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标题: 烧汤技巧 [打印本页]

作者: 风音堂 时间: 2007-12-3 21:29
标题: 烧汤技巧
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人们胃口大开。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续２０分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾３～４小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲四炖和五忌。

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味；二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美；三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

作者: skyfire123 时间: 2007-12-4 04:29
路过,拿分走人.

作者: 神嘴 时间: 2007-12-4 05:48
标题: 回复 1#楼位置的帖子
好..学习[s:6]

作者: whkai1980 时间: 2007-12-4 09:42
顶起，谢谢提供

作者: 匪石 时间: 2007-12-5 11:49
好贴,混分走人.

作者: 芦想平 时间: 2007-12-5 21:47
稀烂。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: 青青子衿 时间: 2007-12-9 11:55
不错哦~~要有具体实例就更好了~[s:20]2

作者: 三江缘 时间: 2007-12-11 16:50
学习~~~~~~~~

作者: liuyiwei 时间: 2007-12-19 13:14
飘过[s:20]6

作者: yuanzhipeng 时间: 2007-12-27 17:40
对我很有实用价值

作者: 吹风机 时间: 2008-1-3 12:42
学习了，正是我想知道的知识。谢谢[s:5]

作者: graog 时间: 2008-1-8 18:13
标题: 学习
哦学习一下！

作者: 萧十一郎 时间: 2008-1-21 10:40
恩。挺好的。介绍的也比较具体。谢谢。

作者: xtljx539 时间: 2008-1-23 17:07
路过,拿下分,走人

作者: 536713744 时间: 2008-1-25 08:15
谢谢拉~~~~哈哈

作者: wenwanxia0830 时间: 2008-1-25 15:58
学习中，谢谢分享

作者: 厨宝宝 时间: 2008-1-25 16:57
好帖......顶了.....回家就试试看.....[s:20]2

作者: hd7777777 时间: 2008-11-6 09:52
楼主辛苦
好贴

作者: huangtengzj 时间: 2008-11-8 01:29
对我很有实用价值

作者: haozi625 时间: 2008-11-11 09:20
学习!!!!

作者: lzw99812 时间: 2008-11-20 22:20
对我有用，谢谢啦[s:21]6

作者: wsnf4321 时间: 2008-12-14 15:45
方法很好，不过我喜欢白菜豆腐汤，

作者: 丽江的冬天 时间: 2008-12-20 21:44
弄两分呵呵

作者: SNAKE88888 时间: 2008-12-26 12:11
好贴啊，想学习，谢谢楼主；

作者: xiaoguzhiren 时间: 2009-2-18 16:35
受教了，谢谢~！Smilies10

作者: azazaz 时间: 2009-3-1 00:52
谢谢提供

作者: jhxss 时间: 2009-3-8 13:33
还行嘛！！Smilies39

作者: superpa 时间: 2009-6-5 19:27
学习学习！谢谢楼主分享！！

作者: MRP 时间: 2009-6-13 17:57
好贴！！

作者: xuzeyu 时间: 2009-6-22 08:26
我也想学啊！xuzeyu18@163.COM

作者: 穿过天堂的手 时间: 2009-7-5 20:40
很好呀!值得学习111

作者: 未注册用户 时间: 2009-7-30 09:54
学习了

作者: trio123 时间: 2009-7-30 14:00
顶一个

作者: chushizzg 时间: 2009-7-30 15:57
不错学习了

作者: 胖仔 时间: 2009-8-1 16:51
说的非常[不错~学习啦。

作者: ayin 时间: 2009-8-4 13:46
收了，谢谢啊！

作者: 人生随想 时间: 2009-8-4 14:32
顶一下

作者: 卓尔不君 时间: 2009-8-5 21:21
新人来学习了.

作者: bsbmj 时间: 2009-8-6 18:49
学习，学习，再学习！！！

作者: kmpo 时间: 2009-8-8 12:11
谢谢值得学习

作者: jx163yx6 时间: 2009-8-12 21:40
学习了。。。

作者: 心梦留香 时间: 2009-8-16 12:01
说得对

作者: 164642492 时间: 2009-9-4 23:21
学习下

作者: laoshi 时间: 2009-10-19 11:46
辛苦了。学习一下

作者: tw88x 时间: 2009-10-22 13:49
谢谢分享学习了。。

作者: fjhzh520 时间: 2009-10-26 21:07
不错，回家试试。

作者: cs168a 时间: 2009-10-27 19:11
学学，看看，谢谢！

作者: wtfia 时间: 2009-10-27 23:12
听君一帖子，胜做十道菜

作者: lushiJie 时间: 2009-10-27 23:29
言之有理呀

作者: 254426613 时间: 2009-11-4 18:20
原来这么多讲究啊

作者: janeai623 时间: 2009-11-4 19:14
细节决定成败

作者: 烧饼 时间: 2009-11-4 23:05
(, 下载次数: 0)

作者: wyl791218 时间: 2009-11-5 15:45
学习中，谢谢分享

作者: meng40 时间: 2009-11-6 13:06
顶起，谢谢提供

作者: solong 时间: 2009-11-10 03:33
谢谢分享

作者: limitgirl 时间: 2009-11-20 15:13
还成。。。。。。。

作者: LIDINGXIU 时间: 2009-11-24 23:05
谢谢分享

作者: 卓尔不君 时间: 2009-11-28 21:50
又学到了。

作者: pp340223 时间: 2009-12-3 19:54
关注呢

作者: liloli 时间: 2009-12-6 17:57
还是很有学习价值的，谢谢！

作者: zqh531204zqh 时间: 2009-12-7 23:46
有实用价值

作者: kitha 时间: 2009-12-9 21:29
受教了,谢谢楼主!

作者: 旭午 时间: 2009-12-11 21:48
长见识了

作者: ludis 时间: 2010-1-2 12:31
谢楼主分享

作者: 中游龙王 时间: 2010-1-15 21:27
呵呵，长见识呀，谢谢你

作者: xiahb 时间: 2010-1-17 20:04
学习中

作者: qwe2187516 时间: 2010-1-18 08:30
学习了谢谢

作者: asukawish 时间: 2010-2-13 16:18
好贴啊好贴顶了

作者: xuwei1231 时间: 2010-2-17 21:51
顶了。

作者: fengxiang 时间: 2010-2-17 21:53
忌中途添加冷水

学习了。

作者: imlbh 时间: 2010-2-22 17:47
挺好的帖子，谢谢

作者: chn001 时间: 2010-2-22 18:25
楼主辛苦
好贴

作者: 1139591016 时间: 2010-3-25 15:31
路过不错

作者: txglyl 时间: 2010-3-25 22:31
介绍的也比较具体。谢谢。

作者: 9920214 时间: 2010-4-5 04:53
学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: 二胡小曲 时间: 2010-5-7 23:07
很有道理，支持下。

作者: longkui2008 时间: 2010-6-1 08:19
顶个先

作者: ldld 时间: 2010-6-1 14:36
路过,拿下分,走人

作者: xiaozhu4526 时间: 2010-6-1 22:03
学习了..如果能带上些图做实例就好

作者: wjjymgg 时间: 2010-7-28 11:23
不错，在具体点就好了

作者: 芫戒 时间: 2010-8-30 22:30
学习了，谢谢！

作者: 发送快乐 时间: 2010-10-20 20:42
学习
飘

作者: all 时间: 2010-10-26 21:41
慢慢体会

作者: 开心真心 时间: 2011-2-24 04:14
学习中

作者: hugege 时间: 2011-3-1 16:19
一般...................

作者: mayisiling 时间: 2011-3-2 12:48
学习了

作者: 心动身随 时间: 2011-3-21 16:02
相当不错

作者: luo_jiyu123 时间: 2011-3-21 18:06
学习一下，楼主辛苦了。

作者: 北北 时间: 2011-3-25 20:59
说的有道理，很好啊

作者: wyx_425 时间: 2011-3-30 22:00
学习了。。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-4-5 16:34
呵呵

作者: 厨子小兵 时间: 2011-4-13 00:06
学习一下

作者: 弱虫 时间: 2011-5-4 08:22
有很多以前不知道的,学习了

作者: 羽化998 时间: 2011-5-5 08:39
谢谢楼主，学习了！

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-13 19:05
恩。挺好的，谢谢分享

作者: 大本钟 时间: 2011-5-18 21:04
学习了，很不错。

作者: 强虫毛毛 时间: 2011-5-19 12:44
标题: null
感谢分享

作者: 张建龙 时间: 2011-6-6 13:27
有学问将来我一定去试

作者: jxld 时间: 2011-6-9 21:04
学习再学习

作者: lkfqh666 时间: 2011-6-13 21:37
好好学习天天向上

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