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标题: 水涮牛杂，萝卜牛杂的一些问题 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2015-7-15 08:21
标题: 水涮牛杂，萝卜牛杂的一些问题

刚看了多次的水涮牛杂，萝卜牛杂产生了一些疑问，望指教下。

1，视频中原材料百叶肚和牛肝都是与其他材料一起下锅煲制的，这样会不会百叶和牛肝因长时间煮制而显得老韧？

2、牛杂在焯水15分钟后需要炒制，是什么样的原理？煸香么？这样不就需要把原材料先行切丁切片了？

3、萝卜牛杂及素食如豆腐之类的最佳下锅时间是什么时候呢？（或许视频说了，但听不大清）一般萝卜需要多久入味？南方产的绿皮萝卜常会发出苦味来，在下锅煮制的时候会去除这股苦味么？

4牛杂下锅煲后捞起原材料，料包是否一起捞出？还是扔回汤锅继续长时间熬制？

5牛杂汤的关键在于轮回使用，那是否意味着在老汤的基础上加水，需要重新根据加水量来换算增加新料包以及调料的比例调味?6、一点愚见，牛杂的前期处理如果只是简单处理，只是焯水，可能压不住新鲜牛内脏所自带的那些腥味。这是我的一些想法，望净土给予指教，打扰，谢谢！

答：
1.长时间煮不会老。只会入味。
2.需要切配好。
3.萝卜出锅前15-20分钟分钟下
4 料包熬一般半小时以上，尝尝汤的味道，味道够了就捞出来。
5 老汤加水比例就是自己根据原配方配置。
6.焯水后毕竟还有香料调料

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