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标题: 教你识别真假小吃配方---识别真假麻辣烫配方 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2014-1-8 14:12
标题: 教你识别真假小吃配方---识别真假麻辣烫配方
中华特色小吃技术配方大全中的麻辣烫配方

一、调料的制作
大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两，16种佐料放在一起打碎成粉

备用。

二、调料面制作
以上配好的调料适量，盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量，混合调成稀糊状，以能自流而下为准。

这样的配方不用多说，连底料的做法都没有，全靠香料和调料根本不可能做出应有的香味来。

中华特色小吃技术配方大全中又给出了所谓的新版底料秘方：

调料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两

；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时，加入冰糖熬化出糖色，加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末

加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

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我们看看他的配方中有哪些错误吧。

1.配方中少黑豆瓣酱，考虑到有的人会说这样节省成本，但他配方辣椒的用量不详细，应该是：
朝天椒如果很辣，那么少放，加紫草。这样颜色和辣度都能达到标准。。
本站的做法是辣椒二金条和小泰椒，加二金条是提色，因为如果只是二金条那么辣度肯定不够，如果只是小泰椒，辣翻你！所以要适度，可以调节！！根据你要求的辣度）

2.他的这个比例，很容易糊锅，因为豆瓣太多，应该是2斤。

3.香料比例中：小茴香，孜然是2个很重要的香料，他没有.

4.花椒处理也有学问，必须用料酒或者啤酒或者白酒浸泡。
花椒是粉末必须出锅前十分钟放，而且要小火，否则粉末很容易就苦了。。而且放花椒之前最好放醪糟降低一下温度，要不犹如高油温放蒜泥，下锅瞬间就苦了。
花椒最好的效果是1.2斤，而不是2斤。如果打碎，要用测温仪扫下油温，110度左右下花椒最好。

5.他这个出来没多少油，全是渣子，火锅，麻辣烫，主要是吃油的味道。

正宗的麻辣烫配方，从香料处理，香料比例，调料比例，操作流程都有很多学问，不是购买一个网上复制的配方就能轻松掌握的。

如果需要正宗的麻辣烫配方，可以参看厨艺交流网顶级麻辣烫技术
此全套技术绝对是市场价值8000元的技术，绝对不是市面上只加点调料,加点高汤就称为麻辣烫的方法。

全套包含：
糍粑辣椒制作+炒底料制作+高汤做法+小料做法+《厨艺交流网顶级麻辣烫技术》文档+全套视频课程。

作者: dahanmsn 时间: 2014-1-9 18:34
净土应该多开这样的帖子以正视听！

作者: 经点 时间: 2014-1-12 23:15
很好的教材。谢谢！

作者: 人到中年 时间: 2016-1-8 16:06
顶顶顶顶

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