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标题: 山西刀削面卤商用配方试做泄密版 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-10-10 16:15
标题: 山西刀削面卤商用配方试做泄密版
一套被疯狂打压的山西刀削面卤商用配方泄密版

本平台的内部山西刀削面卤商用配方免费试做泄密版，经过全国很多朋友的验证: 东北，内蒙，北京，山东，江苏，河南，而且还有山西人特意跑东方削面馆品尝刀削面，然后又跑本站分店去品尝，品尝以后才和本站学习。

还有的朋友疑心重，特意自己开车或者做火车几千公里，耗费大量的时间来和本站订购一套山西刀削面卤绝密配方。。    注意以下做法均为免费片段和完整版差很多。。

他们为什么要耗费巨量时间精力当面购买呢？？

因为即便是你到山西申请刀削面加盟，加盟费上万不说，而且他们也不会给你详细配方，只会给你半成品：比如只售卖给你刀削面卤香料粉和调料粉，  你要制作刀削面卤必须和他购买香料粉和调料粉。

那样你需要处处看人脸色，寄人篱下，这还是次要的，一个学员说：他花十几万加盟了刀削面店开的还不错，准备开第二家分店时，总店让他再出10万加盟费，否则就不给加盟。他一气之下想着和本站订购了一套。

制作前须知小贴士：

1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。

2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。

3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。很多人网上就知道复制盗版，香料给写成煮5分钟，那肯定不行。

要准备的原料：

猪五花肉10斤（肥3瘦7）有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少那样做出来的肉卤不香。
肉切片，切丁都可以，或者绞成肉末都是可以的。

调料：

料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。

料A ：大料（八角）80克,  花椒20克,，小茴香18克, 香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克    葱段、姜蒜片适量

料B：麻椒

具体的做法流程篇：

1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。待油热后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。

当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。

然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是有讲究的。先放葱？容易炸糊。先放姜，然后放蒜，姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的，炸到什么火候？

炸到微黄以后就放入葱炸，葱炸略黄（葱不能炸的太过）然后把葱姜蒜捞出，就要下入香料炸制了。

当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟待味浓时把香料都打入料包中备用。

2.  待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短，他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。

我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大，一般也要慢火炒10分钟左右。

炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

3、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项：

刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

常见问题解答：
问：山西刀削面的面粉用什么牌子好？？
答：本站用的郑州的金苑高筋面，或者用神象高筋富强粉。

问：豆瓣酱什么牌子的好？
答：可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。  郫县豆瓣酱不剁碎显得太粗，影响色香味形。

制作山西刀削面卤的误区：

误区一：使用添加剂。
有的刀削面馆加盟店，会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂等人工合成调料来制作山西刀削面卤，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。

即便不取缔，添加剂的怪味大，会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见，到时候还怎么再开店？？本站的刀削面卤绝密配方，觉不使用任何添加剂，只需要天然的香料和调料。

误区二：几十种香料慢火精炖

有的刀削面馆加盟店，会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖，听着好听，很有神秘感，但可行吗？？

料越多搭配处理不好，味道越苦，而且对人也略有毒性不说，主要是成本也就越高，在添加剂横行的现代社会，哪个开店的会不计成本给你加那么多香料呢？

尤其是反腐倡廉的今天，不看价格，只点贵的，大肚翩翩，豪车结队的**官来捧场的少了，指望老百姓点价格高的菜来捧你的场？

老百姓吃饭图个“实惠”，价格又低，分量又足的，你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来？

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