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标题: 卤味热吃，销量特别火的金钱肚卤味鸭 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-6-14 09:06
标题: 卤味热吃，销量特别火的金钱肚卤味鸭
在大家的观念里卤味都是凉菜，而今天这道菜卤味热吃，销量特别火，很多老板花重金购买这道菜的秘方。

其实这道菜有点像黄焖鸡，都是可以提前做好，放入砂锅或者干锅中，满可以当做酒店或小吃店的招牌菜。

鸭子为什么要选和牛肚搭配？

因为一般人都喜欢吃牛肚，而且牛肚和鸭子质感也不同，这样就给顾客造成食材丰富，卖相较好的印象。

单独让顾客吃鸭子，一般人不是太喜欢，但是和牛肚这样一搭配，无论色香味形和售价都会提高了一个档次，这也算是一种微创新。

材料：
鸭子选择稻谷鸭一只，  金钱肚一张约200克

香料秘方请关注公众号chu6com回复  卤味鸭即可查看到

调料：鸡精20克，盐20克，老抽10克，黄酒20克

制作流程：

1.鸭子冷水下锅，这样鸭子表皮毛管不会一下封住。热水下锅会导致鸭子里面的肌肉组织成熟慢，血水也不容易渗出。

2.水烧开，把香料过水，旺火烧大概15秒左右即可，这样可以去掉香料的苦涩味。

3.锅内下猪油熬化，下葱姜煸炒，下入香料，加入高汤，加入调料，然后下入鸭子，下入牛肚，

我们卤水的颜色各个地区要求不同，所以颜色可以自行调制。

4.卤制时间大概30-60分钟，这时候鸭子和牛肚都已经上色了。

5. 这道菜只需要斩半只鸭子就可以了，牛肚用磨刀片给片出来更显得有卖相。

酒店可以提前做好，改刀好这道菜，放入砂锅器皿中。等顾客点餐时，只需要烧开砂锅器皿，浇上原汤。

烧开以后，加上葱花和香菜点缀菜肴即可。如果当地人喜欢吃辣，可以加上新鲜的小米辣，或者辣椒条，增加辣度和卖相。

高汤比例是：五斤高汤，可以卤制2只鸭子。
高汤做法是：棒子骨和鸡架子熬一小时左右即可。

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