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标题: 让回锅肉格外软糯香，原来是用了这一招 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-6-8 08:48
标题: 让回锅肉格外软糯香，原来是用了这一招
让回锅肉格外软糯香，原来是用了这一招

水爆和油炒不同，水爆保持了肉的鲜美味道，肉做出来特别的软糯，此菜火爆，店里吃过得人下次肯定会带着亲戚朋友再次捧场！

原材料：

前夹肉 350克，蒜苗200克，米酒10克，一品鲜酱油10克，水豆豉10克，甜面酱5克，豆瓣酱20克，萝卜咸菜20克，高汤100克，香蒜适量配色用

鸡精2克味精3克，花椒油3克

制作流程：

1. 这道菜最关键的一点是把锅给炼好，此菜需要最少炼锅3次，因为生肉特别容易粘锅。

炼锅是厨师必备技能：  开旺火，在锅内加适量多的油，晃动锅底让油均匀的在整个锅内晃动，然后倒出油。

因为这道菜点的多，所以可以提前回锅好肉，提前备好，  顾客点餐时上菜速度会很快。

2.前夹肉切大片，锅内不留油，加入前夹肉片，小火煸香肉片。

3.肉片炒熟以后，加入高汤100克，这样肉片更好吃，更软糯，焖的时候一定要小火，盖上锅盖小火焖2-3分钟，收干肉汁。

如果大批量的制作，制作20多份，需要这样焖8分钟左右。

如果你用传统的做法，口感比较干，没有这样的独到做法--软糯香。

4.水汽收干以后，下入酱油，少许花椒油，  这时候一定小火，火大炒出来色泽不均匀。
然后下入干咸菜，煸炒出香味，再下豆豉，豆瓣，炒出香味，再下入甜面酱煸炒一会，再下入米酒烹制入味，再下入鸡精味精，这道菜可以出锅了。

为了成菜颜色更好还可以加入焯水好的竹笋片，一起炒制。

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作者: 狼图腾8 时间: 2016-6-18 14:24
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