【厨艺交流网】

标题: 母油船鸭 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2006-3-13 12:54
标题: 母油船鸭
母油船鸭
（主料辅料）
光鸭?????1 只川冬菜????75 克
肉丝????l00 克味精?????5 克
嫩绿色蔬菜?250 克葱段????125 克
盐??????5 克酱油?????40 克
料酒?????25 克糖??????25 克
麻油?????5 克姜??????5 克
湿淀粉????25 克猪油????l00 克
（烹制方法）
1.川冬菜洗净泥沙，斩成末，同肉丝、葱段一起下锅煸炒。加入糖、料
酒、酱油、麻油炒熟，收干汤汁，盛出待用。
2.将鸭从颈部开刀脱出前半身胸骨和背部大骨。割断肛门处，取出内脏
洗净，斩去鸭嘴、鸭脚，割去鸭膻。把炒好的肉丝塞进鸭肚内，用细绳封牢
洞口，鸭皮涂上酱油，抹匀待用。
3.将炒锅烧热，加入猪油50 克，将鸭子下锅煎黄后捞起；锅内投入葱姜
开锅，烹入料酒，加入水1250 克、酱油、糖，放入竹算垫底，将鸭子腹面朝
下放入锅中，盖上锅盖，用旺火烧沸后，转用小烧1 小时，待鸭子熟后捞出，
鸭背向下装在一只大砂锅中，上笼蒸酥后取出，将原汤滗入锅中收浓后，用
水淀粉着荧，将鸭子拆除线迹后，把芡汁浇在鸭面上。
4.将炒锅烧热，加入猪油，投入绿叶蔬菜，加入盐、味精，用旺火煸熟
后滗去水分。出锅围在鸭子四周即成。
（工艺关键）
1.要选用1500 克至2000 克左右的肥嫩光鸭。
2.此鸭去骨后，只留腿骨和翅骨。
（风味特点）
1，母油船鸭原始于无锡地区。在一百多年前，无锡太湖地区游船众多，
船家都在船上煮饭做菜，以供游客食用。那时地处江南水乡的无锡，河鸭多，
且又肥壮，船家取用整只鸭子，放在陶制罐焙制，原汁原汤，香味浓厚，肉
质酥烂肥嫩，因而深得船客欢迎。游客们称它为“船鸭”。后来苏州地区厨
师在制作上又加以改进，将带骨鸭改为出骨鸭，在鸭肚内又加上川冬菜、香
葱、肉丝等配料；在调味方面又改为苏州著名的母油，这样，其味更佳，同
时取名为“母油船鸭”。
2.母油，在三伏天晒制到秋前用的优质酱油，古称“秋油”又称“母油”。
3.母油船鸭，是秋冬季节的苏锡名菜。它肥壮鲜嫩，酥烂不碎，原汁原
汤，香味浓郁，风味独特，深受人们欢迎。

作者: 人间净土 时间: 2006-3-13 12:58
槽蛋烧鱼唇
（主料辅料）
水发鱼唇??1000 克熟鸡油????10 克
糟蛋（白色的）?? 熟猪油????75 克
?????半个精盐?????15 克
生菜叶????50 克白糖????1.5 克
料酒?????20 克葱、姜各???50 克
味精?????2 克鸡清汤???650 克
水淀粉????15 克
〔烹制方法]
1.先将水发鱼唇洗净，用刀切成长4.5 厘米、宽3 厘米的抹刀片，然后
放人开水汤锅内来烫一次，捞出备用。取一半葱姜切成细米，另一半葱切段、
姜切片，均拍松，生菜叶洗净消毒后备用。
2.锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油40 克，油热后，投入葱段，姜片，炸
呈金黄色，再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜，加料酒15 克、精盐、白
糖1 克，放入已烫好的鱼唇，移至微人慢慢焖烂。
3.另取锅上火，倒人熟猪油35 克，油热后放人葱姜米，炸出香味，下人
糟蛋，用手勺在锅内研碎，加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味，倒
人悯鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15 分钟，这时鱼唇已烂，再将锅移置于旺火。
加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡，另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中，生
菜叶围于盘边。
[工艺关键]
1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产，其中四川，浙江所产
为好，其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有
酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。
2.鱼唇发制法：将唇放人桶内，加开水至没过鱼唇为度。加盖悯至凉，
捞出洗净泥沙及杂物，再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次，去尽黑皮、
唇骨，用清水洗净，放人桶内加冰块，放人冰箱保鲜，随用随取。
（风味特点）
1.我国唐代已有食用鱼唇的记述，陈藏器《本草拾遗》（约公元8 世纪）
载：“鳄鱼鼻上肉体脯，名鹿头，一名鹿肉，补虚下气。”因其产量少而可
口，被列为“中八珍”之一。清末民初，鱼唇已列为筵席珍馔，常有应用；
井有以鱼唇为主料的鱼唇席。
2.鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味，乃淮扬传统名菜。

作者: 雕刻者 时间: 2006-3-18 14:21
不错。有收益。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)