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标题: 我原创的辣椒油做法 [打印本页]

作者: ty100e 时间: 2013-8-14 16:58
标题: 我原创的辣椒油做法
辣椒油大法没什么用武之地了，送给大家，我把流程量化了，傻瓜式的，但要求大家准备一个油温计。
早年在四川看他们冲辣椒油是四成油温冲入油中放置24小时，此种辣椒油是红之有余，香味略显生辣椒气。后来看北方的油泼辣子香倒是香，经常欠红微苦。直到游历到贵州看到他们的做法才知道工艺重要。后来结合了汉中凉皮的做法定位到现在的流程。

比例：油（色拉油3，炼熟菜油1，）辣椒（线椒1**头1二金条1不能去籽，三种各有所长自己平衡）调料面（视不同用途而定）40：8：1这是一个比较经济的比例，如果效果想更好增加一点辣椒面比例

白芝麻少许，镇江香醋少许，葱段姜拍破，白糖5斤油约一两
流程：油锅烧热到150度下芝麻略炸微黄下葱姜关火一次性下入辣椒面（若能整个炒焙一下再捣成面是最好，没条件就粉吧）调料面迅速搅匀（若辣椒面较细就等油温降到140以下再下辣椒）这时油温应该已经降到130度以下了，也可以干脆等油温降到120度再下辣椒面，重新开火，油温控制到120度到130度5分钟，期间不断搅拌，然后略开大火升温刚触到135-140度关火倒入镇江香醋（5斤油25克左右）盖盖激香加白糖（和味，增加味觉厚度），盐（增鲜）冷却后装容器密封


   做麻辣拌就用基础味的就可以了。只是你要另备点花椒油花椒面，同时备点孜然面粒，还有分辣度的辣椒油及没辣椒的香料油五大件：芝麻酱，辣椒油，花椒，孜然，醋
   吃面拌菜还是基础味对，缺什么再加什么，调料多了就像庸医开药，药都打架了，没法调整

作者: 百百千 时间: 2013-8-14 20:15
很有见解值得学习

作者: yake98 时间: 2013-8-14 23:22
学习一下

作者: 一生何求好 时间: 2013-8-15 07:37
谢谢楼主，收藏了！

作者: xzg1977xzg 时间: 2013-8-15 09:30
学习了，，，

作者: qqe680g 时间: 2013-8-15 10:17

学习一下

作者: CEO888 时间: 2013-8-15 10:41
有些地方文字不清楚哦。。能否补充

作者: CEO888 时间: 2013-8-15 10:44
很好。我做桂林米粉的。正好可以参考。

作者: 梁晓风 时间: 2013-8-15 14:00
高人，，，，，，

作者: giqpl4470 时间: 2013-8-15 17:35
学习一下

作者: louis333 时间: 2013-8-15 21:50
谢谢楼主分享。。。。

作者: wsy826 时间: 2013-8-15 22:09
学习学习

作者: 经点 时间: 2013-8-16 01:00
不错！
支持一下！

作者: 罗文 时间: 2013-8-16 09:06
很有见解值得学习

作者: piaomiao 时间: 2013-8-16 09:12
看一看，学一学

作者: ccwb2002 时间: 2013-8-16 10:38

学习一下

作者: 韩国料理 时间: 2013-8-16 10:43
值得学习啊！！

作者: ZHANGZHANG 时间: 2013-8-16 19:52
学习一下

作者: 孙建学 时间: 2013-8-16 23:49
谢谢分享学习一下

作者: 大道至简 时间: 2013-8-17 03:31
在香港街头吃粉面的时候，经常可以吃的很香很辣的辣椒油，不知能做出来否。。。

作者: 蓝色海风 时间: 2013-8-17 20:28
正好用得上，谢谢。

作者: 张志强 时间: 2013-8-18 05:14
学习一下

作者: jackfong 时间: 2013-8-18 15:42
谢谢楼主分享

作者: yiuyiu 时间: 2013-8-18 18:51
学习一下

作者: 8886614 时间: 2013-8-19 01:45
学习了。。。。。。。。。。

作者: dsw8212096 时间: 2013-8-19 03:25
学习学习

作者: zxy1974 时间: 2013-8-19 08:00
谢谢楼主分享，学习中

作者: weixiaobao 时间: 2013-8-21 16:43
先谢再学

作者: huayongcheng 时间: 2013-8-21 18:18
学习一下

作者: 徐记 时间: 2013-8-23 22:21
学习学习

作者: wangguangdong 时间: 2013-8-24 02:22
xuexiyixia

作者: 相信自己 时间: 2013-8-24 15:28
谢谢，学习了

作者: 心在漂 时间: 2013-8-24 21:07
学习学习

作者: lichengjiashi 时间: 2013-8-26 22:24
嗯多谢老师分享

作者: 相信自己 时间: 2013-8-30 12:28
谢谢了。

作者: 吕晓 时间: 2013-8-30 21:44
分享学习一下谢谢

作者: zzmzzzh 时间: 2013-9-22 14:20
太好了，谢谢

作者: 黑咕隆咚一片黑 时间: 2013-9-29 21:30
地方撒啊啊啊阿萨德发生的

作者: 李郎 时间: 2013-10-2 12:11
感谢楼主！！学习学习！！！

作者: qz6972 时间: 2013-10-5 22:49
看起来是有一点值得看看的

作者: makerpiter 时间: 2013-10-7 15:27
111111111111111111

作者: 北京的雨 时间: 2013-10-7 23:25
谢谢楼主的无私奉献

作者: 落叶勿忘秋 时间: 2013-10-8 04:14
我还不懂调料面是什么

作者: 好男人一号 时间: 2013-10-11 20:45
学习学习

作者: xiaocai 时间: 2013-10-14 18:09

学习一下

作者: chenguanxin 时间: 2013-10-19 20:45
lkkl;,l;k,

作者: shiyuenbo 时间: 2013-10-22 19:08
谢谢分享

作者: 一面湖水 时间: 2013-10-23 13:52
学习一下！

作者: 金锅 时间: 2013-10-26 18:17
学习了谢谢

作者: qjast 时间: 2013-10-28 22:03
走过路过，不能错过

作者: yhq1981 时间: 2013-10-29 22:16

作者: 智慧屋 时间: 2013-11-4 14:18
xxxxxxxx

作者: 好问 时间: 2013-11-8 03:22
谢谢楼主，收藏了！

作者: xueling 时间: 2013-11-12 21:28
支持一个啊谢谢

作者: muyixiaozhe 时间: 2013-11-21 21:15
??????????????

作者: 兜兜儿 时间: 2013-11-25 20:36

学习一下

作者: 心梦寒 时间: 2013-11-30 16:09
学习学习

作者: hu750207 时间: 2013-12-8 14:36
kankankan

作者: 弱虫 时间: 2014-1-4 17:34
学习了

作者: 龙厨 时间: 2014-1-6 11:29
学习，学习

作者: 1216644130 时间: 2014-1-7 22:25
标题: RE: 我原创的辣椒油做法
学习学习

作者: 馋嘴客 时间: 2014-1-8 16:16

学习一下

作者: mhy7157 时间: 2014-1-9 23:40
看看学习学习谢谢

作者: superknight 时间: 2014-1-12 16:19

很不错，，，，，

作者: wsnf4321 时间: 2014-1-12 21:04
感觉还是老干妈方便一些

作者: yiming20012000 时间: 2014-1-15 18:51
顶！！！！！！！！！！！

作者: 天工厨艺 时间: 2014-1-17 10:56
看看怎么做的

作者: skylive 时间: 2014-1-17 18:23
好好好好好！

作者: hh0008 时间: 2014-1-19 00:36
辣椒油这个正是我在找的，没想到楼主发原创了，谢谢

作者: addq12 时间: 2014-1-19 07:30
顶一个，这个一定要看

作者: WASHAJT 时间: 2014-2-9 10:48
我是来学习的，楼主辛苦了

作者: 39162020 时间: 2014-2-9 13:09
很有见解值得学习

作者: champion888 时间: 2014-2-9 21:08
受益颇深

作者: qjast 时间: 2014-2-19 15:45
好东西，学习了，就是有些地方需要你能详细的说一下吗？

作者: 李江花 时间: 2014-2-19 23:17
加油吧努力吧

作者: 风尘123 时间: 2014-4-27 21:51
wc又是回复

作者: 雾里飘渺 时间: 2014-5-1 11:16
学习看看了

作者: eee888 时间: 2014-5-7 21:13
kankan

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2014-5-30 00:17
吧vbnnmm,bn,bm,n ，

作者: 老占 时间: 2014-6-8 10:13

谢谢楼主，收藏了！

作者: jxtzh 时间: 2014-6-9 06:34
学习了，

作者: 伦巴色衣典 时间: 2014-6-10 17:41
好好学习

作者: 冷月寒星 时间: 2014-6-10 20:37
辣椒油加醋？？

作者: 哦行 时间: 2014-7-20 22:32
看看学习学习

作者: wangdg 时间: 2014-7-25 00:14
谢谢分享

作者: zhaimengli 时间: 2014-7-25 18:18
学习学习

作者: yuxueping 时间: 2014-7-25 23:05
学习了，谢谢楼主

作者: 食为天天 时间: 2014-7-26 21:49
学习一下

作者: xiaogao 时间: 2014-8-8 11:51
支持一下

作者: 秋天的精灵 时间: 2014-8-8 12:13
楼主真是好人，学习一下

作者: 青花瓷发财 时间: 2014-8-18 11:47
很有见解值得学习

作者: shenbom 时间: 2014-8-18 22:01
看一看，学一学!

作者: 黑白猪 时间: 2014-9-9 17:43
s 都是飞艾丝凡艾丝凡撒旦

作者: ysy1123 时间: 2014-9-10 14:52
好久没空来了，谢谢楼主的精品资料啊

作者: 开山怪 时间: 2014-9-13 20:35
学习学习哈

作者: jyf5876 时间: 2014-9-23 19:40
目的学习一下

作者: 玄天星 时间: 2014-10-26 20:20
谢谢楼主，收藏了！

作者: 未孵化的笨蛋 时间: 2014-11-17 17:47
看看。。。

作者: shapiyuv 时间: 2014-11-19 21:10
学习学习

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