【厨艺交流网】

标题: 大同刀削面肉臊子送了 [打印本页]

作者: ty100e 时间: 2013-8-13 00:41
标题: 大同刀削面肉臊子送了
说在前面大同刀削面臊子

用这个工艺做了两年多了，夸句海口，就这个口味不敢说最好也已经算上品了，开店盈利是没有问题的。只因最近的特殊因缘接触了佛教，发愿常斋，不做动物尸体生意了，既然没用了就送给大家结个善缘，也希望大家挣点钱多做善事。另我欲做热干面项目，口味都设计好了，只是面条没有理想品种，希望大家出出主意，三点要求加工快易，口感劲道，健康绿色
后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤。加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了了

香料包：

调料面：

葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）

东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味

工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok

刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟
不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低

（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）

各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你，不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。
祝大家好运，啊弥陀佛

想要更完整的配方，请下载这本电子书
http://www.chu6.com/xiangliao.rar

作者: shenbom 时间: 2013-8-13 06:40
啊弥陀佛!兄弟祝你修成圆满! 并感谢你的贡献精神! 不作肉食生意了,完全可以开个佛菜馆,因现在人重食素养生的人越来越多了!

作者: 小七 时间: 2013-8-13 07:16
谢谢楼主的无私奉献

作者: bfcx789 时间: 2013-8-13 10:32
谢谢楼主辛苦了

作者: 刺客尊者 时间: 2013-8-13 12:11
我也是佛门弟子，我皈依佛门有13年了。O(∩_∩)O谢谢你的无私奉献

作者: 韩国料理 时间: 2013-8-13 14:33
看看学习了

作者: 朱虚 时间: 2013-8-13 14:58
啊弥陀佛!兄弟祝你修成圆满! 并感谢你的贡献精神! 不作肉食生意了,完全可以开个佛菜馆,因现在人重食素养生的人越来越多了!

作者: jackfong 时间: 2013-8-13 15:56
谢谢楼主辛苦了-

作者: shapiyuv 时间: 2013-8-13 16:39
看看学习了

作者: shapiyuv 时间: 2013-8-13 16:45
热干面基本上就是自己煮和煮好的给你送，自己煮就是去卖生面条有他们压好的热干面，需要回家自己煮上油，比较省事的是有专门送热干面的，要多少送多少。其实就是碱水面，煮的时候要技术

作者: ty100e 时间: 2013-8-13 20:56

shapiyuv 发表于 2013-8-13 16:45
热干面基本上就是自己煮和煮好的给你送，自己煮就是去卖生面条有他们压好的热干面，需要回家自己煮上油，比 ...

谢谢您的回复，我希望能用一种不加碱的面条，尝试过土豆粉，挺好吃，但粉条都加矾，成本略显高，面条也尝试过荞面，莜面等杂粮，不是很有**力，希望有做过临汾地区霍州河捞面或牛肉丸子面面条的或者会做无矾粉的专业人士，或者会用其它工艺做面条的朋友赐教

作者: 梁晓风 时间: 2013-8-13 22:16
谢谢楼主

作者: ty100e 时间: 2013-8-13 23:52

刺客尊者发表于 2013-8-13 12:11
我也是佛门弟子，我皈依佛门有13年了。O(∩_∩)O谢谢你的无私奉献

您既早已皈依当做得我师傅，我且把我发愿吃斋的来龙去脉告诉您，也希望您能用我的例子给人开示因果，弘扬佛土，或许也能帮助我消一点罪业。
您的福慧比我强过百倍，因为我很早接触佛法，但至今却是有一搭没一搭。迷恋金刚经中的辨证深奥，其实当哲学来看的，实无一知半解，实为消遣佛法，罪过罪过。纵有亲戚出家常劝我念佛也是知见繁多，无法定心，更无法去除自身毛病。
前两年因生活压力大所以经营了一个小饭馆，一开始生意不咋滴，慢慢好了，可是生意越好脾气越大，一点小事都生气，记忆力有时差到过目即忘，看客人心烦无比，有时竟不能自持，连大厨都说“老板，这么着不行”,更有习惯性腹泻如水的毛病，仗着自己懂点医也是即治即好，随时又犯，客人最多的时候就掉链子了，经常心想开店到头了。不干饭店也不会干别的，干吧连脑子都坏了，怎么干。没办法听听佛经散散心吧。听净空大师的净土法门讲到印光大师及其十念法抱着试试的办法就念六字大明咒，一天也就一会儿。三天后竟然发现能记住客人了，情绪不激动了，客人也开始跟我说笑了，仔细想想是我改变了，待人谦和了，稳重了，可是这怎么可能？更奇怪的是不腹泻了，喝了一瓶冰汽水都没事，搁以往挺不过半小时。这不可思议，更不可思义的是欲望杂念少了，心里反而升起了帮助别人，孝养父母的念头，甚至想自己省点去接济身边困难的人，关键是自己吃多吃少，吃素吃荤吃好吃坏突然不在乎了，这在以往是不可能的。难道吃药了，突然开慧了，换人心性了？赶紧查查六子大明咒是做什么的，百度一查竟然是观音心咒，心下豁然明白。加持，加持的力量！
   因为以前生活漂泊堕过胎，之后屡怀不住，后经出家亲戚指点念“佛说长寿灭罪护诸小童子陀罗尼经”梦见观音菩萨往手腕滴下了一滴水直接渗进手腕有了现在的儿子，今天仅仅念了三天的观音菩萨心咒就有如此感应，由此知道佛菩萨加持确实不虚。
   一个人想发心向善是一回事，能不能坚持是另一回事，能不能不被外界环境打扰退转又是另一回事，但一心念咒竟能改变人的心境，改变人的身体状况，从而改变人的外界境遇，神奇，神奇。

   以下摘自百度搜索
　    受持六字大明咒的无量功德，即使是诸佛亦无法尽诉，其中的一些功益如下：
　　1.受持者的身体疾病及障碍将会被净除。所造的语业被净化，种下妙音的种子。所有意念之无明、愚痴将被净除，得到佛菩萨智慧的加持。
　　2.受持者若精进的修持，可将凡夫之身口意转化成佛菩萨之金刚身口意，甚至可将肉身修练出舍利子。
　　3.受持者甚至只念诵一遍六字大明咒，亦可获得无量智慧，终将升起慈悲心且圆满六度波罗密。此外，他将生为转轮圣王，达到不会退转的菩萨境界以至开悟。
　　4.凡有人或非人见、闻、觉、受（看见、听到、忆念、触及）到六字大明咒，他即刻种下成佛菩萨的因

（顺便强调下很多资料说堕胎之罪大过杀人，因为被杀人太小，自己念经忏悔给一个婴儿他也听不懂，现在想想确实是。我已受报，但我受的远不止我所说的怀不住，就像护诸小童子陀罗尼上描写的地狱生活，我现在腿软如棉，重如铅，时冷时热，腰如折，时好时坏，西医核磁看不见，中药三副内有效，常吃全似无。所以众位切不可动堕胎的念头，堕胎当世今生即在地狱生活，我的一个养殖场的以前同事未婚先孕，堕过胎，跟我一样症状，不是巧合，断断不是巧合。以前做梦得子以为是巧合，现在念大明咒受菩萨加持开慧却是抵赖不过去的，难怪世人多念救苦就难观音菩萨。）
   唵(ong)、嘛(ma)、呢(ni)、叭(bei)、咪(mei)、吽(hong)

作者: 经点 时间: 2013-8-14 00:32
一心向善即结佛缘！

作者: 孙建学 时间: 2013-8-14 01:01
谢谢分享辛苦了

作者: dsw8212096 时间: 2013-8-14 01:23
看了，学了。

作者: wangguangdong 时间: 2013-8-14 01:32
xuexiyixia

作者: champion888 时间: 2013-8-14 01:59
感谢楼主的无私奉献

作者: 馋人 时间: 2013-8-14 09:09
看看师傅的做法学习学习谢谢啊

作者: 老占 时间: 2013-8-14 09:13
谢谢楼主的无私奉献

作者: 罗文 时间: 2013-8-14 10:12
感谢分享

作者: xzg1977xzg 时间: 2013-8-14 10:31
看看，，，，，，，，，，

作者: 凡凡一 时间: 2013-8-14 12:47
看看

作者: 凡凡一 时间: 2013-8-14 12:53
谢谢楼主分享！

作者: zyjhsl 时间: 2013-8-14 13:05
谢谢楼主的无私奉献

作者: CEO888 时间: 2013-8-14 15:09

ty100e 发表于 2013-8-13 23:52
您既早已皈依当做得我师傅，我且把我发愿吃斋的来龙去脉告诉您，也希望您能用我的例子给人开示因果，弘 ...

柳州螺蛳粉师傅，招聘重庆酸辣粉师傅（广东口味）。

作者: 相信自己 时间: 2013-8-14 17:06
谢谢，无私啊

作者: Victy 时间: 2013-8-14 18:15
先谢谢了

作者: 桔子酱 时间: 2013-8-14 21:37
好好学习一下

作者: yake98 时间: 2013-8-14 23:36
感谢楼主的无私奉献

作者: 飞飞呀1 时间: 2013-8-15 12:10
xuexi yiixa

作者: 宗金金 时间: 2013-8-15 20:30
......................

作者: louis333 时间: 2013-8-15 21:50
看看楼主的杰作。。。。

作者: wsy826 时间: 2013-8-15 21:57
谢谢楼主提供的资料。

作者: yiuyiu 时间: 2013-8-18 19:10
谢谢楼主的无私奉献

作者: 8886614 时间: 2013-8-19 01:51
学习了。。。。。

作者: 亲亲晴天 时间: 2013-8-24 11:51
好顶了

作者: jintuzi 时间: 2013-8-24 15:15
这个一定在看，也可以做别的面。

作者: 胭脂 时间: 2013-8-31 21:50
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: szx42 时间: 2013-9-4 18:29
这个必须膜拜

作者: xiaocai 时间: 2013-9-4 18:41
谢谢楼主的无私奉献

作者: 羊行天下 时间: 2013-9-4 23:03
学习一下

作者: 48676167 时间: 2013-9-6 17:07
来学习了

作者: piaoling 时间: 2013-9-8 12:06
谢谢楼主，学习中

作者: weixiaobao 时间: 2013-9-13 21:19
酒肉穿肠过佛在心中坐阿弥陀佛

作者: 星爷 时间: 2013-9-13 21:29
阿弥陀佛

作者: longkui2008 时间: 2013-9-15 23:28
工艺流程

作者: lzmwll2006 时间: 2013-9-17 22:00
好心的楼主

作者: pangu11 时间: 2013-9-21 22:01
学习一下，谢谢

作者: zxcvbnm8 时间: 2013-9-22 15:13
感谢楼主，学习一下

作者: zengfeiyu 时间: 2013-9-23 11:17
好人一生平安

作者: demo 时间: 2013-9-24 14:59
阿弥陀佛！

作者: ZHANGZHANG 时间: 2013-9-28 22:12
学习一下

作者: qjast 时间: 2013-9-28 22:51
善哉！

作者: qjast 时间: 2013-9-28 22:58
刀削面或者机器压的鸡蛋面条也可以的，我是做牛肉面的哈哈，我们这个面条用起来可麻烦了，不建议你使用。

作者: 李郎 时间: 2013-9-28 23:19
佛在心中！！！！！善哉！

作者: 小猪哼哼 时间: 2013-9-29 06:57
谢谢楼主的无私奉献！！！

作者: wangkai 时间: 2013-9-30 16:23
学习学习

作者: 511511 时间: 2013-9-30 17:25
学习了

作者: 百百千 时间: 2013-9-30 22:37
感谢楼主

作者: hu750207 时间: 2013-9-30 22:43
看看看

作者: aihn 时间: 2013-10-3 19:13
学习学习

作者: Glucosi 时间: 2013-10-6 21:08
这个需要学习下

作者: 北京的雨 时间: 2013-10-7 23:20
谢谢楼主的无私奉献

作者: hwb200898 时间: 2013-10-8 09:27
好人一生平安

作者: 121803131 时间: 2013-10-10 21:00
111111111111111111

作者: xiaogao 时间: 2013-10-11 20:23
好东西

作者: czm1229 时间: 2013-10-12 17:32
多谢了，支持下··

作者: 懒阳阳 时间: 2013-10-14 19:52
谢谢楼主，学习了！

作者: congyun1986 时间: 2013-10-15 00:00
肉燥，跟我们这的肉酱用法应该相同吧，看看

作者: 翅膀的歌 时间: 2013-10-20 11:26
不错！感谢奉献~~！！

作者: dingzhiwei 时间: 2013-10-21 17:28
学习下的吗，，，，

作者: 王叶平 时间: 2013-10-25 08:46
前来学习

作者: shiyuenbo 时间: 2013-10-25 20:29
谢谢分享

作者: liyunhai 时间: 2013-10-27 08:20
谢谢分享

作者: 开山怪 时间: 2013-10-29 13:06
看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看看

作者: zhaimengli 时间: 2013-10-29 13:56
看看你的面食，学习学习

作者: 苏华 时间: 2013-10-30 20:59
学习一下

作者: lywlintan 时间: 2013-10-30 22:08
标题: RE: 大同刀削面肉臊子送了
学习了

作者: mhy7157 时间: 2013-10-31 14:13
谢谢您的分享，好人有好报！！

作者: chenss 时间: 2013-11-7 06:16
谢谢分享 ,感谢楼主的无私奉献!

作者: 9537053 时间: 2013-11-8 18:28
xiexieouxxie

作者: jueweixiaochi 时间: 2013-11-8 21:44
感谢楼主的无私

作者: 苏华 时间: 2013-11-10 23:24
学习学习

作者: sxkdahai 时间: 2013-11-18 16:26
谢谢分享，

作者: 赵柏臣 时间: 2013-11-24 22:06
学习学习

作者: ahqi9811 时间: 2013-11-30 06:35
感谢楼主

作者: jiangjiali123 时间: 2013-12-4 12:43
谢谢分享

作者: mhy7157 时间: 2013-12-19 00:02
看到楼主写到“习惯性腹泻如水的毛病”，因为您喝凉汽水就拉肚子是因为脾虚的原因，我建议楼主购买同仁堂参苓白术丸服用看看，应该效果不错的。

参苓白术丸http://jingyan.baidu.com/article/9c69d48f60bf4013c9024ea9.html

作者: 殘留的回憶 时间: 2013-12-19 22:27

谢谢楼主辛苦了-

作者: 人在旅途好 时间: 2014-1-11 22:06
谢谢分享…

作者: 弱虫 时间: 2014-1-12 12:30
谢谢分享辛苦了

作者: dai94577 时间: 2014-2-10 13:05
看一看，虚席一下

作者: zajinjinaaa 时间: 2014-2-20 14:09
谢谢楼主分享谢谢楼主分享

作者: 1216644130 时间: 2014-2-22 16:14
学习，感谢楼主无私奉献

作者: w123_h 时间: 2014-3-3 15:36
谢谢菩萨。

作者: haozi0351 时间: 2014-3-3 15:41

啊弥陀佛!兄弟祝你修成圆满! 并感谢你的贡献精神! 不作肉食生意了,完全可以开个佛菜馆,因现在人重食素养生的人越来越多了!

作者: clw789 时间: 2014-3-10 14:27
楼主心真好

作者: yudi9519 时间: 2014-3-10 16:12

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)