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标题: 做小吃控制成本高低的问题 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-1-8 11:20
标题: 做小吃控制成本高低的问题

有的会员说熬大骨汤用大火熬，熬3-4小时左右就好了。

另外一个会员说：

你再告诉他，熬完再煮下面筋，最后下点羊血，汤清味厚，清澈见底，放个白菜，拿国~务~院请邓~~老尝尝吧。

直接买高汤粉或膏，煮面桶20分钟烧开。标称40倍浓度，其实达不到，60倍就达到卖麻辣烫的要求了。因为麻辣烫是有其他底料的。为良心放点骨头就好了。陈*串*香加盟都是这个配方。呵呵，你还能比品牌牛13？就这都管。现在真正的技术不是技术，是取巧，商家做吃这块行业，由于成本限制和同行竞争，真材实料无任何利益可言，前几年刚学厨师的时候，老师傅+理论老师教导我们，我们的美味主要来源于我们新鲜、纯正的食材，我们厨师就是要最大发挥食材的优点，呵呵，真弄得我们学员一愣一愣的，以为我们一个厨子就是美食家了，暗自下决心，我将来也能当周星驰一样的厨神。我曾经自己吊过米线的汤，鸡架、鸭（没卖鸭架的，自己又不喜欢吃鸭子，直接吊汤了）棒子骨、半条鱼。自己配置的14样香料。出锅盛碗放米线，香菜，肉末（我做的是肉末米线）盐、味精、咖喱粉。我做出来的味道不比我们当地销售最好的那家卖的口味差，但成本几乎和他的卖价很接近或高于他的卖价，米线数量差不多，主要就出在汤的成本上。人家商家为什么能挣钱，甚至是2/3利润？就出在这个汤上。

鸡汤馆更牛掰，从他们门口过，一鼻子的鸡精、鸡粉味道。一大锅汤80---120斤，6个鸡架（对，不是鸡，就是鸡架）成了，当然还有其他料，这个咱不说，那个专业都有自己专业的做法。

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其实这也是小本经营小吃面临的问题：严格操作难免成本高，如果加添加剂又对不住良心，这时候怎么办？

一个小吃配方如果只写成本高作法，有人会说：成本这么高，这么复杂还怎么赚钱？

如果只写成本低，简单容易的做法，有人会说：这么容易，谁不会做呢？

所以本站的一个小吃配方技术，有时候得写两个做法，一个是稍复杂的做法，然后还得跟上一个成本稍低的做法。

有人认为成本低很容易，就是猛加添加剂这样成本就低了。

真这么简单？先不说猛加添加剂对人有没有害，单说稍微会吃的，一品尝甚至一闻就知道全是添加剂勾兑的，顾客还会来第二次？
所以各行有各行的门道，各行也有各行的苦衷，多站在对方角度考虑一下问题。
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作者: 灯灭何复明 时间: 2016-1-11 08:05
净土这帖子写得太好了、很实在。

作者: 朱董 时间: 2016-1-25 12:44
很实在，支持

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