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标题: 我求腊鸭的制作方法 [打印本页]

作者: 青莲剑歌 时间: 2007-11-10 09:51
标题: 我求腊鸭的制作方法
感觉市面上买回来的腊鸭不如以前了
主要是没有了那种腊香味
搜索了一下也没有这方面的资料
请各们前辈提供一下
谢谢先

作者: 521vinson 时间: 2007-11-10 19:53
宁波腊鸭
原料:
鸭坯100克,食盐3～3.5千克花椒100克硝酸钠25克香料粉30克
制作方法:
1.选料：选肥大的健康活鸭，集中饲养10天，催肥后，选取每只1.5千克以上的活鸭。通过宰割，除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗉子、喉管。
2.配料：将辅料用8～10千克清水兑匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍3天左右，其间翻缸1～2次。此为湿腌法。也可采用辅料炒热，遍擦鸭体内外，再入缸腌制2～3天，其间翻缸一次。
3.晾晒与烘烤：出缸后用清水洗净，压平挂晾风干。睛朗天气，一般晒4天，便可上竿，在室内晾4～5天便可上市出售。挂竿时不要靠紧在一起。若遇阴雨天也可烘干，温度以50～55℃，每次烤6～7小时，取出晾4～6小时，然后再重烤。烘烤的腊鸭，其香味远逊于晒出来的腊鸭。

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