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标题: 四川第二菜：回锅肉制作方法。 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-3-19 12:36
标题: 四川第二菜：回锅肉制作方法。
四川第二菜：回锅肉

川菜是中国首屈一指的著名菜系，但是在这首屈一指的大菜系中，其菜是什么，这是很多川人都知道的：回锅肉。

何谓回锅肉？那就是将上好猪肉煮一下，切片再放锅中爆炒而成。据说回锅肉的来历是，过去人们为了敬神，将猪肉放水中氽一下，置神位前供放，这供放后的肉，丢掉绝对不敬，且也可惜，弄来吃掉，还可以得到神之良好信息的诱导，可就这样吃是不行的，必须加工熟后方可入口，因此就回锅里再加工，于是“回锅肉”应运而生。

最近和喜好烹饪的朋友一起品尝回锅肉时，朋友介绍说：回锅肉看来很简单，实际不然，要做好，其中也有一些考究。首先是选料，并非猪身上所有肉都可以用来做回锅肉的，那是要二刀肉。

二刀肉？？那是猪身上什么地方的肉啊？

所谓二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，而且，标准回锅肉的用料是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样吃起来才能会肥而不腻，瘦而不涩。

肉选好以后，将水烧到80度左右，无须烧开，也切不能将猪肉和冷水放一起煮开，如果那样的话，猪肉的鲜味都溶解于汤中，影响回锅肉的味道，所以只需要将冷水烧到快开的时候，其表征为，起热水泡，放肉下去。

回锅肉无须煮熟，只能煮到猪肉内部不见血水，煮酥软以后，食之无筋，也就是咀嚼起来没有嚼头。煮不到位，其猪肉绵扎，咀嚼起来费劲，所以，煮的时候实际上就是考究一个火候。一般就是猪肉放下去，水开了再煮5到8分钟，最简单的方法就是用一根筷子插入肉中，抽出来时，看是否有血水带出，没有，即可以捞出晾冷。

晾冷以后，就是将此猪肉切成片。切片既不可过厚，过厚，肥肉会使人感到油腻；也不能过薄，过薄咀嚼没感觉，要不厚不薄，也就是将猪肉肥瘦搭配地切成2到3毫米厚即可。

猪肉为主料，辅助作料也非常重要，正宗的的回锅肉是必须准备豆豉的，豆豉是四川之特产，自然使回锅肉具有独特的地域风味，然后准备少量的甜酱，有一点甜酱可以使回锅肉具有一点别于白糖调制出来的绵延回味的味道，其次是蒜苗，或者一些点缀回锅肉的蔬菜，比如莲白，嫩姜，柿子椒等，

此时可以将锅烧热，不再放任何油，把切好的猪肉放热锅里爆炒，由于猪肉的切片不厚不薄，一旦遇热以后，肥肉的那部分将收缩，并形成凹形，川人称为碗盏形（也就是有点卷曲成碗形），只要见此状出现，立即放一点甜酱，这是正宗回锅肉必备之调料。

由于回锅以后，肥肉卷曲就开始浸出一定的油，此时马上放豆豉炒几下，然后将辅助的蔬菜爆炒稍许，时间不能长，否则肥肉的油全熬出来以后，此肉咀嚼起来不仅没有滑润之口感，而且，其瘦肉由于受到了熬出来的猪油之爆炒后，吃起来会显得干焦的感觉，所以，只要见锅中的回锅肉其肥肉部分卷起来的时候，就意味着回锅肉已经熟了，调料和辅助菜下锅搅拌片刻即可起锅。

来吧，请品尝四川菜；回锅肉。

作者: azsxdc7777 时间: 2006-4-13 22:46
请问还用其他调料吗，

作者: 好男人 时间: 2006-4-14 02:28
请问这为师傅:
你是川菜师傅吗?
你知道<鲤鱼跳龙门.怎么做吗?是一到工艺菜.
谢谢!

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-4-18 09:38
标题: 痛苦
做鲤鱼跳龙门”这道菜时，先从水缸里捞一条鱼上来，用手把它的头按在菜板上，把鱼身下半部的鳞刮掉，然后在活生生的鱼体上划十几道口子，再把伤口放到淀粉及调料中沾涂一下。为了防止鱼死去，用湿毛巾包住鱼头。涂上调料后迅速把鱼身放到油锅里炸，等尾部被炸成金黄色时立即出锅装盘。金黄色的鱼尾象是传说中正在化龙的鲤鱼，而鱼在油炸时痛苦地跳跃被喻为“跳龙门。”当鱼被摆上餐桌时，食客们便纷纷伸出筷子取食，这时鱼的嘴及腮会一动一动的，人们往往以此为奇。

哎.厨师为了生活没法.这样做鱼要忍受多大的痛苦???????????:$:$:$:$:$

作者: 见人 时间: 2006-5-5 11:27
楼主，怎么不用葱姜吗？还有料酒？我们这边的回锅肉与你做法不同，煮过后用油炸一下再炒，别有一番风味其他的都差不多，我是无锡人，所以佐料也也不同，我们用糖，酱油稍重，以甜为主

作者: 人间净土 时间: 2006-5-5 11:45
怎么好吃怎么做吧
菜无定式.

作者: 串串香 时间: 2006-5-13 18:17
学习中~~

作者: 胡凤 时间: 2006-5-14 10:23
请问楼主在这个版块里还有别的菜式推荐吗？我是一个业余爱好者所以想了解到更多的菜式多学习一点

作者: 人间净土 时间: 2006-5-14 10:44

原帖由胡凤于 2006-5-14 10:23 AM 发表
请问楼主在这个版块里还有别的菜式推荐吗？我是一个业余爱好者所以想了解到更多的菜式多学习一点

点开其他的主题,就看到很多菜了,业余爱好者也可以做的很好.
有的家庭主妇做的菜竟然比厨师做的味道好.

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-8 04:01

原帖由厨师于 2006-4-18 09:38 AM 发表
做鲤鱼跳龙门”这道菜时，先从水缸里捞一条鱼上来，用手把它的头按在菜板上，把鱼身下半部的鳞刮掉，然后在活生生的鱼体上划十几道口子，再把伤口放到淀粉及调料中沾涂一下。为了防止鱼死去，用湿毛巾包住鱼头。涂 ...

具体的调料是什么。能说明白不，在加上，鱼内脏里面的东西怎么收拾，，

作者: SS3SS7 时间: 2007-10-26 23:57
四川第一菜；回锅肉
收藏!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: 武汉食堂 时间: 2007-11-15 00:23
做好每个菜学习

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 15:34
标题: 为了美食我愿走遍全中国
我很喜欢这道菜也算是我吃过的美味了

作者: dazi 时间: 2008-11-26 20:14
顶一下.[s:63]

作者: xxffyy 时间: 2008-11-30 13:37
顶，学习

作者: 韦善元 时间: 2011-5-23 18:17
为了美食我愿走遍全世界,说的真好

作者: 厨一手 时间: 2012-3-22 14:53
学习了

作者: 心在漂 时间: 2012-3-22 16:47
不放豆瓣酱吗

作者: 传奇 时间: 2012-3-25 09:42
不顶，有罪呀，这一看就，实践中得出经验。

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