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标题: 武汉~鸭脖商用配方 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2007-9-24 21:37
标题: 武汉~鸭脖商用配方
http://www.chu6.com/redirect.php?tid=2953&goto=lastpost#lastpost　　　
如何获得积分请看这个帖子！

注意：此配方仅供参考，想做最正宗的久久鸭脖，请进入http://www.chu6.com/thread-11881-1-1.html

此配方有的会员经过实验后反馈:
1、卤水有酸酸的气味；
  2、卤出来的食物闻着没香味；
  3、卤出来的食物吃着没什么卤味，淡淡的。我后来按配方的香料用量又加了一份，放进卤水里，还是没什么香味。
请问以上问题有什么办法能解决吗？？？
斑竹房师傅给的意见是:

卤料没有经过前期的处理是
食品在卤制之前没有处理好是第二
卤汤里没有放增香增鲜剂是第三
另外卤料的量太少

领；
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。  一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．

2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．

：武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．

制法：

1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。

2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清
水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及
红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．

卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤Io分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤
汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．

特点，
香辣浓郁，鲜嫩可口

要领；
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。  一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．

2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．

4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，
肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．

会员whkai1980补充：经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次　节约成本又不损失辣味儿．*

会员 wanlu123  补充：
红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.

注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.

作者: 芦想平 时间: 2007-9-26 00:19
好想看可惜积分不够

作者: 8886614 时间: 2007-9-27 23:41
需要这么多的分呀，看来得十分的努力才行

作者: 医生 时间: 2007-10-3 01:04
标题: 绝密：武汉精武鸭脖配方
可惜啊!可惜!没有办法[s:13]

作者: zhoubowei 时间: 2007-10-4 18:10
积分涨的有点慢，我急！

作者: 8886614 时间: 2007-10-4 19:54
HAHA楼上的，不光你一个人急吧，不努力是不行滴

作者: marcozhang 时间: 2007-10-5 08:50
我很想看看．所以我要努力，努力的支持厨网．

作者: 老许 时间: 2007-10-7 21:29
哈哈,就是啊

作者: lijunaima 时间: 2007-10-11 10:28
sdfsdfdfs

作者: lijunaima 时间: 2007-10-11 10:33
啊。。。这么多分啊。什么时候能到啊。。

作者: 错过的爱 时间: 2007-10-13 14:12
这么多积分好难啊，快没信心了噢

作者: wzhings 时间: 2007-10-13 19:37
吃过好多次..感觉味道不错???

作者: wzhings 时间: 2007-10-13 19:37
我积分居然不够???

[s:3] [s:8]

作者: 雕刻时光 时间: 2007-10-13 23:00
标题: 精武鸭脖我喜欢吃
精武鸭脖我喜欢吃，而且吃过好多回拉，就是不会做，
真的好想知道怎么做的

作者: whkai1980 时间: 2007-10-15 09:51
慢慢来吧！希望我看到的时候胡子没有白[s:2]

作者: whkai1980 时间: 2007-10-19 11:53
不知道和我在武汉看到的受骗配方一不一样，真想马上看看

作者: 人间净土 时间: 2007-10-19 14:25

原帖由 whkai1980 于 2007-10-19 11:53 发表
不知道和我在武汉看到的受骗配方一不一样，真想马上看看

你可以看了。你的分够了。

如果是那个骗子的方 ,那我尽快删除或者公布其不是正品方.

作者: kkemy 时间: 2007-10-21 17:54
想看...但积分不够....努力

作者: 小威 时间: 2007-10-21 21:10
分太少，分太少

作者: whkai1980 时间: 2007-10-22 11:18
　　首先谢谢版主！这个方子和我受骗的方子很多地方不一样，卤前的工作大不一样，没这么复杂，武汉的方子用水浸泡直接就卤．用料也大不一样，他们的声称有２８种，但有很多料一样写成了好几样，比如肉蔻，他写成肉蔻，玉果两样．
　　　版主！我经过试验，发现辣椒用福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次　节约成本又不损失辣味儿．
　　　你发布的这个法我试试，有什么结果发表给大家分享．我现在专攻卤味和湖北合渣饭．

作者: 人间净土 时间: 2007-10-23 09:24

原帖由 whkai1980 于 2007-10-22 11:18 发表
　　首先谢谢版主！这个方子和我受骗的方子很多地方不一样，卤前的工作大不一样，没这么复杂，武汉的方子用水浸泡直接就卤．用料也大不一样，他们的声称有２８种，但有很多料一样写成了好几样，比如肉蔻，他写成肉蔻 ...

等你好消息！希望把你经过实践的好方也拿来分享！[s:20]1

作者: froome 时间: 2007-10-26 21:40
积分不够啊[s:8]

作者: 杨51 时间: 2007-10-29 13:29
[s:8] [s:8]

作者: 杨51 时间: 2007-10-29 13:30
积分不够啊[s:63]

作者: 刘秀 时间: 2007-10-29 20:32
积分到１８要几天呀我好想看呀

作者: 雕刻时光 时间: 2007-10-29 23:53
我就在武汉喜欢吃精武鸭脖。但是不知道和精武路的比怎么样

作者: xgl831208 时间: 2007-10-30 00:33
吃过几次~味道还好,就是脖子没多少肉啊~~[s:21] [s:21] [s:21]

作者: SS3SS7 时间: 2007-10-30 16:17
没吃过,真的很好吃吗..............

作者: hefengwenying 时间: 2007-11-3 14:06
积分不够啊,急死人了

作者: 慕枫一叶 时间: 2007-11-3 21:27
以后就在这常驻了，多在这学习厨艺了

作者: wyzghcs 时间: 2007-11-3 21:53
不舍的看就不把搞的着么神秘

作者: 我饿人 时间: 2007-11-3 22:33
加油啊，我也看啊。

作者: 爱龙 时间: 2007-11-4 11:45
想看...但积分不够....努力

作者: 神嘴 时间: 2007-11-4 14:42
标题: 回复 1#楼位置的帖子
好想看啊，可看不了，好伤心.努力努力。..我要多久才有18分来看哦,

作者: wxhhg02 时间: 2007-11-5 13:27
[s:9] [s:9] 我要学`

作者: juesstury 时间: 2007-11-5 15:05
[s:3]

作者: 307536419 时间: 2007-11-5 19:53
[s:3]

作者: 8721278 时间: 2007-11-7 22:41
标题: 唉
可惜积分不够

作者: sjhlove 时间: 2007-11-11 18:06
顶起来
顶起来
顶起来
顶起来

作者: zq570 时间: 2007-11-12 11:03
标题: 好想看可惜！！！
[s:3] [s:3] [s:3] [s:3] [s:3] [s:3] [s:3]

作者: 牛家人 时间: 2007-11-13 23:52
我多少啊 [s:7]

作者: 牛家人 时间: 2007-11-13 23:53
我积分多少啊

作者: 神嘴 时间: 2007-11-15 20:54
标题: 学习鸭脖子
哈哈,终于看得见咯....大家多上传点自己做的菜相片.这样职分很快就够咯,哈哈.,我一天的时间就得了10多分.哈哈.还要努力....[s:2]

作者: t634318144 时间: 2007-11-16 12:27
[s:13] [s:13] [s:13]
积分太多了吧

作者: 111a 时间: 2007-11-16 13:29
可惜!没有办法

作者: t634318144 时间: 2007-11-16 16:07
终于到18了啊

作者: annawu 时间: 2007-11-17 01:26
好想看可惜积分不够[s:3]

作者: 厨小神 时间: 2007-11-17 02:46
我是个半途而废的厨师我在想去学有什么好地方建议一下[s:10]

作者: 111a 时间: 2007-11-18 08:25
这么多分啊。什么时候能到啊

作者: 东山羊 时间: 2007-11-18 09:18
管理员有没有盐局风味的绝密配方？[s:10]

作者: hahappypy 时间: 2007-11-18 18:20
什么时候才能有这么多的积分啊？

作者: 阿平 时间: 2007-11-21 19:42
喜欢吃，可惜我刚来这。看不了。

作者: 好人 时间: 2007-11-23 22:17
标题: 这么多分啊。什么时候能到啊
狂顶[s:11]

作者: 射手 时间: 2007-11-24 12:36
终于看到了[s:4]

作者: 好人 时间: 2007-11-24 22:28
标题: 颜色怎么调啊？红曲米和汤混合后调到什么颜色为好
　　颜色怎么调啊？拿不准．红曲米和汤混合后调到什么颜色为好，期待版主答复．[s:22]3

作者: toof 时间: 2007-11-25 11:31
百度搜索才知道的这个网站,真不错

作者: ysp 时间: 2007-11-25 17:56
积分涨的有点慢，我急！

作者: wanlu123 时间: 2007-11-30 00:56
标题: 谢谢了
我以前看到过,你这里少了白糖

作者: wanlu123 时间: 2007-11-30 01:00
红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.

作者: skyfire123 时间: 2007-12-4 04:27
想看看,但是积分不够啊.

作者: 快乐小煮妇 时间: 2007-12-7 21:36
我也想看啊!

作者: 快乐小煮妇 时间: 2007-12-7 23:52
Sm[s:25] [s:6] [s:2] [s:2] [s:2] ilies21 [s:20]1
皇天不负有心人啊,我终于看到了!!1

作者: realcandicelee 时间: 2007-12-10 10:28
标题: 不会吧
要这么多积分？

作者: lqelend 时间: 2007-12-11 00:19
[s:22]2 积分不够！！

作者: 神嘴 时间: 2007-12-13 05:25
标题: 回复 1#楼位置的帖子
请问排草是不是干草呀，,还有硝盐是什么地方有卖?请告诉我一下，谢谢.

作者: 阿红 时间: 2007-12-13 20:58
很好感谢提供蛋不知怎么下载

作者: fdwyc 时间: 2007-12-18 23:06
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 00:57
武汉精武鸭脖配方[s:5] [s:5]

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 00:57
怎么获得积分啊！

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 00:57
在线时间长给积分吗？

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 00:58
很好感谢提供蛋不知怎么下载

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 00:58
很好感谢提供蛋不知怎么下载[s:7]

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 01:00
武汉精武鸭脖配方

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 01:01
顶到积分够为止！哈哈！楼主逼得！不好意思啦！

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 01:02
顶到积分够为止！哈哈！楼主逼得！不好意思啦！

作者: ccwb2001 时间: 2007-12-19 01:03
顶到积分够为止！哈哈！楼主逼得！不好意思啦！

作者: 追寻梦想 时间: 2007-12-19 02:31
标题: 好网
顶顶顶顶顶顶顶

作者: 人间净土 时间: 2007-12-19 08:57

原帖由神嘴于 2007-12-13 05:25 发表
请问排草是不是干草呀，,还有硝盐是什么地方有卖?请告诉我一下，谢谢.

排草【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

作者: 人间净土 时间: 2007-12-19 09:02

原帖由 ccwb2001 于 2007-12-19 01:03 发表
顶到积分够为止！哈哈！楼主逼得！不好意思啦！

已经对你积分减少 50 分处理![s:2] 加油!

作者: ccwb2002 时间: 2007-12-19 23:32
武汉鸭脖出名了！网上利用这个骗钱网站也多了！~管理员真的太感谢你了！免费发布！[s:3] 感动[s:3] 感动[s:3] 感动哦~~

作者: geex 时间: 2007-12-22 01:06
这个还真是瞒令人期待的，努力[s:5]

作者: bluemoon 时间: 2007-12-25 12:27
不知道和我在武汉看到的受骗配方一不一样，真想马上看看

现在搞这个的好多呀!!

有朋友试验成功的吗???

作者: 神嘴 时间: 2007-12-27 05:10
可以在卤水里加飘香粉吗?这样可能会更香

作者: 冰葑柔 时间: 2007-12-28 13:10
标题: 好想看噢
我要努力挣积分，[s:4] [s:4]

作者: 我的兔兔 时间: 2007-12-29 14:44
[s:19]7 啊～积分不够～[s:21]9

作者: 我的兔兔 时间: 2007-12-29 16:10
终于看到了～～明年有机会再做～～看跟正中的是不是一个味～～

作者: sglsr 时间: 2007-12-29 18:05
标题: 我已经做这行一年了
我已经做这行一年了，去年在武汉学的，不过在那边只是学皮毛而已，根本不真正的用心教你，除非你加盟，那是可以的。还有算成本算的低利润算的很高，很吸引人，其实现在的利润小。我的QQ46364949 www.suzhongwang.com是我个人做的网站，欢迎大家近来转转，看看我的小鸭脖店

作者: lanbinghuoyan 时间: 2007-12-29 19:30
感谢您了，佩服！方子我已经留下了。很感谢！

作者: lld0209 时间: 2008-1-1 14:20
版主啊,能不能把积分改低点啊,刚来啊,什么时候才够分看啊,555
[s:3]

作者: zhouxiao 时间: 2008-1-1 17:01
我是新来的．请大家照顾我

作者: 馋猫 时间: 2008-1-1 18:03
是啊，楼主为什么要那么多的积分呢，大家都不够，而且得到积分很不容易呀[s:4] [s:4]

作者: 心的愿望 时间: 2008-1-1 23:17
好想看可惜积分不够

作者: zhtman 时间: 2008-1-2 00:50
很喜欢吃，但是要求的积分貌似太高了阿

作者: yiwen 时间: 2008-1-3 16:11
也想看啊

作者: 味道3093 时间: 2008-1-5 22:22
我老婆喜欢吃，我要学！................[s:62] 就没有一个好心的人给我说一下么~！

作者: 好吃的人 时间: 2008-1-6 22:29
不知何才能有机会看呀

作者: 我的兔兔 时间: 2008-1-7 10:21

原帖由 味道3093 于 2008-1-5 22:22 发表
我老婆喜欢吃，我要学！................[s:62] 就没有一个好心的人给我说一下么~！

嘿嘿。。。
来的容易的，去的也快～
努力攒积分吧～～
你的努力会更感动你老婆哦～～

嘻嘻^-^

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