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标题: 把热菜做出来放凉了就成凉菜了？？ [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2015-12-11 15:00
标题: 把热菜做出来放凉了就成凉菜了？？

有的厨师说凉菜很好做，只要我把热菜做出来放凉了就成凉菜了。

这种理论貌似奇葩，又似乎有一点道理。虽然有很多菜品不行，比如做个拔丝地瓜，做个油炸鸡柳，不能放凉了当凉菜，但又有不少菜品是可行的，比如可乐鸡翅，炒鱼干，炒鸡胗。

但凉菜真有那么简单？

凉菜相比热菜刀工要求更高：毕竟很多菜切配好直接上桌，刀工好不好一览无余。热菜呢一加工成熟很多原料变形了，食客也看不出你刀工几何。

卫生更要讲究：毕竟很多菜切配好直接入口，不讲究卫生，生熟墩不分，客人吃了回去一泻千里。热菜初加工切配都不需要对卫生讲究苛刻，毕竟还需要焯水甚至油炸，细菌早被杀的无影无踪。

更需要艺术细胞：花色冷拼和食品雕刻都要懂一点，很多宾馆都让做凉菜的兼职做食雕。热菜有厨师也懂食品雕刻，但整个嘈杂环境不利于搞这些艺术品。

凉菜更考验你的综合素质：不仅考验你以上的能力，你做凉菜从原料初加工到切配，加工成熟，甚至食品雕刻，整个宾馆做凉菜的只有1-2人，每个环节都不能出错，

成本核算还要懂一点，大老总问你各种原料多少钱，利润多少钱，你一脸茫然就歇菜了~ 而热菜各个工种都做好各自本职的事就行了，不需要算算成本几何。

所以凉菜更考验你的综合素质，不是你想的那么简单~~

作者: xiaogao 时间: 2015-12-19 11:48
讲的很到位，

作者: 人到中年 时间: 2016-1-8 08:58
讲的很到位，

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