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标题: 四川成都小吃-龙抄手制作方法ＶＳ老麻抄手 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2007-9-18 19:46
标题: 四川成都小吃-龙抄手制作方法ＶＳ老麻抄手
全国著名的小吃　龙抄手　想必大家都知道，今天介绍其详细做法

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

用料：
精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。
制法：
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。
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老麻抄手分为清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6种味道，加上店家用香浓的骨头汤和鸡汤混合冒抄手汤底好

清汤抄手
原料：
抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。
制法：
1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。
2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。
3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。
特点：皮薄肉嫩，味美汤鲜。

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红油抄手
原料
抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。
烹饪方法
1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；
3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用
老麻抄手分为清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6种味道，加上店家用香浓的骨头汤和鸡汤混合冒抄手．

[ 本帖最后由厨师于 2007-9-18 19:50 编辑 ]

作者: 小喻 时间: 2007-9-26 19:06
好东西,多多指教[s:20]1

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 15:42
标题: 为了美食我愿走遍全中国
喜欢~美味~有时间应该实验实验

作者: bluemoon 时间: 2007-12-29 12:36
小吃都是好东西！

　　

作者: xu-alps 时间: 2007-12-31 23:47
o ,原来是馄饨水饺啊...

作者: 我饿人 时间: 2008-1-7 18:52
怎么都用红油啊。

作者: tan1q2q1q 时间: 2008-1-7 20:24
兄弟门红油不是好东西呀。

作者: 旭午 时间: 2010-3-8 18:44
我吃过挺好的

作者: 艾瑞克 时间: 2010-3-9 19:39
老麻抄手不是重庆的吗？怎么又变成成都的了！
老麻抄手如果没有吃到正宗的口味一样和其他的没有区别，面外挂着牌子假冒的有很多。一般微麻就差不多了，很少有人吃特麻的那种，吃完嘴就不是自己的了。

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