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标题: 烤乳猪全程图解 [打印本页]

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:18
标题: 烤乳猪全程图解
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

[ 本帖最后由曾经沧海于 2007-9-27 21:28 编辑 ]

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:19
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:20
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:21
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:22
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:23
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:24
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:25
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:25
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:26
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:27
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:29
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:30
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

[ 本帖最后由曾经沧海于 2007-9-27 21:32 编辑 ]

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:31
14、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-27 21:32
15、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

作者: 雨夜 时间: 2007-10-5 19:46
抹在猪身的糖的比例是多少

作者: 雨夜 时间: 2007-10-5 19:46
烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 15:41
标题: 为了美食我愿走遍全中国
现在猪这么贵这到菜的需要多少钱啊？真不敢去实验怕搞砸了

作者: bluemoon 时间: 2007-12-29 12:49
看起来真漂亮！！

[s:20]7

作者: 细佬 时间: 2007-12-30 16:44
想烤一只乳猪出来，一定要有一定的功力啊！
虽然我不是这个部门，但是还是对这些很感兴趣的```
师傅有时间教二招啊```

作者: jampan1213 时间: 2007-12-31 20:28
流口水...

作者: xu-alps 时间: 2007-12-31 23:39
好口福啊.不过我没那个耐心啊

作者: zhtman 时间: 2008-1-2 02:10
看起来好有食欲阿，谢谢楼主啊

作者: 我饿人 时间: 2008-1-7 18:48
我也想学啊，谁教我啊。

作者: 元元 时间: 2008-1-12 14:46
标题: 不错
[s:21]8 想学学

作者: 螺蛳 时间: 2008-3-27 19:45
使用什么佐料呀？

作者: 猫猫也做菜 时间: 2008-3-27 22:23
极品贴呀~~~真想啥时自己烤上一只…………

作者: 笨木偶 时间: 2008-4-7 21:28
太美了。。。[s:7]

作者: mgxcm 时间: 2009-7-20 00:38
这猪行

作者: mgxcm 时间: 2009-7-20 00:39
这猪行

作者: 厨行天涯 时间: 2011-10-20 23:28
学习了

作者: ycclh 时间: 2012-8-17 17:43
顶.............

作者: zw2012 时间: 2012-9-17 14:54
看起来真漂亮！！流口水...

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