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标题: [原创]做鸡蛋羹的最高境界 [打印本页]

作者: 曾经沧海 时间: 2007-10-5 19:14
标题: [原创]做鸡蛋羹的最高境界
鸡蛋羹，又叫鸡蛋糕，鸡蛋羹是一种大众化的家常小菜，中国人中大多数都吃过。把鸡蛋羹做到恰到好处，不见得人人都行，做鸡蛋羹的最高境界应该是什么样呢？首先说外观，恰到好处的鸡蛋羹从外观上看，表面平整没有任何的凸起凹陷，鸡蛋羹和容器的接触面没有气泡蜂窝。

口感上，用入口即化来形容是再恰当不过了，舀一匙放入口中不能有任何颗粒感，几乎呈流动状态。
要做出这么好的鸡蛋羹，首先要选择适当的容器，实践证明瓷碗比较适合蒸鸡蛋羹，金属容器，铝盆，铜碗之类的东西效果不好。为什么呢？

这是由于蛋白质的导热性能和金属的导热性能差异所决定的，把蛋白质加热到一定的温度就会凝固，凝固的蛋白质导热性能很差。隔热性能比较好。金属的特点是导热性能良好，用金属容器蒸鸡蛋羹时，靠近容器壁的鸡蛋迅速凝固，这层凝固的鸡蛋形成一个隔热层，组止了热量向中心深入，所以金属容器蒸的鸡蛋羹往往会外面已经老了，中心部位还没好。

要蒸好鸡蛋羹搅鸡蛋这一步也很重要，搅的越匀越开越好，没搅到功夫，蛋白就会沉底，蒸熟的鸡蛋羹底下就会有硬块。
有人蒸鸡蛋羹时，喜欢往里面加点别的东西，比如：肉馅啊、虾仁啊、螃蟹籽什么的，加这些佐料会增强鸡蛋羹的口味，但是也会影响鸡蛋羹的质量，不论往鸡蛋液里加什么固形物体，都会影响鸡蛋液的导热，从而影响鸡蛋羹的质量，有人说我特别喜欢吃加这些佐料的鸡蛋羹。

怎样才能做到即加了佐料又保持了鸡蛋羹的质量呢？有办法。那就是等鸡蛋羹做熟之后，再加上上述的佐料。把这些东西撒在鸡蛋羹的表面，肉馅最好是炒熟之后再撒在鸡蛋羹上面。

还有的人喜欢往鸡蛋羹里加调料粉，比如：辣椒粉、花椒粉什么的，这对鸡蛋羹成型质量影响不大。但是吃的时候视觉感受不好，尤其是花椒粉，沉在低下很像一层杂质，比较难看，甚至影响食欲，吃到底层口感也不好。怎样解决这个问题呢？我建议做鸡蛋羹的时候，不用辣椒粉、花椒粉，用辣椒油、花椒油，这样就没有上述现象了。

[ 本帖最后由厨师于 2007-10-5 19:49 编辑 ]

作者: 管理员人间净土 时间: 2007-10-5 19:22
曾经沧海　　　出品．必为精品．[s:20]1

作者: 曾经沧海 时间: 2007-10-5 19:43
谢谢厨师的鼓励，出品必为精品不敢当，因为这里有许多像厨师这类的高手激励着我，高手们为厨艺交流网为为各地厨师、为广大烹饪爱好者在烹调技艺上交流上作出了杰出的贡献，受你们的启发和感召我才弄出点东西来，用了心思，这是实话。

作者: 杨彩玉 时间: 2007-10-5 23:31
知道了很多,学习

作者: anli_nana 时间: 2007-12-2 21:03
学习了。。。。。高手指点。受益匪浅[s:7]

作者: whkai1980 时间: 2007-12-3 09:57
好方子，小时候能吃到鸡蛋糕就是很高兴的事，后来到了城市就没怎么吃过，自己也做过，做出来的不好吃，刚出锅的时候看起来挺象样子的，过一会儿就缩下去了。感谢提供的方子，谢谢！

作者: whkai1980 时间: 2007-12-3 10:03
好帖子，小时候能吃到鸡蛋糕就事很高兴的事了，大了到了城市很少吃到，自己也做过。但是做出来一会就缩小了。感谢提供。

作者: 饭饭 时间: 2007-12-6 15:58
弱弱的问，里面要加水吗？？

作者: 曾经沧海 时间: 2007-12-8 12:10

原帖由饭饭于 2007-12-6 15:58 发表
弱弱的问，里面要加水吗？？

要加水的，我不能给出具体加水的量，因为鸡蛋大小有差异，所以加水多少也不同，加水要适量，加少了鸡蛋羹发硬，加多了不成型不好，也不好吃。

作者: lichao9339 时间: 2007-12-11 23:09
好想吃[s:7]

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-27 21:20
标题: 为了美食我愿走遍全中国
这个鸡蛋糕也没有告诉具体的制作方法啊？[s:13]

作者: 馋猫 时间: 2008-1-1 19:12
我来告诉你，将蛋液打匀，加热水，然后加适量的盐，将锅盖敲开点缝大火蒸。时间根据蛋的多少掌握。这样蒸出来的蛋既嫩又滑

作者: 吹风机 时间: 2008-1-5 10:58
我怎么感觉看了馋猫的帖子才明白到底怎样作。。。LZ只说了不要放其它东西，用瓷碗，搅匀（我觉得多数人都是这样作的），就达到最高境界了吗？光看LZ的有点不明白（我平时也是这样作的，但我感觉关键应该是放水和蒸的时间控制。）[s:6]

作者: SS3SS7 时间: 2008-2-15 14:33
将锅盖敲开点缝大火蒸................关键[s:20]6

作者: 喜食 时间: 2008-3-9 23:26
我要按这个方法做，看如何

作者: baizhanbai 时间: 2008-3-22 21:18
[s:11]

作者: 山大才 时间: 2008-3-28 22:19
厉害！！！！！！！！！！

作者: 大白菜 时间: 2008-4-3 23:53
赞！！
小事情大学问啊！

作者: treeinfall 时间: 2008-4-7 10:52
我是在碗上面盖个大小相当的小盘子蒸，这样蒸出的蛋羹表面平整光滑无气泡

作者: 守望麦田 时间: 2008-5-9 13:20
上面谗猫说的加"热水"是不对的,是加温水才对,要想味道更好,可以用温的高汤冲进去,家里做饭用电饭锅的,在饭好了以后(按钮自动跳起来)放入拌好的鸡蛋,闷上10分钟就好了!这样做出的鸡蛋羹......哗!又爽又滑!嫩得没话说!
要是不做饭的,锅里放水,烧开,放入拌好的鸡蛋,调中火3分钟,改小火5分钟就好啦!

作者: DYPGP 时间: 2008-5-10 20:04
不是很明白哈

作者: langzai 时间: 2008-5-12 21:54
顶，好好学习！

作者: 剑魂人生 时间: 2008-5-12 22:37
感谢曾经沧海的分享,细微处见大本领啊!

作者: skyzaq 时间: 2008-8-14 15:02
顶，回家试试

作者: anli_nana 时间: 2008-8-30 19:57
真是牛人

作者: 兰花花 时间: 2010-4-6 15:54
愈简单愈难做

作者: flx0812 时间: 2010-4-11 22:11
学习中，谢了

作者: 曾经沧海 时间: 2010-4-17 17:14

上面谗猫说的加"热水"是不对的,是加温水才对,要想味道更好,可以用温的高汤冲进去,家里做饭用电饭锅的,在饭好了以后(按钮自动跳起来)放入拌好的鸡蛋,闷上10分钟就好了!这样做出的鸡蛋羹......哗!又爽又滑!嫩得没话说! ...
守望麦田发表于 2008-5-9 13:20

真是高手啊！

作者: 灵魂狂舞 时间: 2010-4-17 17:53
沧海大师主攻凉菜吗？

作者: 小禾一刀 时间: 2010-6-4 12:15
我一直认为做菜跟做事儿一样，理解根本原理最为重要，谢谢分享，茅塞顿开

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