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标题: 毛哥老鸭汤做法--5个金币 [打印本页]

作者: kmpo 时间: 2012-12-8 18:41
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作者: 管理员人间净土 时间: 2012-12-8 19:17
请不要把转载的配方销售金币。

http://www.sogou.com/sogou?query ... &sst0=1354965394205

作者: 低头的回忆 时间: 2012-12-8 19:31
学习一下。。。。。。。。

作者: kmpo 时间: 2012-12-8 21:05
本帖最后由 kmpo 于 2012-12-8 21:09 编辑

管理员人间净土发表于 2012-12-8 19:17
请不要把转载的配方销售金币。

http://www.sogou.com/sogou?query ... &sst0=1354965394205

既然净土说是这个链接转载的，那就免费公布下了。

毛哥老鸭汤最强调用陈年酸萝卜，用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚，别有风味。

原料：
老鸭1只（鸭龄1年以上）约750克,陈年酸萝卜（即隔年的泡萝卜）100克,泡姜30克,泡椒50克,干老姜10克,大葱10克。
调料：
盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，鸡油50克，骨头汤1000克（猪腿骨熬制而成）。

“毛哥”酸萝卜泡法：
新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1个（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食。

“毛哥”酸萝卜泡制关键：
第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。

四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点：
1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。
2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。
3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。

制作方法：
（1）先将老鸭宰杀干净，冲净血水，在沸水中汆10分钟左右汆去血水。酸萝卜改刀成3厘米长、0.5厘米宽的长条，泡姜切片，老姜切片，大葱切段待用。
（2）锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入姜、葱大火煸香，下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸，下胡椒粉，改小火，放入老鸭小火熬煮至少2个小时，至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段，带火上桌。上桌时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料（如油麦菜、茼蒿、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等），也可边吃边喝汤。

味碟制法：将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。

作者: 徐记 时间: 2013-3-1 19:58
徐诶学习

作者: xth871223 时间: 2013-3-1 21:07
受用了

作者: 洪牛 时间: 2015-8-3 11:57
老鸭汤呀，看看！

作者: wpj634718316 时间: 2015-8-3 14:42
学习下

作者: 执着依旧 时间: 2015-9-15 02:13
学习学习学习

作者: 人到中年 时间: 2016-2-1 15:21
顶顶顶顶

作者: 飘摇风雨 时间: 2016-5-13 08:34
学习想想

作者: 宁静致远 时间: 2017-3-12 21:00
#在这里快速回复#瞅瞅，看看，学学。

作者: 台风 时间: 2017-7-29 20:15
多谢您分享

作者: 老王188 时间: 2017-8-26 20:07
毛哥老鸭汤做法--5个金币

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