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标题: 花钱学的四川冒菜做法 [打印本页]

作者: yangtaobeyond 时间: 2013-4-25 18:14
标题: 花钱学的四川冒菜做法
此冒菜制法是我在成都的培训点学的，本人觉得此制法算不上四川冒菜的正宗制法，做法过分简单，和外面的冒菜有较大差别，感觉做出来还将就吃，有兴趣的朋友可以做一下，权当是交流学习吧，人格担保，不是网上复制的！

原料：
色拉油500克，猪油100克，牛油100克，红油豆瓣100克，**头辣椒100克（要求又红又辣），葱，姜，蒜各50克（葱拍破切段，姜切片，蒜切片或拍破），青花椒5克，冰糖10克

香料：
八角10克，三奈5克，红扣5克，小茴香5克，千里香5克，香叶5克

过程：
将**头辣椒剪断去子，去沸水中煮5分种，再闷10分钟，捞出剁细，（量大的话可以用绞碎机），即成糍粑辣椒；把青花椒和冰糖再加上豆办和糍粑辣椒混合在一起备用；
三种油下锅，下葱姜蒜，大火爆香，炸成金黄色捞出不用，关成小火，下八角，三奈，红扣炸香，见三奈切口变成金黄色时，再下入小茴香叶千里香，几分钟后即可捞出；此时关火，把刚刚混在一起的豆办那些东西倒入油中，这个动作要慢点，因为油温较高，豆办那些东西又水分重，当心油溢出来，慢慢倒入油里，搅拌均匀，入桶内存放；（冬天72小时，夏天48小时）时间到后把这桶油倒进锅中大火烧开，记得下锅的时候就要不停搅拌，勺子要捅到锅底不然要糊锅，炒到豆办半干时，下入姜米蒜米各50克，继续翻炒，炒到水气干，关火即成！
高汤：一般用猪大骨和鸡架混合熬汤，其基本比例是一斤骨头十斤水，比如两斤猪筒子骨，两斤鸡架骨加40斤水，加葱姜各二两左右（均要拍破），另加料酒两瓶盖，煮沸后改中火，熬到微白即可，根据我的经历，一般第一锅高汤不容易熬白，第二次加水熬就容易熬白了，第一次的高汤和第二次的高汤不要混在一起用，把之前的汤用完了再用之后的汤，汤不白就该换骨头了，看骨头的边沿发黑，用手一捏就碎掉了就可以换了，每天晚上把骨头捡出来放进冰箱，第二天再拿出来用，把汤烧开不动即可保存！

兑锅，打字好累，如果有高人，望指点！不好请嘴下留情！望大家交流学习！

作者: 努力做小面 时间: 2013-4-26 09:59
看下怎么做的

作者: 努力做小面 时间: 2013-4-26 10:01
个人觉得香料太少，味道一般

作者: yangtaobeyond 时间: 2013-4-26 10:35
净土哥，我没有设隐藏内容这些啊

作者: 雷锋号 时间: 2013-4-26 11:00
不好请嘴下留情！望大家交流学习

作者: xzg1977xzg 时间: 2013-4-26 11:01
看看。。。。

作者: 罗文 时间: 2013-4-26 14:10
看下怎么做的

作者: 断肠人 时间: 2013-4-26 15:45
学习下

作者: 大师傅 时间: 2013-4-26 17:21
学习学习。。。

作者: shiguangwei 时间: 2013-4-26 21:43
学习学习

作者: niefangming 时间: 2013-4-26 21:55
超赞

作者: 燚燚燚燚燚 时间: 2013-4-26 22:50
看看下边

作者: qd4648 时间: 2013-4-26 23:46
谢谢分享

作者: mhy7157 时间: 2013-4-27 14:06
学习学习谢谢分享！！！

作者: wangguangdong 时间: 2013-4-27 15:46
xuexiyixia

作者: shapiyuv 时间: 2013-4-27 17:43
学习下

作者: 风川 时间: 2013-4-28 09:59
相互学习。

作者: ZHANGZHANG 时间: 2013-4-28 16:21
学习一下，辛苦了。

作者: xyqsailgm 时间: 2013-4-28 17:05
有空试试感謝分想

作者: 弱虫 时间: 2013-4-28 19:31
学习学习

作者: yangtaobeyond 时间: 2013-4-29 10:04
如有更好方子的朋友，求交流！！QQ182544628，另附川味面，川味砂锅技术交流！

作者: cqwsy 时间: 2013-4-29 11:33
这个必须看看

作者: 经点 时间: 2013-4-29 14:27
楼主辛苦！

作者: aiqingniao 时间: 2013-5-5 09:43
学习学习

作者: CEO888 时间: 2013-5-7 14:48
0000000000

作者: 一生何求好 时间: 2013-5-8 16:32
楼主辛苦,

作者: 梁晓风 时间: 2013-5-9 10:26

作者: 实习者 时间: 2013-5-11 22:21
学习学习

作者: hh0008 时间: 2013-5-16 22:45
这个正是我在找的，没想到楼主发了，真是太感谢了，谢谢！

作者: QQ_E3EF02 时间: 2013-5-18 21:35
好，看看

作者: QQ_E3EF02 时间: 2013-5-18 21:36
看看了，很好

作者: zxy1974 时间: 2013-5-19 11:54
学习一下，谢谢

作者: 傲雪 时间: 2013-5-20 06:39
看一下，好学不好

作者: zpf74 时间: 2013-5-24 20:17
学习学习

作者: 怀宁人家 时间: 2013-5-24 20:28
标题: RE: 花钱学的四川冒菜做法
内容学习

作者: QQ_7FAE34 时间: 2013-5-29 10:56

作者: 低头的回忆 时间: 2013-6-3 14:46
看一下

作者: QQ_D7625C 时间: 2013-6-12 01:35
好人啊，学习了

作者: QQ_D7625C 时间: 2013-6-12 01:39
怎么还看不到

作者: QQ_D7625C 时间: 2013-6-12 02:00
回复也没看到

作者: QQ_D7625C 时间: 2013-6-12 02:29

kkkkk

作者: xiaogao 时间: 2013-6-12 08:23
kan kan

作者: 百百千 时间: 2013-6-15 13:37
学习！！！！！！！！

作者: 心在漂 时间: 2013-6-18 08:47
兄弟辛苦了

作者: dahanmsn 时间: 2013-6-18 19:44
交流是提高进步的开始！

作者: zf1230 时间: 2013-6-19 01:21
看看，学习一下

作者: moonboy 时间: 2013-6-22 19:33
看下怎么做的, 学习一下，辛苦了。

作者: muyixiaozhe 时间: 2013-6-23 23:01
学习学习

作者: 13297580086 时间: 2013-6-24 02:25
正要学习一下

作者: weiyong 时间: 2013-6-27 07:14
这个必须得学习

作者: rtl723 时间: 2013-7-1 21:22
谢谢学习

作者: 美味胡辣汤 时间: 2013-7-3 11:47
要看看做出来好吃不好吃

作者: qinfnegok123 时间: 2013-7-4 23:40

000000000000

作者: qjast 时间: 2013-7-5 16:31
走过路过，不能错过

作者: 802100 时间: 2013-7-5 17:50
现在的餐饮，正不正宗是靠客人说了算，就算你那个是正宗的，但是不符合当地的口味，生意不好，人家也会说你那个不正宗，我就见过这样的，所以有些配方还是的因地而改变一下，做的太死的话就不行了，一点愚见，别介意

作者: liliang123321 时间: 2013-7-7 00:06
111111111111111

作者: tototo2t 时间: 2013-7-9 00:41
看下怎么做的

作者: zuolaosan 时间: 2013-7-10 21:54
感觉一般.............

作者: makerpiter 时间: 2013-7-12 16:19
fffffffffffffffffffffff

作者: wuxinjiea 时间: 2013-7-14 17:16
看下怎么做的

作者: 金锅 时间: 2013-7-15 00:11

作者: QQ_3D6DB5 时间: 2013-7-15 17:39
学习了啊

作者: lxfsv 时间: 2013-7-21 07:37
学习，不错还是好东西

作者: 6571449 时间: 2013-7-22 00:41

学习

作者: 158f1 时间: 2013-7-22 23:03
哇，这就是冒菜？

作者: 第一号石头 时间: 2013-7-23 14:21
看下怎么做的

作者: wenxiyun 时间: 2013-7-24 00:22
谢谢好人学习

作者: 白夜 时间: 2013-7-24 11:55
收到共和国

作者: 蓝色海风 时间: 2013-7-25 21:46
挺诚恳的

作者: moonboy 时间: 2013-7-28 15:50
喜欢冒菜，学习一下。

作者: 张志强 时间: 2013-7-29 12:08
学习看看咋做的....

作者: jackfong 时间: 2013-7-29 20:10
这个要学的，谢谢分享

作者: 宗金金 时间: 2013-7-31 15:19
...................

作者: 渔人码头 时间: 2013-8-1 09:20
可以吗

作者: 方月亮 时间: 2013-8-1 20:04
学习学习

作者: 609013090 时间: 2013-8-2 11:54
隔热和

作者: 奇乐园 时间: 2013-8-2 16:40
xuexile

作者: QQ_C255B9 时间: 2013-8-2 17:47
好，支持一下。

作者: ailiao121 时间: 2013-8-2 20:21
学习谢谢分享

作者: cs168a 时间: 2013-8-9 17:23
最喜欢的菜

作者: QQ_7C4EFE 时间: 2013-8-11 01:44
学习一下

作者: QQ_7C4EFE 时间: 2013-8-11 01:48
回复一下

作者: wang25880769 时间: 2013-8-17 04:13
谢谢分享！！！

作者: 在路上好 时间: 2013-8-25 13:33
很好横给力

作者: 后天之本 时间: 2013-8-25 21:56
来学习学习啊

作者: q7550242 时间: 2013-8-29 10:36
呵呵呵呵呵呵额呵呵呵

作者: ligfiu 时间: 2013-9-6 16:20
好东东，谢谢呀

作者: 陆长华 时间: 2013-9-8 21:30
厨艺交流网已经升级，解决了以往会员登录后可能自动退出的问题！厨艺交流网也可以上传头像了！管理员QQ329209338

作者: fl336 时间: 2013-9-9 13:22
有时间做做看和三顾的有什么区别、

作者: Victy 时间: 2013-9-16 13:27
看看先谢谢了

作者: 胭脂 时间: 2013-9-19 09:42
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: QQ_E47EFA 时间: 2013-9-27 16:30
看看呢。。。

作者: QQ_41886F 时间: 2013-9-30 08:30
很好，很详细，学习了

作者: QQ_41886F 时间: 2013-9-30 08:32
学习了

作者: 吃货一个 时间: 2013-10-9 16:59
看一下具体内容

作者: 摸凹猫 时间: 2013-10-14 13:24
学习一下

作者: liyunhai 时间: 2013-10-16 08:58
谢谢分享

作者: QQ_B8FAB9 时间: 2013-10-17 13:30
学习一下，不知道回复后能否有内容。

作者: 柔刚 时间: 2013-10-17 16:02
谢谢分享

作者: QQ_D632DE 时间: 2013-11-1 21:25
学习学习感觉有用

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