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标题: 原创首发：做凉粉和炒凉粉的做法图解 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2014-8-6 07:39
标题: 原创首发：做凉粉和炒凉粉的做法图解
炒凉粉源自河南开封，最早产生日期没有详细记录。从基本制作方法和使用调料来讲只有在河南最为常用，尤其以炒凉粉中的主要调料西瓜酱最为特殊，其他地区尚不曾见其使用。

炒凉粉酱香味突出，配以葱、蒜在厚的平底锅内经过焖炒，使其味道融入比较厚的原料凉粉里，让软糯的口感更加增添酱味在其中，配以煎的焦黄的锅巴更添滋味。在这里我们所制作的炒凉粉不单是从简单的西瓜酱来调味，还要结合其他的香料和调料来比配西瓜酱的味道，使其味道更加充足。图片
（很多顾客喜欢吃上边那一层锅巴）

红薯淀粉1斤，食用碱3克，用少量凉水化开彻底融化，等锅里的水8斤开了以后，我们慢慢倒入面糊，开大火然后我们用铲子翻动不要让糊底，

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融化以后我们关小火慢慢熬制，等淀粉彻底融化，成为胶状以后关火。

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注意，炒制的时候一定要不断搅动，否则很容易粘锅。

把炒好的凉粉倒入干净的盆里，盆里抹一层油，冷却以后就成了凉粉了。

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把凉粉切成块状，刀切之前要抹水，这样更容易切制，然后再顶刀切成薄片，切好备用。

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平底锅加少许底油，撒入葱花，炒一会后，加入凉粉，倒入秘制酱汁，继续翻炒，盖上盖焖一会后继续翻炒，

如果顾客需要锅巴的时候大家在最后一次翻炒的时候不要翻炒到底，而是要顺着凉粉翻炒，留下一层锅巴，在最后出锅的时候大家用少许香油顺着锅底就可以把锅巴铲下来放在装盘的凉粉上边即可出售。
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秘制酱汁的做法：西瓜酱1500克，料水500克，味精300克，全部搅拌均匀即可使用。

料水配制：水10斤，八角20克，花椒10克，桂皮15克，香叶5克。把所有香料清洗干净放入水中大火煮至水变成红黄色即可，香料捞出留作下次使用，每次使用时煮制时间不同都以红黄色为标准。

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作者: addq12 时间: 2014-8-6 13:54
顶一个，收藏了

作者: 人到中年 时间: 2016-1-8 15:48
顶顶顶顶

作者: 扎西德勒 时间: 2016-6-26 19:02
。。;？？？，，，，，，

作者: 糖宝 时间: 2016-10-9 22:35
感谢大师分享

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