“奇味涮烫”制作技术 - 【厨艺交流网】

               “奇味涮烫”制作技术
     湖北“奇味涮烫”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”，再用骨头熬制的“鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅，直接放入各种生食品在短短几秒到几分钟就能食用。具有奇色、奇香、奇味、奇型、奇欲等功效，适合各地各种不同口味的人食用。它既有火锅又有麻辣烫、串串香的独特风味，更具有涮羊肉的北国风情，口味任你调。
   “奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：
   第一步：熬制“奇味鲜底料”
      一、配备原料
      1、中香料：八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色剂）25克、香叶（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店的不用。
      2、香合料：郫县豆瓣酱（四川郫县产）1500克、糍粑辣椒（红色）250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、大葱（香葱即可）200克、冰糖（小粒）150克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
      3、油料：菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。

      二、熬制
      1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。
      2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。

      第二步：香鲜汤的熬制
      1、原料：猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。
      2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即得鲜香汤。

      第三步“奇味涮烫”成料制作
      1、可将上述的鲜香汤料分成6—7份，每份5—6市斤，分别装入6—7口锅中。每锅放奇味鲜底料适量。
      2、麻辣味：每锅放干辣椒150克、花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各种人不同的口味而适量增减辣椒和花椒量。
      3、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10—15分钟即成。
      4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。
      5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。
   ①可像烧烤一样穿串烫吃；
   ②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

   注意事项：
   1、在炒制过程中，一定用小火；
   2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）；
   3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而糍粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气；
   4、所用香料应按标准，严禁超标投入；
   5、麻辣、咸淡因人而调。

你的资料有错误，糍粑辣椒的制作有错误！糍粑辣椒应该和葱，姜一起打碎才是糍粑辣椒。什么叫糍粑，糍粑只是个形容词，说我们所用的辣椒像福建人吃的小吃糍粑一样，粘稠。只把辣椒打碎那就不叫糍粑辣椒了。另外，熬制鲜香汤的料也不能用鸡爪骨。我试过很多次，用来熬制汤的话需要用鸡架子，也就是我们平时所说的鸡壳，鸡屁股的地方有很多的鸡油，那样熬制出来的汤才会鲜香。另外我们做厨师的都知道有个名称，叫全骨，什么叫全骨，也就是骨加皮！骨头和皮熬制出来的汤才会达到效果！特鲜一号是湖北小丑娃公司生产出来的一种调味品，大家可以用鲜味王，鲜味宝，鲜上鲜，鲜特鲜等代替。但我自己感觉最好还是像做火锅那样，汤是汤，底料是底料的分开，那样效果会好的多！