·熟猪油75克，
·鸡
鸡肝250克，
·郊菜300克，
·湿淀粉15克，
·高汤225克，
·芡汁25克。

烹饪方法
1.整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；
2.鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；
3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水；
4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

（广州文昌鸡的工艺关键）
1.在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。
2.在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。

（广州文昌鸡风味菜特点）
1.广州文昌鸡的"文昌"二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。

[ 本帖最后由厨师于 2007-9-18 11:28 编辑 ]

作者: 粵港澳 时间: 2007-9-19 23:30
标题: 回复 1#楼位置的帖子
制作方法和典故沒大的出入，那图片是白切鷄吧？

作者: 螺蛳 时间: 2008-3-27 20:03
鸡中上品[s:2] [s:2]

作者: ZRYSKK 时间: 2008-4-7 12:48
标题: 我想学这道菜品
是不是只能用方昌鸡才可以做出此菜！

作者: SS3SS7 时间: 2008-6-30 01:51
辛苦了，支持

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-6-30 16:59
广州酒家的名菜了，可是看图片不队货。

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