【厨艺交流网】

标题: 重庆火锅做法/汤底制作方法和配方 [打印本页]

作者: 阿夫 时间: 2007-11-4 13:36
标题: 重庆火锅做法/汤底制作方法和配方
曾经看过一个欧洲人的游记，主题只有一个，就是讲述自己如何到四川千里寻“辣”。这位仁兄辣得说话也结巴了,还是“意乱情迷”地要往辣堆里钻。大部分人或许都没时间或者没钱去四川吃辣泡悠闲，不过自己在家里搞川味红汤火锅还是很现实的，也多少能够缓解对成都那种弥漫着辣香的悠闲的相思之情。
www.pwwww.com

锅底揭秘

　　原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
　　做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮两分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
　　然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
　　在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。

最佳涮料

　　适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。

作者: 神嘴 时间: 2007-11-4 14:56
谢谢.学会咯.,,蛮麻烦的,但我有信心去学好..请问现在有什么热门的火锅吗?

作者: 111a 时间: 2007-11-16 14:29
[s:2] [s:2]

作者: 射手 时间: 2007-11-16 14:36
不具体[s:19]8

作者: skyfire123 时间: 2007-11-24 04:19
好帖．顶了．为了１８分冲啊．

作者: marry95000 时间: 2007-11-26 00:02
为了我的积分，顶一下．

作者: 心的愿望 时间: 2007-12-18 16:40
请问现在有什么热门的火锅吗

作者: 爱等于 时间: 2007-12-30 20:26
现在火锅太乱了．什么牌子的都有．个人研究的最流行．

作者: jn229 时间: 2008-1-9 20:17
[s:2] 谢谢楼主分享！

作者: 373717979 时间: 2009-1-17 10:32
标题: 回复 1#楼位置阿夫的帖子
Smilies17

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)