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标题: 铁板海鲜炒粉丝 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-7-12 10:34
标题: 铁板海鲜炒粉丝
独到妙法制作的---铁板海鲜炒粉丝

我们的海鲜炒粉丝是用特殊的方法泡制而成。

我们先做一个海鲜汤：

基围虾干30克，蛏子干30克，龙口粉丝300克，鱿鱼干60克，水1000克，盐味精各3克，

一品鲜5克，葱姜5克，猪油100克，3克左右的老抽

1.现在开始做海鲜料，刚才3种海鲜料焯水，焯水目的是为了去掉腥味

2.锅底加猪油，这样可以增加海鲜的香味，放入葱姜，煸炒出香味，加入焯水好的海鲜翻炒，加入黄酒，

1000克水全部下锅，大火烧开小火熬30分钟，海鲜的味道全部熬出来。

海鲜粉丝汤尽量当餐用完，上午制作一次，下午制作一次，这样的粉丝口感比较好，

3. 水开了以后开小火熬半小时，半小时后捞出海鲜，捞出的海鲜留着炒粉丝用，海鲜的汤留着泡粉丝。

海鲜汤内加耗油，加一品鲜，盐味精等，根据熬汤的情况，加3克左右的老抽，这样汤的颜色会更好，

然后我们下粉丝，粉丝一定要干粉丝，用泡的粉丝口感不好，不劲道，小火3-5分钟左右，让干粉丝吸收海鲜汁

4.这样海鲜粉丝根据日常用量每天都是开餐之前提前做好，这样提高出菜的速度，熬3分钟左右，海鲜的汁全部被粉丝收干了，

这时候粉丝的口感最好，所以控制水的量不能太多，太多会导致粉丝水分太大，口感稍差。

5. 粉丝一定要翻炒开，这样粉丝就不会粘连在一起，粉丝出锅凉透以后再炒制，比热炒要好很多。

捞出的粉丝用筷子给打开，不要让它粘黏在一起。

具体宾馆酒店制作这道菜可以进行大批量的提前准备，只要掌握好比例就行了。

炒粉丝的用料：

刚才炒好的粉丝400克，包菜丝50克，葱丝，洋葱丝，红椒丝一共50克，荷兰豆15克，花菜20克，猪油20克，一品鲜5克，
刚才制作好的海鲜料150克

1.首先锅内加水烧开，把花菜和荷兰豆焯水成熟

2.锅烧热，用冷油滑锅，一定要进行此步骤，因为粉丝容易粘锅。

3.锅内加猪油15克，下入洋葱丝，青红椒丝，葱丝，炒香味，加包菜丝翻炒，放入一品鲜5克翻炒均匀。

下入海鲜料翻炒，这时候不要加盐了，因为海鲜有咸味。这时候味精鸡精也不要去加。。

4. 下入粉丝大火炒制，一定要把粉丝炒散，所有配料炒均匀，出锅后放烧热的铁板上。

这样粉丝不会粘牙，也不容易冷却，而且增加卖相。

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作者: 飘摇风雨 时间: 2016-7-12 22:39
学习学习啊

作者: 糖宝 时间: 2016-10-12 21:21
谢谢分享

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