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标题: [厨房技巧]猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 [打印本页]

作者: 8886614 时间: 2007-10-4 21:33
标题: [厨房技巧]猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。

　　1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

　　2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

　　3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

　　4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

　　5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。

　　6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

　　7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

　　8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

　　9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

　　10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

　　11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

作者: jn229 时间: 2008-1-9 20:23
[s:2] 谢谢楼主分享！

作者: zgfclx520 时间: 2008-1-16 10:21
很详细不错滴，辛苦

作者: 烧饼 时间: 2009-11-2 23:27
(, 下载次数: 0)

作者: 艾瑞克 时间: 2009-11-3 12:04
里脊肉和蹄髈感觉最好吃！肉质特好

作者: 兰花花 时间: 2010-4-7 09:58
很详细很不错长知识了

作者: 天策上将 时间: 2010-6-6 20:11
嗯！不错！长见识了！谢谢！

作者: me2seven 时间: 2010-6-6 23:33
终于找到了！！学习拉。。。

作者: me2seven 时间: 2010-6-6 23:35
要是带图片就更好拉。。。

作者: afforest 时间: 2010-7-19 22:35
学习！！！！！！！！！！

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