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标题: [原创]脂肪有奇香 [打印本页]
作者: 曾经沧海 时间: 2012-12-23 11:58
标题: [原创]脂肪有奇香
脂肪有奇香
俗话说：宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。因为飞禽身上脂肪很少，几乎全是瘦肉。这也说明瘦肉很好吃，应该是瘦肉有奇香才对，为什么偏偏说脂肪有奇香呢？
禽类的肉好吃是因为瘦肉里富含蛋白质和氨基酸，鸟类的胸肌很美味，以前农村的孩子喜欢上树捉麻雀，就为了吃麻雀的两块小小的胸脯肉，因为鸟类要飞行胸肌总运动，里面营养含量高，所以好吃。鸡也属于禽类，但是鸡胸脯肉没有鸡大腿肉好吃。原因是鸡腿总运动，鸡不会飞，鸡胸运动的少。所以我们可以做出个结论，飞禽类胸脯肉好吃，走禽类大腿肉好吃。
前面说的“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。”中的走兽，一般指的是猪，扩大范围也就是牛羊犬之类的，不可能是虎豹一类，倒是想吃，太难弄了。
猪身上的肉很香，猪身上还有一种东西更香，那就是脂肪，一提到脂肪女孩子很排斥，不吃不吃！怕胖。脂肪中有一种奇异的香味一旦释放出来，一般人挡不住那种诱惑。
几年前我在这里发过一篇原创帖子：《肉中第一美味坛子肉的传说（附带祖传秘方）》中坛子肉（坛肉）里散发的香气就是这种奇香。
动物脂肪里有一种芳香物质，味道非常诱人。这种物质有个特点，温度太低、太高都不行，温度太低释放不出来。温度太高很快就会发掉了。这种香气在一定的温度下，持续一段时间效果才释放的最好。具体多高温度我也不清楚，我个人估计在100度至200度之间，估计，不准确。
我们平时用猪肉炒菜时也能闻到这种香味，只不过时间很短，挥发的很快，所以形不成那种扑鼻的浓香。
做坛子肉温度很低，以前东北农村用的那种火盆火是最理想的，做坛子肉的火盆火看不见明火，坛子底部和炭火之间隔着一层灰烬。热量传导的很慢，需要四五个小时坛子肉才能熟透，由于火非常小，熟透的坛子肉不变形，出油很少（坛子肉肥瘦各占一半），坛子肉在达到一定的温度的时候，那种奇特的芳香就会从脂肪中分离出来，由于火小，肥肉的细胞破损不是很严重，香气被拢住，不会很快挥发掉。另外，坛子肉是用小口坛子做的，上面要加一个盖，也是为了防止香气逃散，所以我们吃肉的时候会感到一股浓香。
脂肪中这种奇香真的非常香，不怕胖的人吃了一次，肯定还想吃第二次，所以我说肉中第一美味是坛子肉。
各位大厨如果有兴趣不妨在实践中发掘一下脂肪中的这种奇香，如果我们掌握了控制这种纯天然、对人有益无害，而且低成本的香料的方法，对提高餐饮质量和水平一定大有裨益。
作者: 心在漂 时间: 2012-12-23 17:37
支持下
支持下
作者: 李江花 时间: 2012-12-23 19:17
加油无啊啊啊啊啊啊
作者: 曾经沧海 时间: 2012-12-23 21:52
谢谢楼上二位支持！
作者: shenbom 时间: 2012-12-24 03:32
支持原创!
作者: xzg1977xzg 时间: 2012-12-24 08:32
什么情况。。。。。。。。。
作者: 曾经沧海 时间: 2012-12-28 19:00
谢谢支持！
作者: jmc9996wXa 时间: 2013-3-16 17:41
茶叶蛋大促销 张桂芝是东北农村妇女，有一手做茶叶蛋的好功夫，在北京，她一年能卖出40万元（见本报昨日A32版）。
过去有一句顺口溜，造导弹不如卖茶叶蛋，拿手术刀不如拿剃头刀，的确，在上个世纪80年代到90年代初的一段时间里，从事脑力劳动的知识分子的收入，曾远远低于体力劳动者，于是出现了这种“脑体倒挂”的情况。有人算过，在1985年，一个茶叶蛋的成本为0.15元，市场售价为0.40元，一天只要卖出100个茶叶蛋，每月至少有750元收入；而造导弹的科学家，月薪最多不过400元（据2009年9月27日《中国青年报》）。
曾几何时，提起个体户，人们想到的是创业能手，改革先锋，然而在社会转型中，卖茶叶蛋也就风光一时。如今，脑体倒挂现象早已消失，体力劳动者和脑力劳动者收入差距却越来越大，已成不争的事实。学者孙立平曾提出一个概念——“长不大的个体户”，而调查显示，不仅长不大，我国个体户数量一度锐减，这些小本经营者的一个共同感受是，以前随便做点生意都赚钱，现在却是稍不努力就赔钱。目前个体户中，能做大做强的很少，大多是为养家糊口起早贪黑。
事实上，尽管城市发展了，个体户的生存空间却在变小，城市中的经营性房屋租金越来越高，做点小生意也得“打点关系”，当流动摊贩又会遇到城管取缔驱逐，更缺乏相应的社会保障……如此种种，诚如国家工商总局个体私营经济监管司副处长张道阳所言，都让个体户成为相对被剥夺的群体。
令人刮目相看的是，在不景气的大气候下，张桂芝进京卖茶叶蛋，竟然也能年入40万。只是成本多少、净赚多少钱，张桂芝没透露，但她的三个摊一天能卖一千多个茶叶蛋，应该也算是茶叶蛋行业中的大鳄了。看来，市场经济竞争经济，行行都有施展才能的空间，只要经营得当，卖茶叶蛋同样能取得成功。
应该说，不管是体力劳动者还是脑力劳动者，无论以什么样的方式来创造财富，无论贡献多大，只要是有益社会的发展和进步，都是令人称道的。关注个体户的冷暖，感叹进京卖茶叶蛋的成功，其实正是期盼每一种劳动所得，都能得到社会的鼓励，期待弱势群体也能拥有良好的生存发展权利，拥有一个宽松发展、自由施展的空间。
作者: demo 时间: 2013-9-29 14:01
放了猪油的饺子好吃
过去农村炒菜用猪油，也比植物油好吃。
作者: 曾经沧海 时间: 2017-9-9 11:29
的确如此，如果把传统的烹饪技术上升到理论层面，一定会有更大的收获！！
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