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标题: 武汉鸭脖子，怎么才能让它超辣?怎么样让菜更辣? [打印本页]

作者: zhangman 时间: 2007-12-6 20:00
标题: 武汉鸭脖子，怎么才能让它超辣?怎么样让菜更辣?
武汉鸭脖子，怎么才能让它超辣?

作者: whkai1980 时间: 2007-12-7 09:37
辣椒先用盐淹一晚上再用，卤好了多泡一会就辣了。不过也要看你用的辣椒好坏，我一般用辣椒王，辣。。。。。。。[s:6]

作者: zhangman 时间: 2007-12-7 20:11
谢谢大家了啊!谢谢!~~

作者: lqelend 时间: 2007-12-11 20:20
最辣的辣椒在云南，叫涮椒

作者: 萧十一郎 时间: 2008-1-22 13:24
楼主好！我就是开鸭脖店的。要想卤出来的鸭头超辣。不是说平常我们吃的辣椒辣卤出来的东西就超辣。
主要是一些调料的搭配。比如说。花椒。麻椒。麻椒要比花椒多放点。因为麻椒是起到麻的作用。辣椒稍微辣一点。但是麻椒比较麻。卤出来的鸭脖就够辣了。沾嘴就给人一种嘴特别大。好象是肿起来是的。那种感觉太爽了。辣椒一班用四川的朝天椒。福建的辣椒王就可以了。不用特别辣的辣椒啊。谢谢你的支持。希望能帮到你？

作者: 0215850902 时间: 2008-3-3 20:40
楼上说的很好，学习

作者: feng9342 时间: 2008-3-3 23:04
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作者: 害虫一号 时间: 2008-3-21 03:58
辣椒开水煮软，剁碎，加菜油吵干水分，加卤水里。（其他菜要辣也可以加）

作者: 黄河 时间: 2008-3-26 22:36
[s:19] 我想问一下.老卤水上面的油多厚才合适呢

作者: 莫生的泪 时间: 2008-3-27 08:59
都是好东西啊~

作者: asdasd758 时间: 2008-4-12 00:41
做法急着赚钱

作者: xiang888 时间: 2008-7-24 20:23
多放点四川朝天椒就OK了，不过成本就有点贵了[s:5]

作者: liuchp85 时间: 2008-8-30 21:43
[s:20]2

作者: gaofeng799 时间: 2008-9-3 14:43
最辣的辣椒在云南，叫涮椒

作者: syl 时间: 2008-9-23 20:51
[s:2]

作者: syl 时间: 2008-9-24 19:40
十一说的不错，就是少了把配方和操作方法教一下可惜！

作者: huangtengzj 时间: 2008-9-24 22:39
把配方和操作方法教一下

作者: 冷月寒星 时间: 2008-9-30 02:31
不是说要干辣椒吗？怎么还要先跑湿啊？

作者: mplayni 时间: 2008-10-2 03:06
赭石泡锯沫.根本不用辣椒.胜过最辣的辣椒.

作者: 419499477 时间: 2008-10-28 20:40
标题: 123
十一郎师傅
怎样才能让辣椒更辣？？
给我讲解一下可以不？？
主要是怎样做？？？？
——————+谢谢
我QQ419499477

作者: 风川 时间: 2008-10-30 09:34
你要需要特辣,可以用辣椒精油,有好几种含量的.

作者: zhouyong123 时间: 2008-10-30 14:06
[s:21]7 [s:21]6

作者: 东巴居士 时间: 2008-11-2 19:37
[s:64] [s:64] [s:64]

作者: liuruling 时间: 2008-11-28 00:07
辣椒精

作者: yhy168 时间: 2008-12-9 14:30
用辣椒精就超级辣了，听说量用多了吃了会头痛，会让人吃怕

作者: woxuechuyi 时间: 2008-12-10 14:10
多放辣椒！

作者: szj208 时间: 2009-1-22 00:34
新手报道，多多关照。

作者: pf2006 时间: 2009-1-22 10:50
BT烤翅的秘密武器--辣椒精油

产品原料：精选西峡产优质三樱椒为原料，质量要求：色泽红亮，含籽率低，水份含量小于10 %，辣度大于0.15。
生产工艺:将辣椒粉碎后，采用超临界CO2萃取工艺生产，分子蒸馏脱水。
主要成分:辣椒红素、辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、酒石酸、高辣素
产品色状：深红色油状液体，具有辣椒特有的辛辣味。

产品特性：采用超临界CO2萃取生产的辣椒油树脂，富含辣椒红色素和辣椒碱成分，色泽鲜红，流动性好，无任何溶剂和农药残留，重金属含量低，是高品质的纯天然食品添加剂。溶于乙醇、丙二醇、甘油、聚山梨酯等有机溶剂，与精炼植物油互溶。
主要用途：作为辛香料，主要用于需要突出辣椒风味的各类咸味食品中，如中、西式火腿，肉串、肉丸、海鲜制品，以及速冻、膨化、调味食品。
使用说明：油溶性产品，常温下呈液体状态，可直接添加或用高级精炼植物油稀释后按比例添加。

作者: chenyanlin131 时间: 2009-2-18 16:20
xiexie

作者: a3061112 时间: 2009-3-6 19:36
不知道用滚的菜油泡一下辣椒可不可以？Smilies15

作者: 风中的香味 时间: 2009-5-1 18:45
要超级辣，不用辣椒，试试辣椒精油吧，好多添加剂厂家都有

作者: 百百千 时间: 2010-1-4 22:11
对就是辣椒精麻油精提辣煮的时候也要加麻椒和**头辣椒

作者: liaoshiping870 时间: 2010-1-18 11:34
{:3_228:}学习学习

作者: k15986l 时间: 2010-1-18 13:43
学习，在学习。

作者: liaoshiping870 时间: 2010-1-19 02:00

遇到同样的问题！11

作者: cxxzf 时间: 2010-2-12 20:47
方法同一般卤水无异，只是多了一个用辣椒精浸泡的过程，想不辣都难。商用的话肯定会用到添加剂，否则成本高啊。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-2-21 15:39
现在菜品所用的调料太多。不一定想要辣的。就非用辣椒来找。比如说。大多四川菜都用辣椒素。是根据辣椒的口感提炼出来的添加剂。或者是麻辣精油。不论色泽。和口感都不错的。但卤菜。大多还是卤汁的浓度。只有找好比例。菜品才口味才适中。

作者: micmile 时间: 2010-10-18 22:18
放辣椒精。辣椒精分两种，一种是油溶性的，一种水溶的。卤鸭脖的卤水的油要多，加些油溶性辣椒精，卤之前鸭脖先氽水去腥，然后扔进卤水里泡上两小时再加热卤。卤完之后打些卤水出来，再加点水溶辣椒精，将鸭脖放进去再泡一至两小时，这里的鸭脖就里外都辣了。

作者: 发送快乐 时间: 2010-10-20 11:55
{:3_228:}
呵呵
太辣俺真受不了
不过也在学习中
谢谢

作者: 爱芯义族 时间: 2010-10-25 12:56
辣椒精有没有试下啊

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2011-2-28 01:06
学习了，。。

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-28 23:33
炒辣椒时放点食碱会更辣

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