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标题: 葱爆雪螺肉 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2015-5-23 00:04
标题: 葱爆雪螺肉
螺肉需要提前15分钟腌制：螺肉1斤麻油少许，蛋白1只，砂糖1分，胡椒粉少许，食粉1钱

主料：雪螺肉250克，葱段3两，香菜2棵

料头：红椒条20克，蒜茸、干葱茸各15克

味料：XO酱15克，自制鼓油15克，盐3克，味精8克，鸡粉6克，家乐浓缩鸡汁8克，生粉芡水15克。

豉油做法：生抽12两，老抽8两，水16两，冰糖6两，姜5钱，八角，桂皮，香叶各少许

做法
1、先将螺肉取出，清洗干净，去掉沙粒，下锅飞水，取出来后过冷水。之后用毛巾吸干水分

2、烧锅下油，将青红椒条稍微拉下油，倒出来后，下蒜茸、干葱茸XO酱爆香。再下葱段煸香。

3、起锅后，鲜螺片加入味料加入所有的料头，再勾芡下炉稍微炒均匀至收汁

4、下香菜段即可扫上包尾油出品。

注
螺肉来说，肯定是原只带壳的螺肉，而螺肉本身是带有沙粒的，必须要将螺的沙粒用盐水浸泡而扫除。做法是详单的简单，就是买回来得螺下盐水浸泡，不时即可将沙粒排除。

再者就是飞水，飞水不可过长时间，如果时间过于长，那么对螺肉就会造成硬质的口感，这是不利于推广的。

要想将某个菜式做出菜品的味道，不只是懂得下味即可的，必须要懂得掌握时间，例如，嫩滑质感的菜式，肯定不过过老，如果过老，造成的，大家都知道，当然这里面就要必须

事先将原材料进行加工，例如文中的雪螺肉，雪螺肉如果过开水，时间肯定要掌握好，如何才算掌握好呢？当雪螺肉下开水起大约40秒间，螺肉便熟。

作者: 枫华 时间: 2015-5-26 14:53
不错，不错，学习学习中

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