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标题: 关于连锁大酒店鼓油问题解答 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2012-11-15 16:49
标题: 关于连锁大酒店鼓油问题解答
问：你以前说是用杂菜水去煮
杂菜水：蒜头3钱，干葱头3钱，尖椒3钱，洋葱2钱，红萝卜2钱，香芹3钱,加起来榨汁即可成杂菜水

那今天为什么没说用杂菜水去煮？用杂菜水味道好还是不用好？

答：香菜的是追求单一的味道，不能说谁好谁坏，看用处。纯的用处作为蘸料，单一的用处用于特别指定的某种用途。就像鸡粉和鸡汁。

问：我今天做了彻底失败了！我用的味事达生抽。
答：你不按照配方来操作，自己乱捣鼓，捣鼓失败了，又怪本站配方不好？？？

作为厨师，就需要知道每一种酱油的味道和成分。

味事达是什么味的，你知道吗？？
味事达是带豆鼓味道的，不能用味事达，它的味道是偏向生晒豆鼓的。

李锦记生抽的味道是偏向甜腻的，味道都不一样的。

偏向甜腻的生抽只适合焖制。
偏向甜带豆鼓味道的，适合炒菜。

切记火候。火候需要80度到90度之间，下料的程序要切记。味精和鸡粉是不用煮的。

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