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标题: 正宗牛肉板面制作秘方片段试看 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-5-1 17:56
标题: 正宗牛肉板面制作秘方片段试看
这套技术是开牛肉板面多年的店主，耗时多日总结而成的技术。只是片段试看，不是完整版

需要准备的调料：
1.三种油  牛油1斤，鸡油2斤，豆油1斤

鸡油和牛油要用熟的，品牌的，如果买生的自己熬怕有的新手熬不好有腥味。

油的质量好坏对成品影响很大，质量差的味道腥并且不香，别到时候做不好又赖别人配方不行。

干辣椒一斤（辣椒的量不固定，具体可以根据个人口味添加，建议用四川和贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用）

牛肉2斤，用之前把切好的牛肉丁放入冷水中加热焯一下，去掉肉的血水。注意，一定要冷水下锅。

2.       小料：
***5克，香叶10克，**10克，****和花椒各15克，***20克， ***20克， ***20克，  ***25克

3.       大料：
山奈5克， **，**，**，白芷，白扣，白胡椒粒各10克，  **********，草寇，木香各 15克，  ****克，    大小料需要提前用水浸泡15分钟以后，并且把圆形的砸开。

4.       调味料：
四岳牌红油豆瓣酱200克，凤球唛番茄酱200克，利民蒜蓉辣酱100克，****克（提牛肉味，很重要）  ，葱姜各80克，蒜40克，细孜然粉30克，盐280克，味精鸡精各 70克。

5.       骨头:
鸡架子1个，牛棒子骨1个  用之前冷水锅加热焯一下去掉血污。骨头可以到菜市场购买。

炒料油的做法：
炒制过程最关键的是控制好油温，慢慢炸，时间要炸够，才能把香味炸出来。

1.先将鸡油倒入锅中，待油温烧热至微冒烟后改小火，加入葱姜蒜炸金黄色以后，捞出，捞干净扔掉。

2 .放入小料，上下翻均匀，炸30分钟左右，期间以小茴香炸的程度为标准。小茴香炸的微黑稍带黄的时候把小料捞出扔掉。

3放入牛油和豆油，稍微把火调大，待牛油化开。  放入大料不停得翻炸，上下翻均匀。炸40分钟左右，这期间以白扣炸的程度为标准。  稍黑的时候说明大料已经炸好。大料炸好不要捞出。

大小料炸的过程均已冒微烟为正常，烟冒的太大的话就是油温太高了。
请调小火，油温万万不可太高，否则炸的料会发苦，并且没有香味。

4.       大料炸好以后放入辣椒炸，上下翻动，炸到辣椒颜色稍微发黑的时候就可以了。  然后把火调小，等待油温降低以后，放入切好的牛肉丁（放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放，否则外面炸焦了就煮不软了）
倒入凉水，水大约是锅中油一半的量，加水的时候担心油飞溅，可以用锅盖子遮挡一下。

然后盖上盖子，不要盖的太严实了，留个口，把火调高焖，目的是把辣椒焖软，这样焖大约40分钟左右即可，如果不到40分钟水就干了，就再加水焖。

时间焖够等待水差不多耗干了以后，放入番茄酱，蒜蓉辣酱，豆瓣酱不停得翻炒，像炒菜一样。注意这些调料容易糊锅，油温一定要低，并且不断翻动。  炒大概2分钟左右关火。肉别给炒老了。

5.等待油温稍微凉了以后放入盐，细孜然粉，鸡精，味精，瑞克来牛肉膏搅拌均匀即可。料油就做好了。

调卤汤：

熬得过程一定要盖锅盖，小火熬，否则水会少很多。汤会太油。最好不要中途加水。

在前面做好的料油中加水，水的量是油的量4倍。  加热沸腾以后加入鸡架，牛棒骨。盖上锅盖小火熬2个小时保持沸腾即可，时间一定要够，否则不入味。熬好了以后即为卤汤。

注意：
加了骨头，熬好以后就相当于加了高汤，就可以不加添加剂了，大师加了味道更佳浓香。开店的话建议添加。

如果要加，加纯肉味王50克，瑞克来透骨增香粉30克，牛肉鲜香粉30克，老鸭汤精20克，鸡粉30克，这个量是4斤油兑水后所需要的，如果觉得不合适可以依照个人口味来调节。

熬好卤汤以后的后期处理：
把骨头捞出冷藏存放，骨头可以重复利用3次左右。
把大料粗略捞出，大料不可以重复使用。

如果感觉辣椒不入味或者太软，可以将辣椒在卤汤里浸泡1-2天，这样辣椒就更加入味，而且更软。

作者: 扎西德勒 时间: 2016-6-26 17:43
。。。。。。。。。。。

作者: lizhenyue11 时间: 2016-9-29 13:29
这种板面的味道出来是卤香味！一股子大料的味道！就像下面条浇卤汤一样

作者: keyou12 时间: 2017-2-2 22:41
还是没看到全套配方

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