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标题: 卤水牛头，也可以卤牛肉的做法配方 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-10-29 11:15
标题: 卤水牛头，也可以卤牛肉的做法配方

卤水牛头，也可以卤牛肉的配方

牛头200多元，加上调料 300元不到，这个菜成本比海鲜还低，但是这道菜比较霸气，新颖，深受消费者的喜爱，

花椒盐的做法：
花椒盐要炒香。花椒加盐加少许葱姜把它炒热，腌制牛头用热的花椒盐去腌制，这样香味更能融合进牛头里，下面我们把炒好的花椒盐撒到牛头上，一个牛头需要3勺盐，大约120克。

牛肉肉比较细腻，吃起来口感不错，没那么油腻，腌制时间不可以太长，否则会很咸，一般腌制3小时左右即可。

水开锅以后放入葱姜，白酒100克，下牛头焯水，  焯水是为了去掉牛头的血水，腥味，杂质。

素菜料：
胡萝卜500克，洋葱300克，青葱200克，蒜子150克，蒜子150克，香菜30克，

香料：
花椒8克，桂皮5克，白芷10克，丁香3克，白扣8克，山柰5克，胡椒8克，八角5克，草果3个，砂仁6克，肉果4个，香叶5克，

调味料：
盐500克，黄酒3包，干辣椒100克，老抽100克，美极鲜100克，秘制酱料500克，一品鲜一瓶，辣鲜露一瓶.

秘制酱料的做法：
火锅底料300克，豆瓣酱100克（菜籽油小火炒30分钟），  香辣酱60克，辣椒粉40克，

做法流程：

1.色拉油500克，油温升到6成热以后加入素菜料炒制，翻炒均匀，炒出香味，要炒5分钟左右。

2.素菜料炒香以后放入干辣椒，继续炒制出香味，大概两三分钟，然后放入称好的香料，香料放进去以后不能大火，容易炒糊了，
下入刚才称号的秘制酱料500克，翻炒均匀。

3.把刚才做好的底料，放入90斤水中，用来当熬制牛头的卤汤，加入盐500克，黄酒3袋，一品鲜一瓶，辣鲜露一瓶，在放入老抽100克，美极鲜100克。

卤汤大火烧开，改成小火熬制 30分钟，然后就可以下牛头了，大火烧开，小火卤2.5小时左右，卤2.5小时以后加入白酒100克，味精200克，鸡精200克，冰糖300克，  然后关火焖半小时以上。

4.牛头肉卤好了放入冰箱冷藏，用的时候取出来切片，加入原汤（卤汤），上蒸笼蒸，上面加葱姜，蒸10分钟即可。

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作者: 狼图腾8 时间: 2016-10-30 00:24
学习学习学习

作者: 经点 时间: 2016-10-31 08:29
感谢分享，在家学做一下

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