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标题: 水饺馅做法大观 [打印本页]

作者: halohalo 时间: 2007-11-30 14:55
标题: 水饺馅做法大观
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带　则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
猪肉馅
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
制法：
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
制法：
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
制法：
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
制法：
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3、韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。
制法：
1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料：大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克。
制法：
1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
1、大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2、鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向，而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊。大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃。还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面。

作者: whkai1980 时间: 2007-11-30 15:21
太好了，好帖子，我正收集这方面的资料呢，感谢！

作者: fw66 时间: 2007-12-2 18:49
谢谢！请问楼主，这是南方水饺还是北方水饺？

作者: 饭饭 时间: 2007-12-13 16:06
好吃.喜欢吃饺子

作者: SS3SS7 时间: 2007-12-13 17:25
好吃不如饺子............哈哈[s:20]6

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 16:34
标题: 为了美食我愿走遍全中国
真谢谢你了我老婆正好爱吃饺子

作者: hefengwenying 时间: 2008-2-19 10:28
最喜欢吃饺子

作者: 小神无 时间: 2008-2-20 00:16
好东西! 学习了!! 我家做的全是猪肉馅
[s:5]

作者: 蛤蟆宝宝 时间: 2008-2-20 16:20
不错回去试

作者: chenkaijing100 时间: 2008-2-20 21:48
水饺是好东西啊谢谢 [s:20]1

作者: qiankai1127 时间: 2008-3-10 20:33
南方和北方的水饺有什么区别啊我是南方人这方面的资料我其实也蛮感兴趣的谢分享

作者: 大头宝 时间: 2008-3-24 13:14
水饺,不错!喜欢吃饺子.南方和北方的水饺区别在吃上,南方要汤,北方干吃

作者: qinxianc 时间: 2008-3-24 22:50
内容还挺丰富的，谢谢提供

作者: 李庆凯-道口烧鸡 时间: 2008-4-6 21:09
关键在汤
[s:2] [s:2] [s:2]

作者: pf2006 时间: 2008-4-13 08:01
勤奋学习努力学习刻苦学习一辈子都学不完的烹饪奥秘

作者: 相当简单 时间: 2008-4-19 11:01
好吃.喜欢吃饺子+韭菜的

作者: 含雨草 时间: 2008-4-24 15:27
水饺很好吃啊
做起来很慢的
吃起来很快的
[s:21]

作者: 冰火激情 时间: 2008-5-11 22:24
学习啊,好啊!

作者: yshxf 时间: 2008-5-13 15:04
学习,学习..........

作者: 柳絮寒烟 时间: 2008-5-27 21:03
学习中[s:20]2 [s:20]2

作者: 5127 时间: 2008-5-27 21:19
在我家吃饺子都是猪肉的看了楼主的真得好好学学

作者: liummmwww 时间: 2008-5-31 16:59
谢谢楼主的帖子,学习了

作者: xdx1970 时间: 2008-6-13 14:21
好帖子，我正收集这方面的资料呢，感谢！

作者: zhourui 时间: 2008-6-21 23:27
水饺是好东西啊谢谢

作者: 冰火激情 时间: 2008-6-28 16:32
好吃.喜欢吃饺子

作者: 梦想天涯 时间: 2008-7-7 14:17
谢谢楼主~东西收下先

作者: wsnf4321 时间: 2008-11-24 22:25
好贴值得学习

作者: coco168 时间: 2008-11-27 13:11
好东西，谢谢

作者: woxuechuyi 时间: 2008-12-1 20:44
不错！好！

作者: 秋雨 时间: 2008-12-20 08:29
由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后，包出来的饺子吃起来也比较干巴。

作者: binghun82 时间: 2009-1-1 18:17
谢谢！请

作者: lvxs 时间: 2009-1-3 18:04
挺实用。

作者: ddg167 时间: 2009-1-3 20:14
马上试一下

Smilies17

作者: zozo5888 时间: 2009-1-30 11:53
真谢谢你了

作者: jtlh9 时间: 2009-2-14 11:33
好资料收藏了多谢楼主。Smilies11

作者: 我是大鼻子 时间: 2009-3-19 15:40
好文章，楼主讲的较详细，在这十分感谢。

作者: 黑与白 时间: 2009-3-19 16:19
哈哈，绝密Smilies39

作者: 九州 时间: 2009-5-22 20:16
学习了，谢谢！

作者: 小马哥的1972 时间: 2009-5-29 23:29
饺子馅怎么做出来才嫩、细腻？
我的方法是加一个鸡蛋，适量生粉搅拌，味道很鲜——有点做肉丸子的方式。
如果按照楼主的做法，饺子馅吃起来可能“干喳喳地”。

作者: yirutie 时间: 2009-8-7 20:00
水饺我的最爱但陷一直不好现在知道了谢谢

作者: ^_^ 时间: 2011-2-17 14:38
好东西! 学习了!!

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-2-27 10:49

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2011-2-28 10:36
好东西! 学习了!!

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