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标题: 专业VS业余：羊肉汤的做法，羊肉汤的配方 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-11-8 09:08
标题: 专业VS业余：羊肉汤的做法，羊肉汤的配方
专业VS业余：羊肉汤的做法，羊肉汤的配方

偶尔有几个家庭主妇，餐饮外行看到本站发的菜品会说，网上的配方有的是，我为什么要看你发的？  我看都不看，更别说和你买了。

遇到这样的餐饮外行，听风就是雨，看看皮毛就下定论，我也懒得和他多说什么。

但我又一想，为什么不把餐饮外行对餐饮技术，小吃配方，小吃技术的认识谬论写一写，以让他们知道业余和专业还是有一定的区别的。

绝非像他想的那么简单，网上搜搜就什么都会了，网上搜搜店就开起来了。

网上的羊肉汤的配方无非就是加这些东西

羊肉，羊骨头适量  花椒适量，八角，料酒五勺，  香菜、葱段适量，带皮姜片，还有的说要加枸杞。

厨六网点评：

这家常做法自己煮一煮，炖一炖，让家人开心就行，想开店？那几天就得关门大吉，原因？

1. 羊肉汤少不了羊骨髓，羊油，米酒等，这几种重要的东西没有，还怎么做羊肉汤？

相信喝过羊肉汤，羊杂碎的朋友们都知道，没有羊油的羊汤怎么喝都不好喝，熬制羊汤的时候离不开羊油，羊油在羊汤起到重要作用。
羊油要选洁白的羊板油。

2.熬汤第一步很重要。
主料没有详细比例，下锅没有先后区分那肯定熬不好。

3.熬汤第二步火候掌握不规律，那么鲜汤浓汤出不来，肉的成品率还低。

4.香料配比标准不对。过浓或者过寡不但不能提鲜，还压制了羊肉的香味。

5.汤不白也不浓。  羊油，鱼，羊汤不能互融，羊油漂在汤上让食客感觉很油腻。

6.羊汤没有用出锅粉（丁桂面）调制。  出锅粉赋予一碗好的羊汤的重要地位。

小小的羊肉汤都这么多学问，又岂是加点花椒，八角，姜片一通乱炖就可以开店的？！

羊肉汤的做法试做版

1、鲜羊棒子骨16斤，脊骨10斤
注意：羊脊骨髓里面一定要发白才行，不白证明不鲜。

2、100°的热水煮20分钟，把羊骨头血丝煮出来然后脏水倒掉

3、开始把羊骨头捞出来，用水洗净，最好洗两遍。

4、把洗干净羊骨头方钢板上砸开。砸的时候可能沾上了灰尘等杂质，所以砸完了冲洗干净。

5、把砸开的羊骨头放到100斤自来水桶里加羊油3斤，广东米酒 100克，加入4-5颗大葱，大葱的绿色部分不能要，葱心也是绿色的也不能要。
葱不能放太多，否则掩盖羊肉味。大火煮盖上盖子煮6个小时。

经过6小时的煮沸，羊肉汤已经非常白，这样味道鲜美，奶白色的羊肉汤就做好了。

6 .顾客点餐时只需要加入熟处理的（汆熟的）羊肉羊杂等，放羊肉汤内热一下，即可给顾客上桌。上桌之前或者上桌以后加入盐，味精，胡椒粉调味。

作者: 狼图腾8 时间: 2016-11-11 14:30
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