【厨艺交流网】

标题: 刀削面加盟不会公布的技术要领 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2016-12-14 09:56
标题: 刀削面加盟不会公布的技术要领
刀削面加盟不会公布的技术要领

做刀削面卤最重要的是什么？
当然是香料，调料，制作流程，除此之外还需要高汤提鲜。

先说香料，有人说刀削面卤香料越多越好，这是不对的，这个问题我以前重复过多次。
香料越多，成本越高，药材味就越大，甚至采购和保存也给商家造成负担，况且我们小本经营怎么可能加那么多香料调味？
一听广告词-----几十种香料慢火精炖做出来的刀削面卤，完全是忽悠新手小白的。

做刀削面卤的调料呢？
除了一般人知道的料酒，花雕酒还有一般人忽略的干黄酱和甜面酱，这两种酱炒出来非常香。
也有人做刀削面卤不加干黄酱和甜面酱只加豆瓣酱慢火炒香，这也可以，两种是不同的风味，而且炒出来的颜色不同。
用豆瓣酱炒出来的刀削面酱颜色发红，而面酱炒出来的颜色发黑。

还有人做刀削面卤加入五香油自己的独家配方，五香油会让刀削面卤更香。
但其实我们炒刀削面卤的时候已经加入十几种香料，那我们也可以称为十三香油，香味会远超过五香油。

有人说，做刀削面卤不需要高汤提鲜，你觉得这句话说得对？？
厨师的汤，唱戏的腔，没有鲜美的汤怎么能做出让人喝的过瘾的鲜美的刀削面高汤？

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)